食品化学第三章碳水化合物
食品化学 第三章 碳水化合物
本章主要内容第一节单糖在食品中的作用第二节低聚糖第三节食品中重要的多糖及其作用
本章主要内容 第一节 单糖在食品中的作用 第二节 低聚糖 第三节 食品中重要的多糖及其作用
FL本章重点和难点米重点：单糖、低聚糖和多糖在食品加工贮蔽过程中的化学变化及功能性。米难点：多糖的结构及其结构和功能的关系
本章重点和难点 重点：单糖、低聚糖和多糖在食品加 工贮藏过程中的化学变化及功能性。 难点：多糖的结构及其结构和功能的 关系
碳水化合物概述碳水化合物主要由C、H、O组成。其分子来表示。也把它叫做糖类式常用Cn(H2O)n物质。糖类物质是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。gO
碳水化合物概述 • 碳水化合物主要由C、H、O组成，其分子 式常用Cn (H2O)m来表示。也把它叫做糖类 物质。 •糖类物质是含多羟醛或多羟酮类化合物 及其缩聚物和某些衍生物的总称
碳水化合物分类单糖是指不能再水解的最简单的多羟基醛或多羟基酮及其衍生物。跖低聚糖是指聚合度小于或等于10的糖类。多糖又称为多聚糖，是指聚合度大于10的糖类
碳水化合物分类 单糖是指不能再水解的最简单的多羟 基醛或多羟基酮及其衍生物 。 低聚糖是指聚合度小于或等于10的糖 类。 多糖又称为多聚糖，是指聚合度大于 10的糖类
单糖·按其所含碳原子的数目分为：丙糖、丁糖、戊糖和已糖等，其中以戊、已糖最为重要。如核糖、木糖：葡萄糖果糖、甘露糖和半乳糖等。·按所含羰基的不同分为：醛糖（丙醛糖/甘油醛，葡萄糖、甘露糖和半乳糖等）酮糖（丙酮糖。果糖、山梨糖、木酮糖和核酮糖等）
单 糖 • 按其所含碳原子的数目分为：丙糖、 丁糖、戊糖和己糖等 ，其中以戊、己 糖最为重要。如核糖、木糖；葡萄糖、 果糖、甘露糖和半乳糖等。 • 按所含羰基的不同分为： 醛糖（丙醛糖/甘油醛，葡萄 糖、甘露糖和半乳糖等） 酮糖（丙酮糖，果糖、山梨糖、 木酮糖和核酮糖等）
低聚糖·A.按水解后所生成单糖分子的数目分为：二、三、四、五糖等。·B.根据聚合单糖的种类分为：均低聚糖和杂低聚糖。·C.据低聚糖还原性质也可分为：还原性低聚糖和非还原性低聚糖。·D.根据是否具有显著的生理功能性质分：普通低聚糖和功能性低聚糖
低聚糖 • A.按水解后所生成单糖分子的数目分为： 二、三、四、五糖等。 • B.根据聚合单糖的种类分为： 均低聚糖和杂低聚糖。 • C.据低聚糖还原性质也可分为： 还原性低聚糖和非还原性低聚糖。 • D.根据是否具有显著的生理功能性质分： 普通低聚糖和功能性低聚糖
多糖·A。根据聚合单糖的种类分为·均多糖和杂多糖B.根据多糖的来源又可分为：植物多糖、动物多糖和微生物多糖。C.按其功能不同。则可分为：福结构多糖、贮存多糖、抗原多糖等
多 糖 • A.根据聚合单糖的种类分为： 均多糖和杂多糖。 • B.根据多糖的来源又可分为： 植物多糖、动物多糖和微生物多糖。 • C.按其功能不同，则可分为： 结构多糖、贮存多糖、抗原多糖等
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食品中的糖类化合物表3-1普通食品中的糖含量糖的百分糖的百分含食品食品含量量(%)(%)9可口可乐36(干)蛋糕12脆点心29番茄酱18冰淇淋83(干）果冻10橙汁
食品中的糖类化合物 • 表3-1 普通食品中的糖含量 食 品 糖的百分含 量（%） 食 品 糖的百分 含量 （%） 可口可乐 脆点心 冰淇淋 橙 汁 9 12 18 10 蛋糕（干） 番茄酱 果冻（干） 36 29 83