第章色素化学
第八章 色素化学
目录第一节概述第二节叭啉类色素第三节类胡萝卜素第四节酚类色素第五节食品看色剂
目 录 第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 食品着色剂
第一节概述逆人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400-800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色
第一节 概述 ☼人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可 见光区（400-800nm）的某些波长的光 后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到 的颜色是被吸收光的互补色
透过光（互补色）物质吸收的光波长(nm)相应的颜色紫黄绿400黄425蓝青青450橙黄红490青绿紫绿510紫530黄绿黄蓝青550青590橙黄红青绿640紫绿730
物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿
一、食品色素的定义和作用·食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品现各种颜色的物质统称为食品色素·结构：主要的食品色素都是有机物，具有发色团和（或）助色团结构
一、食品色素的定义和作用 • 食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进 而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 • 结构：主要的食品色素都是有机物，具有发色 团和（或）助色团结构
结构：1.发色团在紫外或可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。等。如： -N=N-,助色团(nm)波长红移2.助色团2~30X(Cl,Br,I)有些基#发色，光的吸但当它们与-OR17~501。收向长波方-SR23~85r等。如： -OH,-OR-NR240~95
结构： 1.发色团 在紫外或可见光区(200～800nm）具有吸收 峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等。 2.助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色， 但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸 收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2 , -NHR, -NR2 , -SR, -Cl, -Br 等。 助色团 波长红移 (nm） -X ( Cl, Br, I ) 2~30 -OR 17~50 -SR 23~85 -NR2 40~95
作用：食品的色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。>食品的色泽主要由其所含的色素决定>食品贮藏加工中常常遇到食品色泽变化的情况。>护色和染色
作用： • 食品的色泽是决定食品品质和可接受性的重 要因素。 ➢食品的色泽主要由其所含的色素决定。 ➢食品贮藏加工中,常常遇到食品色泽变化的 情况。 ➢护色和染色
吕、食品色泰的分类食品色素按化学结构的不同可分为：四吡略衍生物（或啉类衍生物），如叶绿素和血红素;异戊二烯衍生物，如类胡萝卜素；花黄素等；多酚类衍生物，如花青素姜黄素等；酮类衍生物，如红曲色素胭脂虫红素等醒类衍生物，如虫胶色素
二、食品色素的分类 • 食品色素按化学结构的不同可分为： 四吡咯衍生物（或卟啉类衍生物），如叶绿素和 血红素； 异戊二烯衍生物，如类胡萝卜素； 多酚类衍生物，如花青素、花黄素等； 酮类衍生物，如红曲色素、姜黄素等； 醌类衍生物，如虫胶色素、胭脂虫红素等
吕、食品色泰的分类食品色素按来源的不同可分为：天然色素和人工合成色素两大类，·天然色素分为：植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素;微生物色素，如红曲色素
二、食品色素的分类 • 食品色素按来源的不同可分为： 天然色素和人工合成色素两大类。 • 天然色素分为： 植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等； 动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜 素； 微生物色素，如红曲色素
分类·按溶解性质的不同分为：水溶性色素（花青素）（叶绿素）和脂溶性色素食品着色剂分为天然食品着色剂和合成食品着色剂。天然食品着色剂：从天然生物原料中得到的提取物如辣椒红、甜菜红、红花黄、玉米黄等；合成食品着色剂：人工合成的产物，如觅莱红、脑脂红、柠檬黄、日落黄等
分 类 • 按溶解性质的不同分为： 水溶性色素（花青素）和脂溶性色素（叶绿素）。 • 食品着色剂分为天然食品着色剂和合成食品 着色剂。 • 天然食品着色剂：从天然生物原料中得到的提取物， 如辣椒红、甜菜红、红花黄、玉米黄等； • 合成食品着色剂：人工合成的产物，如觅莱红、胭 脂红、柠檬黄、日落黄等