第一章 蛋白质 第二章 核酸 第三章 酶与辅酶 第四章 生物氧化与氧化磷酸化 第五章 糖代谢 第六章 脂类代谢 第八章 含氮化合物代谢 第九章 核酸的生物合成 第十一章 代谢调节 第十二章 蛋白质的生物合成

实验一 水分的测定（烘重量法） 实验二 食品水分活度的测定（直接测定法） 实验三 食品水分活度（aw）的测定（水分活度仪测定法） 实验四 粗灰分的测定（干式灰化法） 实验五 总酸的测定（滴定法） 实验六 还原糖的测定 实验七 淀粉含量的测定 实验八 淀粉含量的测定（碘量法） 实验九 美拉德反应初始阶段的测定 实验十 果胶的提取和果酱的制备 实验十一 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定 实验十二 豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价） 实验十三 粗脂肪的测定（索氏抽提法） 实验十四 脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法） 实验十五 大豆中油脂和蛋白质的分离 实验十六 蛋白质的盐析和透析 实验十七 蛋白质的功能性质（一） 实验十八 蛋白质的功能性质（二） 实验十九 粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法） 实验二十 可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝G-250法） 实验二十一 茚三酮法测定氨基酸总量 实验二十二 维生素C含量的测定 (2,6-二氯酚靛酚法) 实验二十三 维生素C含量的测定（紫外快速测定法） 实验二十四 总抗坏血酸含量的测定（荧光法） 实验二十五 从番茄中提取番茄红素和β—胡萝卜素 实验二十六 β-胡萝卜素含量的测定（HPLC法） 实验二十七 类黄酮含量的测定（HPLC法） 实验二十八 绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定 实验二十九 水果皮颜色和淀粉白度的测量（测色色差计的使用） 实验三十 食品感官质量评价

第五章 蛋白质降解及氨基酸分解代谢 第六章 核酸降解和核苷酸代谢

第十一章 糖类代谢 第十二章 脂类代谢 第十二章 脂类代谢 Fatty Acid Metabolism 第十三章 蛋白质的代谢 Protein Turnover and Amino Acid Catabolism 第十四章 核酸代谢 第十五章 代谢的整合 第十五章 代谢的整合 The Integration of Metabolism 第十六章 DNA 的生物合成 DNA Replication 第十七章 RNA 的生物合成 第十七章 RNA 的生物合成 RNA Synthesis 第十八章 蛋白质的生物合成 Protein Synthesis 第十九章 基因工程简介

蛋白质 (protein)是一类重要的生物大分子, 是告命的物质基础。分子中主要的元素组 成是:C、H、O、N、S等。其中N元素 的含量相对稳定,约为16%,故每克氮相 当于6.25克蛋白质

生物代谢是指生物活体与外界环境不断进行的 物质(包括气体、液体和固体)交换过程。 ·合成代谢一般是指将简单的小分子物质转变成 复杂的大分子物质的过程。分解代谢则是将复 杂的大分子物质转变成小分子物质的过程。 ·糖、脂和蛋白质的合成代谢途径各不相同,但 是它们的分解代谢途径则有共同之处,即糖、 脂和蛋白质经过一系列分解反应后都生成了酮 酸并进入三羧酸循环,最后被氧化成CO2和H2O

第七章核酸 7-1核酸通论: 蛋白质的合成取决于核酸,生物功能由蛋白质来实现。核酸保证了生命精确复制自 己,生命信息是通过核酸来储存、传递和表达的 (一)核酸的发现和研究简史 (1)核酸的发现 1868年从外科绷带上脓细胞发现含DNA的脱氧核糖核蛋白

一、生物化学的概念及其研究内容 生物体的生命现象(过程)作为物质运动的一种独有的特殊的运动形式,其基本表现形式就是(新陈 代谢和自我繁殖)那么构成这种特殊运动形式物质基础又是什么呢?恩格斯很早就说过“蛋白质是生命活 动的体现者”。现在已知仅有蛋白质是远远不够的,还要有核酸,糖类、脂类、维生素、激素、萜类,ト啉 等。正是这些生命物质之间的相互协调的作用才形成了丰富多彩的生命现象,那么,这些生命物质到底有 那些呢?他们是怎样产生和消亡,又是怎样相互转变和相互作用呢?这就是生物化学所要研究的内容

一、物质代谢的相互联系 1.糖代谢与脂肪代谢的相互关系 2.糖代谢与蛋白质代谢的关系 3.脂肪代谢与蛋白质代谢的相互关系 二代谢的调节 1.酶水平调节 2.酶在细胞内的集中存在与隔离分布(细胞水平调节) 3.激素对代谢的调节 4.神经系统对代谢的调节

(一)氨基酸的结构 蛋白质是重要的生物大分子,其组成单位是氨基酸。组成蛋白质的氨基酸有20种,均 为a-氨基酸。每个氨基酸的α-碳上连接一个羧基,一个氨基,一个氢原子和一个侧链R 基团。20种氨基酸结构的差别就在于它们的R基团结构的不同 根据20种氨基酸侧链R基团的极性