■食品工艺学 食品研究室
食品工艺学 食品研究室
什么是食品？ ■消费者所关注食品的特性？ 生产者的义务与责任
什么是食品？ ◼ 消费者所关注食品的特性？ ◼ 生产者的义务与责任
绪论 食品的概念 食品需符合的条件 ■ 食品工艺学的概念 ■ 食品工艺学的研究对象和内容 ■ 食品工艺学的学习方法
绪论 ◼ 食品的概念 ◼ 食品需符合的条件 ◼ 食品工艺学的概念 ◼ 食品工艺学的研究对象和内容 ◼ 食品工艺学的学习方法
食品工艺学 原则：技术上先进，经济上合理 对象：原材料、半成品和成品的加工过 程和方法 ■是一门应用科学
食品工艺学 ◼ 原则：技术上先进，经济上合理 ◼ 对象：原材料、半成品和成品的加工过 程和方法 ◼ 是一门应用科学
技术上先进 ■工艺先进 了解和掌握工艺技术参数对加工制 品品质的影响；生物化学、食品化学和 微生物学 设备先进 设备自身的先进性和对工艺水平的 适应程度；单元操作、化工原理或食品 工程原理及机电方面相关知识
技术上先进 ◼ 工艺先进 了解和掌握工艺技术参数对加工制 品品质的影响；生物化学、食品化学和 微生物学 ◼ 设备先进 设备自身的先进性和对工艺水平的 适应程度；单元操作、化工原理或食品 工程原理及机电方面相关知识
食品开发时，应考虑事项 卫生 •多样化 营养 美化 •风味 廉价 •方便（含贮运耐藏性 •规模 食品加工与环境的关系，循环经济
食品开发时，应考虑事项 •卫生 •营养 •风味 •方便(含贮运耐藏性) •多样化 •美化 •廉价 •规模 •食品加工与环境的关系，循环经济
思考内容 蛋白质的结构特点、理化性质 糖的结构与理化性质 ■淀粉的糊化与老化 ■ 维生素的分类、营养特点 酶的种类、特性 酵母的特性、繁殖方式
思考内容 ◼ 蛋白质的结构特点、理化性质 ◼ 糖的结构与理化性质 ◼ 淀粉的糊化与老化 ◼ 维生素的分类、营养特点 ◼ 酶的种类、特性 ◼ 酵母的特性、繁殖方式
焙烤与糖果工艺学 李文钊 食品科学与生物工程学院
焙烤与糖果工艺学 李文钊 食品科学与生物工程学院
主要内容 焙烤工艺 蒸煮挤压食品 糖果工艺
主要内容 ◼ 焙烤工艺 ◼ 蒸煮挤压食品 ◼ 糖果工艺
焙烤工艺 ■ 绪论 焙烤制品主要原辅材料 ■面包生产工艺 ■ 饼干生产工艺 ■糕点制作
焙烤工艺 ◼ 绪论 ◼ 焙烤制品主要原辅材料 ◼ 面包生产工艺 ◼ 饼干生产工艺 ◼ 糕点制作