1 掌握食品腌渍的基本原理 2 拿握常用食品腌渍剂的种类及其作用 3 熟悉各类食品的腌渍方法 4．掌握熏烟的成分与作用，熟悉食品的烟熏方法

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《食品保藏原理》教案（三）：第五章 食品保藏高新技术

冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），结合冰箱、生活中的冷藏事例。 食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物 化学反应所造成的。动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮 藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的 作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大

食品辐射（照）的意义及特点 食品辐射的基本原理 食品的辐照效应 食品的辐射及其影响因素 食品辐照的卫生与安全

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低温处理与食品的加工与保藏 ——食品低温保藏技术的范围及分类,低温技术在食品 中的应用 食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素

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