第一节 蛋白质在食品中的功能性质 功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 水化性质、表面性质、结构性质、感观性质 第二节 蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化

1《大学化学》课程的性质 化学的研究对象一一在原子、分子水平上,研究物质的组成、结构、性 能,物质的化学变化规律及变化中的能量关系

掌握糖类的元素构成、糖类的命名；单糖、寡糖、多糖的结构、物理和化学性质、构象等概念，糖类的功能。明确糖类物质在生命活动中的作用以及应用在发酵工业中的地位和作用。1、什么是糖类，它的基本元素和化学组成是如何；糖类物质的基本生物学功能有哪些？；2、什么是单糖，单糖的结构、物理和重要的化学性质有哪些？掌握重要的单糖及单糖的衍生物的基本特性；3、掌握寡糖、寡糖的结构与性质以及常见的寡糖类型。4、掌握多糖的概念，同多糖与杂多糖、杂多糖的代表--细菌杂多糖的结构。5、糖蛋白和糖链的概念

§11.0 化学动力学的任务和目的 §11.1 化学反应的反应速率及速率方程 §11.2 速率方程的积分形式 §11.3 速率方程的确定 §11.4 温度对反应速率的影响及活化能 §11.5 典型复合反应 §11.6 复合反应速率的近似处理法 §11.7 链反应 §11.8 气体反应的碰撞理论 §11.9 势能面与过渡状态理论 §11. 10 溶液中的反应 §11. 11 多相反应 §11. 12 光化学 §11. 13 催化作用的通用性 §11. 14 单相催化反应 §11. 15 多相催化反应

科学领域正经历一次根本性变革,即将来临的生命科学革命的影响将远远胜 过信息学科。当代化学的一个特点就是化学研究越来越与生命现象挂钩,化学与 生命科学的交叉和互相渗透是化学发展的大趋势。本课程为化学专业本科生的必 修基础课。本课程将以蛋白质、酶、核酸、生物膜和糖的结构与功能以及代谢和 调控为主线介绍生物化学的基本概念、基础知识和基本理论,同时介绍生命科学 中的一些最新发展,为学生今后进行与生命科学有关的研究和进一步学习打下基 础。使学生了解到生命运动的基础是生物体内物质分子的化学运动,生命科学的 发展需要更多的化学家的参与,化学的发展与生命科学紧密相关

一、环境地球化学的一般概念 环境地球化学是二十世纪六十年代发展起来的一门新兴的交叉学科,是研 究化学元素和微量物质在人类赖以生存的周围环境中的含量、分布和地球化学 循环过程及其与人类健康的关系的科学。其主要任务是研究人类活动过程中与 地球化学环境的相互作用

风味化学通常被认为是食品化学中采用气相色谱法和快速扫描质谱法而 发展起来的一门新分支。早期经典化学方法也曾较好地应用于某些风味研究, 特别是在香精油和香料提取物方面的应用 风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉、味觉 视觉、触觉)。鼻腔粘膜的嗅觉细胞对痕量挥发性气体具有察觉能力,口腔中 的味蕾主要分布于舌表面的味乳头中,一小部分分布于软颚、咽喉与咽部, 使人能够察觉到甜、酸、咸和苦味

在第二、三章中我们讨论了化学反应速率和化学平衡(包括均相和异相反应)。我们 把其中的水溶液中进行的化学平衡,特别把溶液中共同存在的H3O+离子(hydrated hydrogen ion)和OH-离子(hydroxide ion)作为第四章的主要讨论对象

一、研究意义: ①矿物的化学成分是区别不同矿物的重要依据; ②矿物化学成分的变化特点常作为反映矿物形成条件的标志; ③矿物化学成分是人类利用矿物资源的一个重要方面

一、生物化学的涵义-基本概念 随着现代科学和技术的迅速发展,生物学家正在不 断揭开生命的分子奥秘。生物科学在过去的20多年中出 现了令人惊愕的进展。主要特点是:1.许多其他学科 的科学家如数学家、物理学家、信息学家、化学家等纷 纷地汇聚到这个领域。2.最明显的一个特点就生物技术 的进步与基础领域生物化学发展紧密联系在一起