第一节 引论 第二节 影响酶活力的因素 ◼ 内在因素 ➢酶的浓度 ➢底物的浓度 ◼ 环境条件 ➢pH ➢温度 ➢水分活度 ➢抑制剂 第四节 内源酶对品质的影响 ◼ 酶对生物体的重要性 ◼ 酶催化反应产生的效果 ➢加快食品变质的速度 ➢提高食品的质量 ◼ 控制酶活力 第五节 作为食品加工的助剂和配料而使用的酶 第六节 酶在食品分析中的应用 ◼ 优点 ➢酶具有高度灵敏度和专一性，无需将待测物 与试样中其他组分分离 ➢步骤简单，节省时间 ➢可以将非酶造成的化合物的变化降至最低 ◼ 缺点 ➢试剂昂贵，尤其是纯酶

第一节 引言 第二节 食品中的天然色素 第三节 我国允许使用的合成食品着色剂 ◼ 苋菜红、胭脂红 ◼ 柠檬黄、日落黄 ◼ 靛蓝、亮蓝 ◼ 赤藓红、新红、赤藓红铝色淀、新红铝色淀 ◼ 合成的β一胡萝卜素和叶绿素铜钠盐等

第一节 食品中的碳水化合物 ◼ 存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食植物中 ◼ 提供膳食热量 ◼ 提供质构、口感和甜味 ◼ 表达式Cx(H2O)y ◼ 包括单糖、低聚糖以及多糖 ◼ 最丰富的碳水化合物是纤维素 第二节 单糖 第三节 低聚糖 第四节 多糖 ◼ 超过20个单糖的聚合物为多糖 ◼ 单糖的个数称为聚合度（DP） ◼ 大多数多糖的DP为200-3000 ◼ 纤维素的DP最大，达7000-15000 ◼ 直链多糖，支链多糖 ◼ 均匀多糖，非均匀多糖（杂多糖） 第五节 淀粉 ◼ 不溶于水，冷水中少量水合 ◼ 低粘度浆料烧煮时，增稠 ◼ 直链淀粉和支链淀粉 ◼ 营养功能 ◼ 商业淀粉在食品工业中的应用 第六节 纤维素 第七节 果胶

第一节 食品化学的定义 第二节 食品化学的历史 第三节 食品化学在食品科学中的作用和地位 第四节 食品化学的研究方法

普通化学 General Chemistry? 综合、通用、概括、一般、普通、全面.基础化学 化学? 原子、分子尺度硏究物质运动变化的一般规律的科学 为什么要学普化?

生物化学( biochemistry)或生物的化学( biological chemistry)即生命的化学,是 一门研究生物体的化学组成、体内发生的反应和过程的学科。当代生物化学的研究除采 用化学的原理和方法外,尚运用物理学的技术方法以揭示组成生物体的物质,特别是生 物大分子( biomacromolecules)的结构规律。并且与细胞生物学、分子遗传学等密切联 系,研究和阐明生长、分化、遗传、变异、衰老和死亡等基本生命活动的规律

Gene,5/e--- Watson et al.(2004) Part: Chemistry and Genetics Part ll: Maintenance of the Genome Part Ill: Expression of the Genome Part IV: Regulation Part V: Methods

Molecular Biology of the Gene, 5/E---Watson et al. (2004) Part: Chemistry and Genetics Part ll: Maintenance of the Genome Part Ill: Expression of the Genome Part IV: Regulation Part V: Methods

第一节基本原理 原子吸收光谱法是基于被测元素基态原子在蒸气状 态对其原子共振辐射的吸收进行元素定量分析的方法。 基态原子吸收其共振辐射,外层电子由基态跃迁至 激发态而产生原子吸收光谱。原子吸收光谱位于光谱的 紫外区和可见区。 在通常的原子吸收测定条件下,原子蒸气中基态原 子数近似等于总原子数

6.3吸光光度法的灵敏度与准确度 一.灵敏度的表示方法:摩尔吸光系数