第7章食品辐射保藏 曾凡坤 西南大学食品科学学院 xnndzfk2006@163.com
第7章 食品辐射保藏 曾凡坤 西南大学食品科学学院 xnndzfk2006@163.com
主要内容 ●食品辐射(照)的意义及特点 食品辐射的基本原理 食品的辐照效应 ●食品的辐射及其影响因素 ·食品辐照的卫生与安全 西南大学精品课程一一食品加工原理
西南大学精品课程——食品加工原理 • 食品辐射(照)的意义及特点 • 食品辐射的基本原理 • 食品的辐照效应 •食品的辐射及其影响因素 •食品辐照的卫生与安全 主要内容
第一节食品辐射的意义及特点 西南大学精品课程一一食品加工原理
西南大学精品课程——食品加工原理 第一节 食品辐射的意义及特点
食品的辐射保藏是是利用射线照射 食品,灭菌、杀虫,抑制鲜活食品 的生命活动,从而达到防霉、防腐 、 延长食品货架期目的的一种食品 保藏方法。 西南大学精品课程一一食品加工原理
西南大学精品课程——食品加工原理 食品的辐射保藏是是利用射线照射 食品,灭菌、杀虫,抑制鲜活食品 的生命活动,从而达到防霉、防腐 、延长食品货架期目的的一种食品 保藏方法
现有食品保藏的特点 。食品冷冻保藏—低温 ·抑制微生物活动和减少酶活 。优点:能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值; 。 缺点:能耗大,需建立冷藏链。 食品罐藏 提高温度杀灭微生物和酶。 ·优点:绝大部分杀灭微生物,可以长期保藏; 缺点:热对风味组织结构和色泽有影响。 西南大学精品课程一一食品加工原理
西南大学精品课程——食品加工原理 现有食品保藏的特点 • 食品冷冻保藏—低温 • 抑制微生物活动和减少酶活 • 优点:能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值; • 缺点:能耗大,需建立冷藏链。 • 食品罐藏 • 提高温度杀灭微生物和酶。 • 优点:绝大部分杀灭微生物,可以长期保藏; • 缺点:热对风味组织结构和色泽有影响
现有食品保藏的特点 食品干藏 降低水分活度(aw),控制微生物和减少酶活。 优点:简便宜行,重量减轻或体积变小,食品可增香变脆; 缺点:自然脱水后的食品难复水,易变色。 化学保藏 通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 优点:操作简便易行; 缺点:化学物质残留。 西南大学精品课程一一食品加工原理
西南大学精品课程——食品加工原理 现有食品保藏的特点 • 食品干藏 • 降低水分活度(aw),控制微生物和减少酶活。 • 优点:简便宜行,重量减轻或体积变小,食品可增香变脆; • 缺点:自然脱水后的食品难复水,易变色。 • 化学保藏 • 通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 • 优点:操作简便易行; • 缺点:化学物质残留
二、食品辐射的特,点(优,点) 1. 加工效率高,杀灭菌效果好,可按目的进行剂量调整,辐 照过程可以精确控制,整个工序可连续化、自动化 2.低剂量(0.5Mrad)照射的食品并不引起感官上的变化 3.即使是高剂量(◇1.0Mrad)辐照,食品中的化学变化也很 小。因是冷加工处理,食品内部温度不会升高,因而不会 引起食品在色、香、味方面的重大变化,外观好,营养价 值不降低,保鲜效果优于其它方法 4. 加工过程容易控制,无需使用化学添加剂,没有外加非食 品物质的残留,对环境的污染小 西南大学精品课程一一食品加工原理
西南大学精品课程——食品加工原理 1. 加工效率高,杀灭菌效果好,可按目的进行剂量调整,辐 照过程可以精确控制,整个工序可连续化、自动化 2. 低剂量(0.5Mrad)照射的食品并不引起感官上的变化 3. 即使是高剂量(>1.0 Mrad)辐照,食品中的化学变化也很 小。因是冷加工处理,食品内部温度不会升高,因而不会 引起食品在色、香、味方面的重大变化,外观好,营养价 值不降低,保鲜效果优于其它方法 4. 加工过程容易控制,无需使用化学添加剂,没有外加非食 品物质的残留,对环境的污染小 二、食品辐射的特点(优点)
二、食品辐射的特点(优,点) 5.与加热杀菌相比,射线穿透性强,能瞬间、均一 深入地到达物体内部,杀灭病菌和害虫 6.能耗低,与传统的冷藏、热处理和干燥脱水相比 ,可以节约70%~90%的能量,且装置投产后可 日夜连续作业; 7.处理方法简便,辐射过程不受温度、物态影响, 不论食品是固体、液体、冻结状态、干货还是鲜 货、大包、小包还是散包,均可包装或捆包好了 进行杀菌处理 西南大学精品课程一一食品加工原理
西南大学精品课程——食品加工原理 5. 与加热杀菌相比,射线穿透性强,能瞬间、均一 深入地到达物体内部,杀灭病菌和害虫 6. 能耗低,与传统的冷藏、热处理和干燥脱水相比 ,可以节约70%~90%的能量,且装置投产后可 日夜连续作业; 7. 处理方法简便,辐射过程不受温度、物态影响, 不论食品是固体、液体、冻结状态、干货还是鲜 货、大包、小包还是散包,均可包装或捆包好了 进行杀菌处理 二、食品辐射的特点(优点)
二、食品辐射的特点(不利) 1.杀菌剂量不同有时酶不能完全失活 2.化学变化虽然很微量但食品有可能产生不好的感 官性变化。这些变化主要是由游离基的作用引起 3.对微生物的致死剂量对人来说是相当大的,因此 ,操作人员的防护必须采取万全之策。必须遮蔽 放射源,并且必须经常地对作业区域和作业人员 进行连续监护 西南大学精品课程一一食品加工原理
西南大学精品课程——食品加工原理 1. 杀菌剂量不同有时酶不能完全失活 2. 化学变化虽然很微量但食品有可能产生不好的感 官性变化。这些变化主要是由游离基的作用引起 3. 对微生物的致死剂量对人来说是相当大的,因此 ,操作人员的防护必须采取万全之策。必须遮蔽 放射源,并且必须经常地对作业区域和作业人员 进行连续监护 二、食品辐射的特点(不利)
第二节食品辐射的基本原理 西南大学精品课程一一食品加工原理
西南大学精品课程——食品加工原理 第二节 食品辐射的基本原理