第十三章食品安全性毒理学评价 确保食品安全和人体健康，需要对食品进行安全性评价。食品安全性评价主要是阐明某 种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用足够的毒 理学资料确认物质的安全剂量，通讨时风险评估讲行风哈控制。食品安全性评价在食品安全性 研究、监控和管理上具有重要的意义。 第一节毒理学安全性评价的概念和发展进程 一、基本概念 1.安全与安全性在毒理学学科，安全(sa)是指一种化学物质在规定的使用方式和用 量条件下，对人体健康不产生任何损去，即不引起急性、慢性中毒， 亦不至于对接触者向 括老、弱、病、幼和孕妇)及后代产生潜在的危害。安全性(safy)则 一种相对的、实用 义上的安全概念，是指在一定接触水平下，伴随的危险度很低，或其危险度水平在社会所能 接受的范围之内的相对安全概念。安全性和危险度实际上是从不同的角度反映同一个问题。 2.可接受危险度水平在实际生活和工作中，任何活动都伴随一定程度的危险性，绝 对的安全即零危险度是不存在的 当接触某种化学 毒物人群发生某 损害的频率接近或略高 于非接触人群，那么这一频率可作为该化学毒物对人体健康产生危吉的可接受危险度水可 (acceptable risk level). 3.实际安全剂量与可接受危险度相对应的接触剂量是实际安全剂量(virtual safe os,VSD)。例如在终生致癌试验中，引起肿瘤发生率接近或相当于可接受危险度水平的 化学毒物剂量即可作为这种化学毒物 致作用的实际安全剂最 毒理学安全性评价 通过动物实验和对人群的观察 ,阐明某种物质的毒性及潜在的 危害，对该物质能否投放市场作出取舍的决定，或提出人类安全的接触条件，即对人类使用 这种物质的安全性作出评价的研究过程称为毒理学安全性评价(toxicological safety evaluation)。它实际上是在了解某种物质的毒性及危害性的基础上，全面权衡其利弊和实际 应用的可能性，从确保该物质的最大效益、对生态环境和人类健康最小危害性的角度，对该 物质能否生产和使用作出判断或寻求人类的安全接触条件的过程， 二、安全性评价程序的发展进程及意义 为了保证人类的健康、生态系统的平衡和良好的环境质量，人类早在几千年前就懂得运 用法律手段来维护公共卫生以及人类的健康和安全，如公元前18世纪，古巴比伦王国第六 代国王汉漠拉比颁布了著名的《汉漠拉比法典》，其中有涉及关于水源、空气污染、食品清 洁等方面的条文。自20世纪初叶以来，美国、法国、德国等一些国家开始了医疗卫生方面 专门的立法，陆续制订和颁布了关于有毒化学品的管理法规。第二次世界大战后，随着社会 经济的发展和科学技术的进步，卫生立法得到了世界各国的重视，许多国家和组织先后制订 了有毒化学品的管理法，管理毒理学(regulatory toxicology)进入了实质发展的阶段。管理毒 理学将毒理学的知识技术，潜在化学毒物的测试及研究结果应用于毒物管理，以防治人类的 308
308 第十三章 食品安全性毒理学评价 确保食品安全和人体健康，需要对食品进行安全性评价。食品安全性评价主要是阐明某 种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用足够的毒 理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。食品安全性评价在食品安全性 研究、监控和管理上具有重要的意义。 第一节 毒理学安全性评价的概念和发展进程 一、基本概念 1. 安全与安全性 在毒理学学科，安全(safe)是指一种化学物质在规定的使用方式和用 量条件下，对人体健康不产生任何损害，即不引起急性、慢性中毒，亦不至于对接触者(包 括老、弱、病、幼和孕妇)及后代产生潜在的危害。安全性(safety)则是一种相对的、实用意 义上的安全概念，是指在一定接触水平下，伴随的危险度很低，或其危险度水平在社会所能 接受的范围之内的相对安全概念。安全性和危险度实际上是从不同的角度反映同一个问题。 2. 可接受危险度水平 在实际生活和工作中，任何活动都伴随一定程度的危险性，绝 对的安全即零危险度是不存在的。当接触某种化学毒物人群发生某种损害的频率接近或略高 于非接触人群，那么这一频率可作为该化学毒物对人体健康产生危害的可接受危险度水平 (acceptable risk level)。 3. 实际安全剂量 与可接受危险度相对应的接触剂量是实际安全剂量(virtual safe dose，VSD)。例如在终生致癌试验中，引起肿瘤发生率接近或相当于可接受危险度水平的 化学毒物剂量即可作为这种化学毒物致癌作用的实际安全剂量。 4. 毒理学安全性评价 通过动物实验和对人群的观察，阐明某种物质的毒性及潜在的 危害，对该物质能否投放市场作出取舍的决定，或提出人类安全的接触条件，即对人类使用 这种物质的安全性作出评价的研究过程称为毒理学安全性评价(toxicological safety evaluation)。它实际上是在了解某种物质的毒性及危害性的基础上，全面权衡其利弊和实际 应用的可能性，从确保该物质的最大效益、对生态环境和人类健康最小危害性的角度，对该 物质能否生产和使用作出判断或寻求人类的安全接触条件的过程。 二、安全性评价程序的发展进程及意义 为了保证人类的健康、生态系统的平衡和良好的环境质量，人类早在几千年前就懂得运 用法律手段来维护公共卫生以及人类的健康和安全，如公元前 18 世纪，古巴比伦王国第六 代国王汉漠拉比颁布了著名的《汉谟拉比法典》，其中有涉及关于水源、空气污染、食品清 洁等方面的条文。自 20 世纪初叶以来，美国、法国、德国等一些国家开始了医疗卫生方面 专门的立法，陆续制订和颁布了关于有毒化学品的管理法规。第二次世界大战后，随着社会 经济的发展和科学技术的进步，卫生立法得到了世界各国的重视，许多国家和组织先后制订 了有毒化学品的管理法，管理毒理学(regulatory toxicology)进入了实质发展的阶段。管理毒 理学将毒理学的知识技术，潜在化学毒物的测试及研究结果应用于毒物管理，以防治人类的
中毒性健康危害及保护环境。它涉及毒理学科及管理部门制订立法、执法两个方面的内容 例如，美国食品与药物管理局Food and Drug administration,FDA)lg9年须布联邦食品 药物和化妆品法案(the Federal Food,Dr nd Cosmetic Act,FD&CAct),对各种化学物质安 全性进行管理： 国际经济与发展合作组织(Og Development,OECD)于1982年须布了化学物品管理法，提出了一整套毒理实验指南、良好 实验室规范(good laboratory practice,GLP)和化学物投放市场前申报毒性资料的最低限度， 对新化学物实行统一的管理办法。 卫生行政执法和处罚以法律法规为准绳，而毒理学安全性评价则是裁决的基础。1999 年欧洲四国发生了 m)食物污染事件，包括我国在内的许多国家作出拒绝进口 疑污染食品的决定，即是以毒理学安全性评价资料为依据作出的裁决。尽管世界各国由于 治、经济、历史、文化传统的差异，所寻求的安全性和对毒理学安全性评价的要求会有所不 同，各国根据各自不同时期的任务和存在的问题来制订相应的卫生法律法规进行管理，但对 化学毒物讲行安全性平价却是各国相应的卫生法律法规中的基木要求 世界各国对化学物质进行毒理学安全性评价均以人类使用相对安全为前提。要知道，绝 对的安全是不可能存在的，评价的依据是人类或社会能够接受的安全性。我国对不同物质 行毒理学安全性评价中，对安全性的要求是指中华人民共和国法律法规允许下的安全，指我 国社会发展到现今阶段所能接受的危险度水平。 我国对化学物质的声性鉴定及毒理学实验开始于50年代，在五六十年代对食品、药品 等曾作过初步的法律规定，但此后一段时间进展缓慢甚至停滞不前，直到80年代以后才有 迅速的发展。虽然我国卫生立法起步较晚，但随者改革开放 国民经济和社会的发展，市 订化学物质安全性评价体系和立法管理取得了突破性的进展。80年代以来，我国有关部门 陆续发布了一些化学物质的毒性鉴定程序和方法，这些文件具有法规性质和效力。国家也陆 续质布了有关的法律，以加强对外来化学物的管理。目前我国这方面的法律法规体系已逐步 形成并不断完善，各级卫生行政部门依法执法，管理具有强制性和实效性，成效显著，对保 护环境和保障人民身体健康发挥着重要的作用。目前我国实施的主要有关法律法规有 (山)卫生部在1983年公布《食品安全性毒理学评价程序（试行）》，1985年经过修订， 式公布为(85)卫防字第78号文件1在全国范围内实怖。1995年10月30日公布了《中华人 民共和国食品卫生法》，此法第五章为“食品卫生标准和管理办法的制订”。与此法配套，卫 生部于1994年8月10日批准通过中华人民共和国国家标准《食品安全性毒理学评价程序》 (procedures ological ood safety)GBl5193.1-94并予以实施。 ②)卫生部和农业部于1991年12月发了《农药安 性毒理学评价程序》 (toxicologicalproceduresOfsafetyevaluationforpesticides).此i评价程序规定了农药安全性毒理学 评价的原测、项目及要求，适合于在我国申请登记及需要进行安全性评价的各类农药。为配 合做好农药登记，国家技术监督局于1995年8月17日发布了中华人民共和国国家标准《农 药登记毒理学试验方法》(toxicological test methods of resticides for registration))GB 15670-1995,该标 规定了农药登记毒理学的方法、条件的基本要求，并从1996年1月1 日起实施。 (3)1984年9月20日在第六届全国人民代表大会常务委员会第七次会议上通过了《中 华人民共和国药品管理法》，于1985年7月1日起施行。与此相对应的是，卫生部于1985 309
309 中毒性健康危害及保护环境。它涉及毒理学科及管理部门制订立法、执法两个方面的内容。 例如，美国食品与药物管理局(Food and Drug Administration，FDA)1979 年颁布联邦食品、 药物和化妆品法案(the Federal Food，Drug and Cosmetic Act，FD&CAct)，对各种化学物质安 全性进行管理；国际经济与发展合作组织(Organization Of Economic Cooperation and Development，OECD)于 1982 年颁布了化学物品管理法，提出了一整套毒理实验指南、良好 实验室规范(good laboratory practice，GLP)和化学物投放市场前申报毒性资料的最低限度， 对新化学物实行统一的管理办法。 卫生行政执法和处罚以法律法规为准绳，而毒理学安全性评价则是裁决的基础。1999 年欧洲四国发生了二口恶 英(dioxin)食物污染事件，包括我国在内的许多国家作出拒绝进口可 疑污染食品的决定，即是以毒理学安全性评价资料为依据作出的裁决。尽管世界各国由于政 治、经济、历史、文化传统的差异，所寻求的安全性和对毒理学安全性评价的要求会有所不 同，各国根据各自不同时期的任务和存在的问题来制订相应的卫生法律法规进行管理，但对 化学毒物进行安全性评价却是各国相应的卫生法律法规中的基本要求。 世界各国对化学物质进行毒理学安全性评价均以人类使用相对安全为前提。要知道，绝 对的安全是不可能存在的，评价的依据是人类或社会能够接受的安全性。我国对不同物质进 行毒理学安全性评价中，对安全性的要求是指中华人民共和国法律法规允许下的安全，指我 国社会发展到现今阶段所能接受的危险度水平。 我国对化学物质的毒性鉴定及毒理学实验开始于 50 年代，在五六十年代对食品、药品 等曾作过初步的法律规定，但此后一段时间进展缓慢甚至停滞不前，直到 80 年代以后才有 了迅速的发展。虽然我国卫生立法起步较晚，但随着改革开放、国民经济和社会的发展，制 订化学物质安全性评价体系和立法管理取得了突破性的进展。80 年代以来，我国有关部门 陆续发布了一些化学物质的毒性鉴定程序和方法，这些文件具有法规性质和效力。国家也陆 续颁布了有关的法律，以加强对外来化学物的管理。目前我国这方面的法律法规体系已逐步 形成并不断完善，各级卫生行政部门依法执法，管理具有强制性和实效性，成效显著，对保 护环境和保障人民身体健康发挥着重要的作用。目前我国实施的主要有关法律法规有： (1) 卫生部在 1983 年公布《食品安全性毒理学评价程序(试行)》，1985 年经过修订，正 式公布为[(85)卫防字第 78 号文件]在全国范围内实施。1995 年 10 月 30 日公布了《中华人 民共和国食品卫生法》，此法第五章为“食品卫生标准和管理办法的制订”。与此法配套，卫 生部于 1994 年 8 月 10 日批准通过中华人民共和国国家标准《食品安全性毒理学评价程序》 (procedures for toxicological assessment on food safety)GBl5193.1-94 并予以实施。 (2) 卫生部和农业部于 1991 年 12 月颁发了《农药安全性毒理学评价程序》 (toxicologicalproceduresOfsafetyevaluationforpesticides)。此评价程序规定了农药安全性毒理学 评价的原则、项目及要求，适合于在我国申请登记及需要进行安全性评价的各类农药。为配 合做好农药登记，国家技术监督局于 1995 年 8 月 17 日发布了中华人民共和国国家标准《农 药 登 记 毒理 学试 验 方法 》 (toxicological test methods of resticides for registration)GB 15670-1995，该标准规定了农药登记毒理学的方法、条件的基本要求，并从 1996 年 1 月 1 日起实施。 (3) 1984 年 9 月 20 日在第六届全国人民代表大会常务委员会第七次会议上通过了《中 华人民共和国药品管理法》，于 1985 年 7 月 1 日起施行。与此相对应的是，卫生部于 1985
年7月1日颁布并实施的《新药市批办法》中，对药物的毒理学评价作出了具体规定。随后 在1988年卫生部颁布《新药（西药）毒理学研究指导原则》，对毒理研究的技术提出了明确的 要求 (④1987年5月28日卫生部发布了国家标准（化妆品安全性评价程序和方法(procedures and methods of safety evaluation for cosmetics)GB7919-87,于1987年10月1日起实施。该标 准适用于在我国生产和销售的一切化妆品原料和化妆品产品，具体规定了对化妆品原料和产 品的安全性评价程序和有关毒性实验方法。 以线5月生高金品卫生蓝舒检验所发布了金品动能责理瓷进价程房检》 ，该标准规定了评价食品保健作用的统一程序和检验方法，为保健食品的管理损 供科学依据。 (6⑤1987年国务院发布《化学危险品安全管理条例》，对各种易屡、易燃物质，有毒 有腐蚀的化学品加强管理，其中有规定化学危险物品生产企业应向审批部门提交包括化学物 的毒性资料在内的一批文件】 为了进 类化学品的管理，卫生部于1999年3月制定了关于健康相关产品 的审批工作程序，把《中华人民共和国食品卫生法》、《化妆品卫生监督条例》、《保健食品管 理办法》、《生活饮用水卫生监督管理办法》、《消毒管理办法》及其它法律、法规、规章规定 由卫生部审批的食品、化妆品、涉及饮用水卫生安全产品、消毒药剂和消毒器械等各类与人 体健康相关的产品列为健康相关产品。 如何进行毒理学测试和研究，必须有严格规范的规定与评价准绳。关于毒理学试验中使 用的动物，国家 了规范化管理的标准，规定必须使用经权威部门认证合格的实验动物 司时，为了保证毒性鉴定的质量符合利学实验的要求，试验结果在国内和国际上具有可比性 世界上一些组织和国家发展制定了良好实哈室规范(GL准则.如美国、英国、日本、OECD 对药品安全性试验的质量均以GP进行监督。当今世界各国的实哈室主要参照美国食品和 药品管理局(FDA)或环境保护局(EPA)的GLP准则。我国己规定对新开发的药物、 食品的 实施GMP(Go manufacturing practice)管理，对安全性试验也开始逐步要求对试验操作及 资料记录实施GLP准则。 从各类国家标准、规定或管理法中可见，我国和世界各国一样，对药品、食品（食品 加剂、食品污染物等)、农药、工业化学品、化妆品等人们在日常生活和生产中广泛接触的 化学物质要求必须经过安全性评价，才能被允许投产、进入市场或进出口贸易。随着高科技 时代的到来，可以预料在不久的将来，列入毒理学安全性评价的物质范围并不只限于化学毒 物，它将大大拓宽，涉及各种与人类生活、生产有关的新物质，如基因工程产品、新的生物 物质。还需注意，各类法律法规随着社会的发展将不断得到修订，因此进行毒理学安全性评 价必须严格遵照最新的法律法规来进行评价和管理。 食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发展起来的。早期的科学家们缺少有 关食品中物质对人体是否有害的确定的方法手段。随着观察流行病学和毒理学的发展，人们 进行了大量的工作，如在罗马Hippocrates和他的学生对空气、水、食品和与公众有关的 境进行了描述，认为纯水和纯食品是良好健康的保证。Hippocrates把所有健康和疾病的关 系与自然结合起米，认识到有用的技术可减轻自然产生的毒物和一些搀假物质对人体的危 害。在那时食品安全性评价基本仍保留了观察的特点，但观察过程限制了急性毒性试验的评 310
310 年 7 月 1 日颁布并实施的《新药审批办法》中，对药物的毒理学评价作出了具体规定。随后 在 1988 年卫生部颁布《新药(西药)毒理学研究指导原则》，对毒理研究的技术提出了明确的 要求。 (4) 1987年 5月 28 日卫生部发布了国家标准《化妆品安全性评价程序和方法》(procedures and methods of safety evaluation for cosmetics)GB7919-87，于 1987 年 10 月 1 日起实施。该标 准适用于在我国生产和销售的一切化妆品原料和化妆品产品，具体规定了对化妆品原料和产 品的安全性评价程序和有关毒性实验方法。 (5) 1993 年 5 月卫生部食品卫生监督检验所发布了《食品功能毒理学评价程序和检验方 法(试行)》，该标准规定了评价食品保健作用的统一程序和检验方法，为保健食品的管理提 供科学依据。 (6) 1987 年国务院发布《化学危险品安全管理条例》，对各种易爆、易燃物质，有毒、 有腐蚀的化学品加强管理，其中有规定化学危险物品生产企业应向审批部门提交包括化学物 的毒性资料在内的一批文件。 为了进一步加强对各类化学晶的管理，卫生部于 1999 年 3 月制定了关于健康相关产品 的审批工作程序，把《中华人民共和国食品卫生法》、《化妆品卫生监督条例》、《保健食品管 理办法》、《生活饮用水卫生监督管理办法》、《消毒管理办法》及其它法律、法规、规章规定 由卫生部审批的食品、化妆品、涉及饮用水卫生安全产品、消毒药剂和消毒器械等各类与人 体健康相关的产品列为健康相关产品。 如何进行毒理学测试和研究，必须有严格规范的规定与评价准绳。关于毒理学试验中使 用的动物，国家颁布了规范化管理的标准，规定必须使用经权威部门认证合格的实验动物。 同时，为了保证毒性鉴定的质量符合科学实验的要求，试验结果在国内和国际上具有可比性， 世界上一些组织和国家发展制定了良好实验室规范(GLP)准则，如美国、英国、日本、OECD 对药品安全性试验的质量均以 GLP 进行监督。当今世界各国的实验室主要参照美国食品和 药品管理局(FDA)或环境保护局(EPA)的 GLP 准则。我国已规定对新开发的药物、食品的生 产实施 GMP(Good manufacturing practice)管理，对安全性试验也开始逐步要求对试验操作及 资料记录实施 GLP 准则。 从各类国家标准、规定或管理法中可见，我国和世界各国一样，对药品、食品(食品添 加剂、食品污染物等)、农药、工业化学品、化妆品等人们在日常生活和生产中广泛接触的 化学物质要求必须经过安全性评价，才能被允许投产、进入市场或进出口贸易。随着高科技 时代的到来，可以预料在不久的将来，列入毒理学安全性评价的物质范围并不只限于化学毒 物，它将大大拓宽，涉及各种与人类生活、生产有关的新物质，如基因工程产品、新的生物 物质。还需注意，各类法律法规随着社会的发展将不断得到修订，因此进行毒理学安全性评 价必须严格遵照最新的法律法规来进行评价和管理。 食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发展起来的。早期的科学家们缺少有 关食品中物质对人体是否有害的确定的方法手段。随着观察流行病学和毒理学的发展，人们 进行了大量的工作，如在罗马 Hippocrates 和他的学生对空气、水、食品和与公众有关的环 境进行了描述，认为纯水和纯食品是良好健康的保证。Hippocrates 把所有健康和疾病的关 系与自然结合起来，认识到有用的技术可减轻自然产生的毒物和一些搀假物质对人体的危 害。在那时食品安全性评价基本仍保留了观察的特点，但观察过程限制了急性毒性试验的评
价，因为要对事物进行几年的直接的观察是困难的，只有完善观察法以及发展专门的技术方 法，才能使食品安全性评价得到进步。 学矿交全性评价技术发展经历了从双察到科学分析的转变，包插。①剂量反应：②分折 在食品上的 3靶物 试验（动物可 究 ④微生物学的应用。另外还 进行危险评价和应用统计学。应用毒理学试验进行从现象到作用机理的具体阐述：应用统计 学进行剂量效应的人体危险评估。 人们在对食品安全性化学和生物影响的进一步了解认识中，发现单从观察得出正确的结 论存在一定的困难、表13-】是传统的毒理试验，研究者试图通过毒理试验评价食品安全性 的结论，但它只能从急性试 到慢性（暴露）试验， 从定 定量解决化学物质的安全性评 价，这也是早期的食品中化 污染物的定量评价，同时又是 个费时费力的投入 却解决 了食品安全性评价所要求的全部问题。随者现代基因工程技术应用于食品上以及新动植物食 品物种的发展，人们开始认识到非定量现象对评价的应用.如行为、情感等。因此，建立 种有别于添加剂等化学物质评价的评价食品安全性的方法显得更为重要。一种可能区别于化 学物质评价的途径随之提出（见表13-2）。与表13-1毒理学试验相比较，其主要的区别和特 点是：①增加 了对化学分析的应用：②物质进入市场前需作人体研究：③强调了代谢和毒性 预测知识。 表13-1 毒理学试验类型 1.急性试验（一次暴露或剂量 、藤孔扩大等 2.亚急性试验（连续暴露或每日剂量） (a)3个月持续时间 (b)2个或2个以上的试验动物（一种非啮齿动物类） 《。》3个制量水平（至少） (d)按预蝴或类似途径处理（受试物） (®)健康评价，包括体重、全面身体检查、血液化学、血液学、尿分析和功能试验 悔性试验（连续接张或每日剂量） 《)3年李统时间（至心） (b)从预试验缔选两种敏感试验动物 《c)2个剂量水平（至少） (d)类似接轴（是露）涂径处理（受试物) (©)健康评价，包括体重、全面检查、血液化学、血液学、尿分析和功能试验 ()所有动物全面的尸检和组织病理学检查 4.特殊试验 (a)致癌性 (b)致突变性 (c)致胎 (d)繁殖试 (D皮肤和眼睛刺澈试验 吃
311 价，因为要对事物进行几年的直接的观察是困难的，只有完善观察法以及发展专门的技术方 法，才能使食品安全性评价得到进步。 食品安全性评价技术发展经历了从观察到科学分析的转变，包括：①剂量反应；②分析 化学及其在食品上的应用；③靶物质预测试验（动物研究）；④微生物学的应用。另外还要 进行危险评价和应用统计学。应用毒理学试验进行从现象到作用机理的具体阐述；应用统计 学进行剂量效应的人体危险评估。 人们在对食品安全性化学和生物影响的进一步了解认识中，发现单从观察得出正确的结 论存在一定的困难、表 13-1 是传统的毒理试验，研究者试图通过毒理试验评价食品安全性 的结论，但它只能从急性试验到慢性（暴露）试验，从定性到定量解决化学物质的安全性评 价，这也是早期的食品中化学污染物的定量评价，同时又是一个费时费力的投入，却解决不 了食品安全性评价所要求的全部问题。随着现代基因工程技术应用于食品上以及新动植物食 品物种的发展，人们开始认识到非定量现象对评价的应用．如行为、情感等。因此，建立一 种有别于添加剂等化学物质评价的评价食品安全性的方法显得更为重要。一种可能区别于化 学物质评价的途径随之提出（见表 13-2）。与表 13-1 毒理学试验相比较，其主要的区别和特 点是：①增加了对化学分析的应用；②物质进入市场前需作人体研究；③强调了代谢和毒性 预测知识。 表 13-1 毒理学试验类型 1. 急性试验（一次暴露或剂量） （a）测定半数致死量（LD50） （b）急性生理学变化（血压、瞳孔扩大等） 2. 亚急性试验（连续暴露或每日剂量） （a）3 个月持续时间 （b）2 个或 2 个以上的试验动物（一种非啮齿动物类） （c）3 个剂量水平（至少） （d）按预期或类似途径处理（受试物） （e）健康评价，包括体重、全面身体检查、血液化学、血液学、尿分析和功能试验 3. 慢性试验（连续暴露或每日剂量） （a）2 年持续时间（至少） （b）从预试验筛选两种敏感试验动物 （c）2 个剂量水平（至少） （d）类似接触（暴露）途径处理（受试物） （e）健康评价，包括体重、全面检查、血液化学、血液学、尿分析和功能试验 （f）所有动物全面的尸检和组织病理学检查 4. 特殊试验 （a）致癌性 （b）致突变性 （c）致畸胎性 （d）繁殖试验 （e）潜在毒性 （f）皮肤和眼睛刺激试验
《。)行为后应 (Sanford A」 ME-I 食品安全性试验策略(Strategies L.化学分析 (a)识别化合物 (b)类型确认 2.体外模型 )非 品m 6 3 构关系(SAR) )动力学模 4 传续的安全性试 )对标准试验物质的影 (b)对应激 )系统的影响 5人体研究 ()比较分子学、药物动力学和药物动态学模型 6)对标准试验物质的影响 (c)对应微系统(stressed systems)的影响 (SanfordA.Miller,19) 现代食品安全性平价除了讲行传统的毒理学平价研究外，还需有人体研究、残留量研究 暴露量研究、消费水平（膳食结构）和摄入风险评价等。食品法典委员会(CAC)将风险分 析引入食品安全性评价中，并把风险分析为风险评价、风险控制和风险信息交流 三个必要音 分，其中风险评价在食品安全性评价中占有中心位置（见图131）。可见，食品中危害成分 的风险控制是一个复杂的过程，需要以风险评价为依据，并以风险信总交流为保证才能完成。 在进行整体的食品安全性评价过程中，要进行食品中某危害成分的单项评价、某食品综合评 价、腊食结构的综合评价以及最终的风险评价，同时要把化学物质评价、毒理学评价、 微生 物学评价和营养学评价统一起来得出结论，这也是目前食品安全性评价的发展趋势 风险控制 风险 312
312 （g）行为反应 （Sanford A．Miller, 1992） 表 13-2 食品安全性试验策略（Strategies） 1. 化学分析 （a）识别化合物 （b）类型确认 2. 体外模型 （a）非哺乳动物系统（即致突变试验） （b）哺乳动物组织模型，包括标准物质的代谢改变 3. 计算机模拟 （a）活性-结构关系（SAR） （b）动力学模型 4. 传统的安全性试验 （a）对标准试验物质的影响 （b）对应激（stressed）系统的影响 5. 人体研究 （a）比较分子学、药物动力学和药物动态学模型 （b）对标准试验物质的影响 （c）对应激系统（stressed systems）的影响 （Sanford A．Miller, 1992） 现代食品安全性评价除了进行传统的毒理学评价研究外，还需有人体研究、残留量研究、 暴露量研究、消费水平（膳食结构）和摄入风险评价等。食品法典委员会（CAC）将风险分 析引入食品安全性评价中，并把风险分析为风险评价、风险控制和风险信息交流三个必要部 分，其中风险评价在食品安全性评价中占有中心位置（见图 13-1）。可见，食品中危害成分 的风险控制是一个复杂的过程，需要以风险评价为依据，并以风险信息交流为保证才能完成。 在进行整体的食品安全性评价过程中，要进行食品中某危害成分的单项评价、某食品综合评 价、膳食结构的综合评价以及最终的风险评价，同时要把化学物质评价、毒理学评价、微生 物学评价和营养学评价统一起来得出结论，这也是目前食品安全性评价的发展趋势。 风险评价 1．危害确定 2．危害鉴定 3．暴露量评价 4．风险鉴定 风险控制 1．风险评估 2．对策选择评估 3．对策选择实施 4．监督和复检 风险信息交流 Risk Communication
必须强调的是，食品安全性评价工作是一个新兴的领域，因此，有许多观点彼此不同 甚至相差较大，在 图13 危哈分析三韶分关系的结构图 第二节食品中危害成分的毒理学评价 各米害人体健的化学物质，其是震作用的定性定量分析是一个复杂的付积洗及到 毒理学、流行病学 临庆医兰 化学 分析化 有机化 生物化学 )和生物统统计等 其中毒理学和流行病学是较为重要的部分。从毒理试验获得的数据有限时，就要运用流行病 学进行分析。 食品污染物和食品添加剂（人工和天然）的毒理学数据主要从动物毒理学研究中获得， 和流行病学相比毒理学研究具有实验设计优点，所有条件保持连续性。进行确定物质的暴露 分析，暴露过程和暴露条件（如饮食 气候等)能被仔细监测和控制，并用组织病理学和生 物化学方法提供可能的高敏感性的副作用反应研究。但是毒理学研究并不意味着就能直接 用于人，因为如果用实验动物小鼠的试验结果应用于7kg体重的人体是不合理的。从实验 动物获得的数据外推到人群进行定量的危险评价时需要三个重要的假设：①实验动物和人群 的反应要相似：②（高）实验暴露的反应与人的健康有关，并可外推到环境暴器（包括食品 摄入)水平：③动物试验表明物质的所有反应，这个物质对人有潜在的毒副作用。通常在进 行定量风险评价时可能有很大程度的不确定性 目前，毒理学家对物质间相互作用的影响极为关注。因为在大部分的实验中，实验动物 只是用于对某一种毒性物质同一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物中，由于 成分的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期（和不可能预期）的健康影响 虽然它己成为科学家关注的间题，但是一直还没有满意的答安加何解决健唐危险浮价中物同 的相互作用。 和毒理学相比，流行病学是一门观察科学，这是它的强项也是它的弱点。它存在暴露利 反应的时间差间题，也许当人们已暴露于某一危害物时流行病学还未能观察出结果，这样 来对于新化学物，流行病学观察是无用的工作，人们还要依靠毒理学研究。 一、毒理学安全性评价程序的选用原则 在毒理学安全性评价时，需根据受试物质的种类来选择相应的程序，不同的化学物质所 选择的程序不同 般根据化学物质的种类和用途来选择国家标准、部委和各级政府发布的 法规、规定和行业规范中相应的程序。 毒理学评价采用分阶段进行的原则，即各种毒性试验按一定顺序进行，明确先进行哪项 试验，再进行哪项试验。目的是以最短的时间，用最经济的办法，取得最可靠的结果。实际 工作中常常是先安排试验周期短、费用低、预测价值高的试验。 不同的评价程序对毒性试验划分的阶段性有不同的要求，有些程序要求进行人体或人 试验。如《食品安全性毒理学评价程序》GB15193一94明确指出毒性试验分四个阶段：《农 药安全性毒理学评价程序》根据一般毒性试验和特殊毒性试验划分为四个阶段：《化妆品安 全性评价程序和方法》GB791987对毒理学试验要求分五个阶段进行，第五阶段为人体激发 313
313 必须强调的是，食品安全性评价工作是一个新兴的领域，因此，有许多观点彼此不同， 甚至相差较大，在所难免。 第二节 食品中危害成分的毒理学评价 各类危害人体健康的化学物质，其暴露作用的定性定量分析是一个复杂的过程，涉及到 毒理学、流行病学、临床医学、化学（分析化学、有机化学、生物化学）和生物统统计等， 其中毒理学和流行病学是较为重要的部分。从毒理试验获得的数据有限时，就要运用流行病 学进行分析。 食品污染物和食品添加剂（人工和天然）的毒理学数据主要从动物毒理学研究中获得， 和流行病学相比毒理学研究具有实验设计优点，所有条件保持连续性。进行确定物质的暴露 分析，暴露过程和暴露条件（如饮食、气候等）能被仔细监测和控制，并用组织病理学和生 物化学方法提供可能的高敏感性的副作用反应研究。但是毒理学研究并不意味着就能直接应 用于人，因为如果用实验动物小鼠的试验结果应用于 70kg 体重的人体是不合理的。从实验 动物获得的数据外推到人群进行定量的危险评价时需要三个重要的假设：①实验动物和人群 的反应要相似；②（高）实验暴露的反应与人的健康有关，并可外推到环境暴露（包括食品 摄入）水平；③动物试验表明物质的所有反应，这个物质对人有潜在的毒副作用。通常在进 行定量风险评价时可能有很大程度的不确定性。 目前，毒理学家对物质间相互作用的影响极为关注。因为在大部分的实验中，实验动物 只是用于对某一种毒性物质同一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物中，由于 成分的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期（和不可能预期）的健康影响。 虽然它已成为科学家关注的问题，但是一直还没有满意的答案如何解决健康危险评价中物质 的相互作用。 和毒理学相比，流行病学是一门观察科学，这是它的强项也是它的弱点。它存在暴露和 反应的时间差问题，也许当人们已暴露于某一危害物时流行病学还未能观察出结果，这样一 来对于新化学物，流行病学观察是无用的工作，人们还要依靠毒理学研究。 一、毒理学安全性评价程序的选用原则 在毒理学安全性评价时，需根据受试物质的种类来选择相应的程序，不同的化学物质所 选择的程序不同，一般根据化学物质的种类和用途来选择国家标准、部委和各级政府发布的 法规、规定和行业规范中相应的程序。 毒理学评价采用分阶段进行的原则，即各种毒性试验按一定顺序进行，明确先进行哪项 试验，再进行哪项试验。目的是以最短的时间，用最经济的办法，取得最可靠的结果。实际 工作中常常是先安排试验周期短、费用低、预测价值高的试验。 不同的评价程序对毒性试验划分的阶段性有不同的要求，有些程序要求进行人体或人群 试验。如《食品安全性毒理学评价程序》GBl5193.I—94 明确指出毒性试验分四个阶段；《农 药安全性毒理学评价程序》根据一般毒性试验和特殊毒性试验划分为四个阶段；《化妆品安 全性评价程序和方法》GB7919-87 对毒理学试验要求分五个阶段进行，第五阶段为人体激发 图 13-1 危险分析三部分关系的结构图
斑贴试验和试用试验。 一般来说，投产之前或容记、销售之前，必须#行第一、一阶段的试验。风属我国首 的化学物 一般要求选择第三阶段甚至第四阶段的某些有关项目进行测试，特别是对其中产 量较大、使用面 接触机会较多或化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者 必须进行全部四个阶段的试验。对于有一定毒性资料的仿制品，若生产单位能证明其产品的 理化性质、纯度、杂质成分及含量均与国外原产品相似，并经一项急性毒性试验和致突变试 验讲行核对，如实验结果与国外产品或文献资料一致，一般不再殊续讲行实：验，可参考国外 有关资料或规定进行评价。如产品质量或毒理学实验结果与国外资料或产品不相同，必须完 成第一 介段的实验。 二、试验前的准备工作 人们经常接触的化学物质有环境污染物、工业污染物、食品（包括食品添加剂、食品化 学污染物)、化妆品、药物和农药等，无论对哪类化学物质进行毒理学毒性鉴定，都必须做 好充分的准备工作。试验前应了解化学物质的基本数据，如化学物质名称、化学结构式、分 理化性质如熔点或沸， 溶解度 度 杂质等理化数据和有关的 参数：也应了解受检样品的成分、规格、用途、使用范围、使用方式，以了解人类可能接 的途径和剂量、过度接触以及滥用或误用的可能性等，以使预测毒性和进行合理的试验设计。 (一)收集化学物质有关的基本资料 1,化学结构根据结构式有时可以预测一些化学物质的毒性大小和致癌活性。如西方 和我国学者运用量子力学原理，提出几种致癌活性与化学结构关系的理论，有助于推算多 芳烃的致癌活性 2.组成成分和杂质化学物中存在杂质，有时可能导致错误的评价，特别是对于低毒 化学物，在动物试验中可因其中所含的杂质而增加毒性。有时还需了解在配制、储存时组成 成分及性质有无变化，或在环境中可形成哪些转化产物等。 3理化性质 要 「解其外观、比重、沸点、熔点、水溶性或脂溶性、蒸气压、在常 见溶剂中的溶解度 乳化性或混悬性 储存稳定性等 4.化学物的定量分析方法这些资料可通过问有关部门了解，或查阅有关文献资料获 得，必要时需由实验室测定而获得。 5.原料和中间体了解化学物质生产流程、生产过程所用的原料和中间体，可以帮助 估测化学物质的毒性 (二)了解化学物质的使用情况 包括使用方式及人体接触途径、用途及使用范围、使用量，化学物质所产生的社会效益 经济效益和人群健康效益等，这些将为毒性试验的设计和对试验结果进行综合评价等提供参 考。例如，对食品添加剂应掌握其加入食品中的数量：农药应掌握施用剂量和在食物中的可 能残留量：如为环境污染物，应了解其在水、空气或土壤中的含量：工业毒物则应考虑其在 空气中的最大浓度。因此在进行毒理学评价时，应对该种物质通过各种途径进入人体的实际 接触最大剂量作出估计。 (三)选用人类实际接触和应用的产品形式进行试验 般米说，用于毒理学安全性评价的受试物应采用工业品或市售商品，而不是纯化学品， 以反映人体实际接触的情况。应当注意的是，在整个实验过程中所使用的受试物必须是规格、 314
314 斑贴试验和试用试验。 一般来说，投产之前或登记、销售之前，必须进行第一、二阶段的试验。凡属我国首创 的化学物质一般要求选择第三阶段甚至第四阶段的某些有关项目进行测试，特别是对其中产 量较大、使用面广、接触机会较多或化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者， 必须进行全部四个阶段的试验。对于有一定毒性资料的仿制品，若生产单位能证明其产品的 理化性质、纯度、杂质成分及含量均与国外原产品相似，并经一项急性毒性试验和致突变试 验进行核对，如实验结果与国外产品或文献资料一致，一般不再继续进行实验，可参考国外 有关资料或规定进行评价。如产品质量或毒理学实验结果与国外资料或产品不相同，必须完 成第一、二阶段的实验。 二、试验前的准备工作 人们经常接触的化学物质有环境污染物、工业污染物、食品(包括食品添加剂、食品化 学污染物)、化妆品、药物和农药等，无论对哪类化学物质进行毒理学毒性鉴定，都必须做 好充分的准备工作。试验前应了解化学物质的基本数据，如化学物质名称、化学结构式、分 子量；理化性质如熔点或沸点、蒸气压、溶解度、pH 值、纯度、杂质等理化数据和有关的 参数；也应了解受检样品的成分、规格、用途、使用范围、使用方式，以了解人类可能接触 的途径和剂量、过度接触以及滥用或误用的可能性等，以便预测毒性和进行合理的试验设计。 (一) 收集化学物质有关的基本资料 1. 化学结构 根据结构式有时可以预测一些化学物质的毒性大小和致癌活性。如西方 和我国学者运用量子力学原理，提出几种致癌活性与化学结构关系的理论，有助于推算多环 芳烃的致癌活性。 2. 组成成分和杂质 化学物中存在杂质，有时可能导致错误的评价，特别是对于低毒 化学物，在动物试验中可因其中所含的杂质而增加毒性。有时还需了解在配制、储存时组成 成分及性质有无变化，或在环境中可形成哪些转化产物等。 3. 理化性质 主要了解其外观、比重、沸点、熔点、水溶性或脂溶性、蒸气压、在常 见溶剂中的溶解度、乳化性或混悬性、储存稳定性等。 4. 化学物的定量分析方法 这些资料可通过向有关部门了解，或查阅有关文献资料获 得，必要时需由实验室测定而获得。 5. 原料和中间体 了解化学物质生产流程、生产过程所用的原料和中间体，可以帮助 估测化学物质的毒性。 (二) 了解化学物质的使用情况 包括使用方式及人体接触途径、用途及使用范围、使用量，化学物质所产生的社会效益、 经济效益和人群健康效益等，这些将为毒性试验的设计和对试验结果进行综合评价等提供参 考。例如，对食品添加剂应掌握其加入食品中的数量；农药应掌握施用剂量和在食物中的可 能残留量；如为环境污染物，应了解其在水、空气或土壤中的含量；工业毒物则应考虑其在 空气中的最大浓度。因此在进行毒理学评价时，应对该种物质通过各种途径进入人体的实际 接触最大剂量作出估计。 (三) 选用人类实际接触和应用的产品形式进行试验 一般来说，用于毒理学安全性评价的受试物应采用工业品或市售商品，而不是纯化学品， 以反映人体实际接触的情况。应当注意的是，在整个实验过程中所使用的受试物必须是规格
纯度完全一致的产品。当需要确定该化学品的毒性来源于化学物质还是所含杂质时，通常采 用纯品和应用品分别试验，将其结果进行比较。如我国农药登记条例规定，急性毒性试验（包 括经口、经皮和经呼吸道)的受试农药应包括原药和制剂， (四)选择实验动物 动物种类对受试化学物的代谢方式应尽可能与人类相近。进行毒理学评价时，优先考虑 哺乳类的杂食动物。如大鼠是杂食动物，食性和代谢过程与人类较为接近，对许多化学物质 的毒作用比较敏感。加上具有体形小，自然寿命不太长，价格便宜，易于饲养等特点，故在 理学试哈中，除特殊情汉外 -般多采用大。此外，小鼠、合鼠（地鼠）、鼠、家角 狗或猴也可供使用。对种属相同但品系不同的动物，同一种化学物质有时可以引发程度不同 甚至性质完全不同的反应。因此，为了减少同种动物不同品系造成的差异，最好采用纯系 物（指来自同一祖先，经同窝近亲交配繁殖至少20代以上的动物）或内部杂交动物指米源于 同一部门同一品系经多代繁殖所得的动物)和第一代杂交动物（指两种纯品系动物杂交后所 得的第一代杂交动物讲行实验。这些动物且有稳定的遗传特性，动物生理常数、营养需要 和应激反应都比较稳定，所以对外来化合物的反应较为一致， 个休差异木，币复性好 不同阶段安全性评价的毒理学项目 安全性评价首先是对化学物质进行毒性鉴定，通过一系列的毒理学试验测试该化学物对 实验动物的毒作用和其他特殊毒性作用，从而评价和预测对人体可能造成的危吉。我国对农 药、食品、化妆品、消毒产品等健康相关产品的毒理学安全性评价一般要求分阶段进行，名 类物质依照的法规不同，因而各阶段的试验名称有所不同（见表13-3）。 表13-3健康相关产品毒理学评价阶段与试验项目 药 食品 化妆品 消毒产品 《农药安全性毒理号 《消毒技术规范】 【食品安全性毒理学 法规名称 B5193 B701g.87 试验的程剂 620 1995 急性香性试验 ,皮 第一阶段 急性毒性试 急性毒性试验，皮肤 性性酸皮 刻试 最试验， 第二阶段 蓄积毒性试险，致突遗传毒性试验，致畸亚慢性毒性试验，致遗传毒性试验，蓄 变试验 试验，30天喂养试验畸试验 积试验 第三阶段 、致癌短期生 亚慢性毒性试验 致畸试验 第四阶段 慢性代谢试验，致缩慢性毒性试验，致箱慢性毒性试验，致癌慢性毒性试验，致 试验 试验 试验 癌试验 第五阶段 人体试验（激发斑贴 注：食品包括添加剂、新资源食品、保健食品、食品包装材料、消清剂 315
315 纯度完全一致的产品。当需要确定该化学品的毒性来源于化学物质还是所含杂质时，通常采 用纯品和应用品分别试验，将其结果进行比较。如我国农药登记条例规定，急性毒性试验(包 括经口、经皮和经呼吸道)的受试农药应包括原药和制剂。 (四) 选择实验动物的要求 动物种类对受试化学物的代谢方式应尽可能与人类相近。进行毒理学评价时，优先考虑 哺乳类的杂食动物。如大鼠是杂食动物，食性和代谢过程与人类较为接近，对许多化学物质 的毒作用比较敏感，加上具有体形小，自然寿命不太长，价格便宜，易于饲养等特点，故在 毒理学试验中，除特殊情况外，一般多采用大鼠。此外，小鼠、仓鼠(地鼠)、豚鼠、家兔、 狗或猴也可供使用。对种属相同但品系不同的动物，同一种化学物质有时可以引发程度不同 甚至性质完全不同的反应。因此，为了减少同种动物不同品系造成的差异，最好采用纯系动 物(指来自同一祖先，经同窝近亲交配繁殖至少 20 代以上的动物)或内部杂交动物(指来源于 同一部门同一品系经多代繁殖所得的动物)和第一代杂交动物(指两种纯品系动物杂交后所 得的第一代杂交动物)进行实验。这些动物具有稳定的遗传特性，动物生理常数、营养需要 和应激反应都比较稳定，所以对外来化合物的反应较为一致，个体差异小，重复性好。 三、不同阶段安全性评价的毒理学项目 安全性评价首先是对化学物质进行毒性鉴定，通过一系列的毒理学试验测试该化学物对 实验动物的毒作用和其他特殊毒性作用，从而评价和预测对人体可能造成的危害。我国对农 药、食品、化妆品、消毒产品等健康相关产品的毒理学安全性评价一般要求分阶段进行，各 类物质依照的法规不同，因而各阶段的试验名称有所不同(见表 13-3)。 表 13-3 健康相关产品毒理学评价阶段与试验项目 农 药 食 品 化妆品 消毒产品 法规名称 《农药安全性毒理学 评价程序》，《农药登 记毒理学试验方法》 GBl5670— 1995 《食品安全性毒理学 评 价 程 序 和方 法 》 GBl5193．1—1994 《化妆品安全性评价 程序和方法》 GB7919-87 《消毒技术规范》 第 8 章：消毒剂毒 理试验的程序和方 法 第一阶段 急性毒性试验，皮肤 与眼粘膜试验(皮肤 刺激、致敏试验，眼 刺激试验) 急性毒性试验 急性毒性试验，皮肤、 粘膜试验(皮肤刺激、 致敏、光毒、眼刺激) 急性毒性试验，皮 肤、粘膜试验 第二阶段 蓄积毒性试验，致突 变试验 遗传毒性试验，致畸 试验，30 天喂养试验 亚慢性毒性试验，致 畸试验 遗传毒性试验，蓄 积试验 第三阶段 亚慢性毒性试验，繁 殖试验，代谢试验 亚慢性毒性试验，繁 殖试验，代谢试验 致突变、致癌短期生 物筛选试验 亚慢性毒性试验， 致畸试验 第四阶段 慢性代谢试验，致癌 试验 慢性毒性试验，致癌 试验 慢性毒性试验，致癌 试验 慢性毒性试验，致 癌试验 第五阶段 人体试验(激发斑贴、 试用试验) 注：食品包括添加剂、新资源食品、保健食品、食品包装材料、消毒剂
归纳起来，完整的毒理学评价通常可划分为以下四个阶段的实验研究，并结合人群资料 讲行。 四、食品安全性毒理学评价具体规定 我国从1980年开始，提出了食品安全性评价的程序问题。1983年我国卫生部颁布《食 品安全性毒理学评价程序（试行）》，直到1994年由卫生部颁发了《食品安全性毒理学评价 程序和方法》标准(GB15193.1~15193.19一94)。目前我国现行的对食品安全性评价的方法 和程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即初步工作急性毒性试验·遗传毒理学试验 亚慢性毒性试验(90喂养试验、繁殖试验、代谢试验)→慢性毒性试验（包括致癌试验 (GB15193 04 我国食品安全性毒理学评价程序中对不同受试物进行几个阶段试验原则规定为：①凡属 我国创新的物质，特别是其化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能的，或产量大、 使用面广、摄入机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验，即急性毒性试险、遗传毒理 学试验、传统致畸试验、短期喂养试验，亚慢性（包括90喂养、繁殖和致畸试验毒性试验 以及慢性毒性（包括致癌） 0凡属与己 物质 指经过安全性评价并允许使用者 化 结构基本相同的衍生物或类似物，则可进行前三阶段试验，并按试验结果判断是否需要进 第四阶段试验：③凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其己公布每人每日允许摄入量 (AD)的，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行 第一、第一阶段试验。如果产品质量成武哈结果与国外资一致，一般不要求讲行讲一步的 毒性试验，否则尚应该进行第三阶段试验。对农药 、添加剂 高分子聚 物、 新物质资源 辐照食品等有更详细的要求。下面是我国食品安全性评价的毒理学评价程序四阶段工作内 容。 (一)初步工作 初步工作包括两方面 1)了解号物 (必要时包括杂质)的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定 性等) 与受试物类似的或有关物质的毒性等资料，以及所获得样品的代表性如何，要求 试物能代表人体进食的样品。 (2)估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或某些特殊人群的最高摄入量。 获得这些资料后，根据动物试验结果推测平均受试物对人体的可能危害。如果动物实验的无 作用水平NOEL)比较高，而最高摄入量很小，也就是摄入量远小于无作用水平，那么，这 类受试物就可能被允许使用。反之，如最高摄入量甚至平均摄入量接近无作用水平，则这类 受试物就难以被接受了 (二)第一阶段：急性毒性试验 急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性反应。通过 急性试验可以确定试验动物对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。致死剂量通常用半 数致死量(D50)来表示： 试验目的： (1)测定LD0,了解受试物的毒性强度、性质和靶器官。 (2)为以后的蓄积毒性试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。 试验要求：分别用两种性别的小鼠和/或大鼠进行。 316
316 归纳起来，完整的毒理学评价通常可划分为以下四个阶段的实验研究，并结合人群资料 进行。 四、食品安全性毒理学评价具体规定 我国从 1980 年开始，提出了食品安全性评价的程序问题。1983 年我国卫生部颁布《食 品安全性毒理学评价程序（试行）》，直到 1994 年由卫生部颁发了《食品安全性毒理学评价 程序和方法》标准（GB15193.1～15193.19－94）。目前我国现行的对食品安全性评价的方法 和程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学试验→ 亚慢性毒性试验（90d 喂养试验、繁殖试验、代谢试验）→慢性毒性试验（包括致癌试验） （GB15193．L-94）。 我国食品安全性毒理学评价程序中对不同受试物进行几个阶段试验原则规定为：①凡属 我国创新的物质，特别是其化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能的，或产量大、 使用面广、摄入机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验，即急性毒性试验、遗传毒理 学试验、传统致畸试验、短期喂养试验，亚慢性(包括 90d 喂养、繁殖和致畸试验)毒性试验 以及慢性毒性(包括致癌)试验；②凡属与己知物质(指经过安全性评价并允许使用者)的化学 结构基本相同的衍生物或类似物，则可进行前三阶段试验，并按试验结果判断是否需要进行 第四阶段试验；③凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公布每人每日允许摄入量 （ADI）的，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行 第一、第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与国外资料一致，一般不要求进行进一步的 毒性试验，否则尚应该进行第三阶段试验。对农药、添加剂、高分子聚合物、新物质资源、 辐照食品等有更详细的要求。下面是我国食品安全性评价的毒理学评价程序四阶段工作内 容。 （一）初步工作 初步工作包括两方面： （1）了解受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定 性等），与受试物类似的或有关物质的毒性等资料，以及所获得样品的代表性如何，要求受 试物能代表人体进食的样品。 （2）估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或某些特殊人群的最高摄入量。 获得这些资料后，根据动物试验结果推测平均受试物对人体的可能危害。如果动物实验的无 作用水平(NOEL)比较高，而最高摄入量很小，也就是摄入量远小于无作用水平，那么，这 类受试物就可能被允许使用。反之，如最高摄入量甚至平均摄入量接近无作用水平，则这类 受试物就难以被接受了。 （二）第一阶段：急性毒性试验 急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性反应。通过 急性试验可以确定试验动物对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。致死剂量通常用半 数致死量（LD50）来表示。 试验目的： （1）测定 LD50，了解受试物的毒性强度、性质和靶器官。 （2）为以后的蓄积毒性试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。 试验要求：分别用两种性别的小鼠和／或大鼠进行
试验项目：用霍恩氏机率单位法或寇氏法测定LD0和7喂养试验。 LDso(median lethal dose)即半数致死量或称致死中量，它是指受试动物经口一次或在 24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50%)死亡的剂量，单位为 /ko体重1D. 是衡量化学 质急性性大小的基本数据，可以用它的倒 对试验条件 的 许多化学物厉 的毒性强弱进行比较。我国卫生部1983年提出将各物质按其对大鼠经口半数致死量的大小 分为极毒、剧毒、中等毒、低毒、实际无毒、无毒六大类（见表13-4）。一般而言，对动物 毒性很低的物质，对人的毒性往往也很低。食品毒理研究中测定D50不必像药物研究那样 要求十分精确。 表13-4急性毒性(1D50)剂量分级 级别 大鼠口服D50 相当于人的致死剂量 /mg/kg mg/kg g/人 极毒 15000 >500000 2500 (黄伯俊，1993) 急性走性试哈有其局限性，对人类港在的帝害的评价是不能以此为依据的，因为很多长 期慢性危害通常很严重，而急性毒性试验却不能反映出来。特别是对那些急性毒性很小的致 癌物质，长期少量摄入能诱发癌肿的产生。 经90d毒性试验和7d毒性试验比较，7d毒性试验结果可而来推测90的毒性。通过 7喂养试验可以对慢性以及亚慢性试验中的剂量作出更为精确的估计，并可对受到受试物 质损害的组织器官讲行更为充分的全面的观察」 7喂养试验是以7向几组动物每日分别重复给予一定剂量。 一船可设3一4个剂最组 每组有初断乳大鼠或小鼠雌雄各5只，需要将受试物掺入饲料中，设计剂量组时可将LD 中有中毒表现的一个组经折算后掺入饲料中作为可能有中毒表现组，然后再于此剂量组上了 各设1一2组讲行喂养试验。在此试验中可以获得一最小有作用剂量ME?),通过公式即可 估计90d以至二年喂养试验的最小有作用剂量（即ME90d和MiE2年.再在此剂量上下各 设几个剂量组，就可以进行9或二年的毒性试验了。通过动物试验，经统计数据处理， ME2年、MiE90d与Ei正7d比值（包括95%试验数值）为：ME7d/ME90d=62,ME90d ME2年=5.7，从而得出下面公式 MiE90d=MfiE7d/6.2≌MiE7d/6.MfiE2年=MiE7d/35.3≌MiE7d/35 式验给里判定如下， 1)如LD0剂量或7d喂养试验后最小有作用剂量me/小g·体重)小于人的可能摄入量 (mgkg·体重)的10倍者， 则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验 (2)如大于10倍者 可进行下一阶段的毒理学试验。 (3)凡是LD0在10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。 317
317 试验项目：用霍恩氏机率单位法或寇氏法测定 LD50 和 7d 喂养试验。 LD50（median lethal dose）即半数致死量或称致死中量，它是指受试动物经口一次或在 24h 内多次染毒后，能使受试动物中有半数（50％）死亡的剂量，单位为 mg／kg 体重。LD50 是衡量化学物质急性毒性大小的基本数据，可以用它的倒数对试验条件类似的许多化学物质 的毒性强弱进行比较。我国卫生部 1983 年提出将各物质按其对大鼠经口半数致死量的大小 分为极毒、剧毒、中等毒、低毒、实际无毒、无毒六大类（见表 13-4）。一般而言，对动物 毒性很低的物质，对人的毒性往往也很低。食品毒理研究中测定 LD50 不必像药物研究那样 要求十分精确。 表 13-4 急性毒性（LD50）剂量分级 级 别 大鼠口服 LD50 相当于人的致死剂量 /mg/kg mg/kg g / 人 极 毒 ＜1 稍 尝 0.05 剧 毒 1～50 500～4000 0.5 中等毒 51～500 4000～30000 5 低 毒 501～5000 30000～250000 50 实际无毒 5001～15000 250000～500000 500 无 毒 ＞15000 ＞500000 2500 （黄伯俊，1993） 急性毒性试验有其局限性，对人类潜在的危害的评价是不能以此为依据的，因为很多长 期慢性危害通常很严重，而急性毒性试验却不能反映出来。特别是对那些急性毒性很小的致 癌物质，长期少量摄入能诱发癌肿的产生。 经 90d 毒性试验和 7d 毒性试验比较，7d 毒性试验结果可而来推测 90d 的毒性。通过 7d 喂养试验可以对慢性以及亚慢性试验中的剂量作出更为精确的估计，并可对受到受试物 质损害的组织器官进行更为充分的全面的观察。 7d 喂养试验是以 7d 向几组动物每日分别重复给予一定剂量。一般可设 3～4 个剂量组， 每组有初断乳大鼠或小鼠雌雄各 5 只，需要将受试物掺入饲料中，设计剂量组时可将 LD50 中有中毒表现的一个组经折算后掺入饲料中作为可能有中毒表现组，然后再于此剂量组上下 各设 1～2 组进行喂养试验。在此试验中可以获得一最小有作用剂量(MiE7d)，通过公式即可 估计 90d 以至二年喂养试验的最小有作用剂量(即 MiE90d 和 MiE2 年)，再在此剂量上下各 设几个剂量组，就可以进行 90d 或二年的毒性试验了。通过动物试验，经统计数据处理， MiE2 年、MiE90d 与 EiE7d 比值(包括 95％试验数值)为：MiE7d／MiE90d＝6.2，MiE90d／ MiE2 年＝5.7，从而得出下面公式 MiE90d＝MiE7d／6.2≌MiE7d/6, MiE2 年＝ MiE7d/35.3≌MiE7d／35 试验给果判定如下： (1) 如 LD50 剂量或 7d 喂养试验后最小有作用剂量(mg/kg·体重)小于人的可能摄入量 (mg/kg·体重)的 10 倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验。 (2) 如大于 10 倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。 (3) 凡是 LD50 在 10 倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证