第一部分基础验证型实验 实验一食品样品的采集与制备 实验二食品中总氮的测定 实验三食物中粗脂肪的测定 实验四还原型抗坏血酸的测定 实验五荧光法测定食物中核黄素 实验六食用油脂的卫生指标测定 第二部分综合设计型实验 实验一营养调查 实验二蒸馏酒卫生学评价 实验三现场卫生监督管理 实验四牛乳的卫生学评价 第三部分研究创新型实验 实验一骨强度指数及其影响因素研究… 实验二奶中抗生素残留的检测 第四部分应急能力培养实验 实验一食物中毒调查处理及案例分析

第二节消化系统 一、动物对食物的消化和吸收 1.食物和营养素 2.消化的类型 3.动物消化系统的演化 二、人的消化系统 1.消化系统的组成 2.食物的消化 3.营养物质的吸收

第一节 食品的滋味和呈味物质 – 一、食品味感 – 二、甜味与甜味物质 – 三、酸味与酸味物质 – 四、苦味及苦味物质 – 五、咸味理论 – 六、其他味感和呈味物质 第二节 嗅感及嗅感物质 – 一、嗅感及影响因素 – 二、植物性食物的香气 – 三、动物性食物的气味成分 – 四、焙烤食物的香气 – 五、发酵食品的香气 – 六、香味增强剂

第四章食品中毒性微生物的检验 第一节食物中毒概述 一、食物中毒的概念和分类 (一)、概念 食源性疾病:指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食物中毒:是指健康人经口摄人正常数量食品后,所引起的以急性病理过程为主的疾病

食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外， 还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。 这些成分来源于食物原料本身、食品加工过程、微生物污染和环境污染等。当食品中的有害成分的含 量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害

第一节 Ⅰ型超敏反应 第二节 Ⅱ型超敏反应——细胞溶解型或细胞毒型 第三节 Ⅲ型超敏反应——免疫复合物型或血管炎型 第四节 Ⅳ型超敏反应 第五节 食物不良反应与食物过敏

第一节 植物性食物中的毒物 第二节 动物性食物中的毒物 第三节 变应性食物 第四节 微生物毒素 霉菌毒素 细菌毒素 第五节 加工及生产过程中形成的嫌忌成分 第六节 食品添加剂及环境污染引起的毒害

案例 根据二手数据,家庭食物的替代品HMR将 会是下个世纪的主要家庭食品。HMR是一种便于 携带的、高质量的外卖食物,在食品行业中发展最 迅速,也最具商机。 NPD Group(位于华盛顿的 一家调研公司)最近报道说,1996年美国餐馆食 物的外卖销量有史以来第一次超过了餐馆内的就餐 销量(外卖销量在餐馆的总销量中占51%)。据 食品营销学会(Food Marketing Institute)去年 的一项研究显示,38%的消费者说他们经常在家吃 外卖的现成食物。最近麦肯锡 McKinsey&Co.) 所做的一项研究认为,在1998年至005年之间 食品销售的所有增长几乎都来自食品服务,这种 服务可定义为食品至少是部分地在家外做好

营养与食品卫生学的概念 营养学是研究食物中的营养素及其它生 物活性物质对人体健康的生理作用和有益影 响;食品卫生学是研究食物中含有的或混入 食物中的各种有害因素对人体健康安全的危 害及其预防措施

1、营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高,或多种营养素都比较 丰富的那些食物。 2、同一食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距。 3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响