糕点 李文钊
糕 点 李文钊
思考 糕点的分类情况？ 面团的形成方式有哪几种，各有什么特征？ 物 般有几种面团，其形成方式及特点如何？ 物 打蛋的机理是什么，有哪些影响因素？ 乡常用的制馅方法是哪两种，制馅时应注意哪些问 题？ 乡 熟悉糖膏、油膏作用及糕点的成型与熟制方法。 糕点烘烤时应注意什么？ 物 挂浆的目的是什么，糖浆可分为哪几种，有几种 挂浆方式？
思考 糕点的分类情况？ 面团的形成方式有哪几种，各有什么特征？ 一般有几种面团，其形成方式及特点如何？ 打蛋的机理是什么，有哪些影响因素？ 常用的制馅方法是哪两种，制馅时应注意哪些问 题？ 熟悉糖膏、油膏作用及糕点的成型与熟制方法。 糕点烘烤时应注意什么？ 挂浆的目的是什么，糖浆可分为哪几种，有几种 挂浆方式？
主要内容 物 糕点分 物 糕点生产综述 &面团调制 &馅料制作 &糖膏与油膏 糕点成型 &熟制加工 &熬浆与挂浆 &冷却与包装 乡实例一蛋糕制作
主要内容 糕点分类 糕点生产综述 ﹠面团调制 ﹠馅料制作 ﹠糖膏与油膏 ﹠糕点成型 ﹠熟制加工 ﹠熬浆与挂浆 ﹠ 冷却与包装 实例－蛋糕制作
糕点分类 物 一般分类方法 中式糕点分类 物】 西式糕点分类 中、西糕点主要区别 &配料上 & 工艺上 & 风味上
糕点分类 一般分类方法 中式糕点分类 西式糕点分类 中、西糕点主要区别 ﹠ 配料上 ﹠ 工艺 上 ﹠ 风味上
般分类方法 按熟制方法分 & 烘烤制品baked products),又称炉货 & 油炸制品(deep fried products),又称炸货 &蒸制品(steamed products) &其它制品：煮制品、炒制品、钳子制品 按加工所用主要原料分 小麦点心、米点心、豆点心、玉米及薯类等杂粮点心等
一般分类方法 按熟制方法分 ﹠ 烘烤制品(baked products),又称炉货 ﹠ 油炸制品(deep fried products),又称炸货 ﹠ 蒸制品(steamed products) ﹠ 其它制品：煮制品、炒制品、钳子制品 按加工所用主要原料分 小麦点心、米点心、豆点心、玉米及薯类等杂粮点心等
中式糕点分类 酥皮类： 京八件、葱花缸炉 酥类： 扒裂酥、杏仁酥 物 蛋糕类： 物 浆皮类： 提浆月饼、双麻月饼 混糖皮类： 蛋黄酥、桃杏果 乡油炸类： 开口笑、 芙蓉糕 乡饼干类： 麻香饼、 高桥薄脆 其它类： 油茶面、绿豆糕、元宵
中式糕点分类 酥皮类： 京八件、葱花缸炉 酥类： 扒裂酥、杏仁酥 蛋糕类： 浆皮类： 提浆月饼、双麻月饼 混糖皮类： 蛋黄酥、桃杏果 油炸类： 开口笑、芙蓉糕 饼干类： 麻香饼、高桥薄脆 其它类： 油茶面、绿豆糕、元宵
西式糕点分类 勤 奶油清酥类(puf开pastries )：奶油风轮酥 物 蛋白类(meringue pastries):巧克力蛋白酥 蛋糕类(cakes)：瓜仁卷糕、奶油水果糕 奶油混酥类(short butter pastries):奶油果酱条 功 茶酥类(tea and pastries):奶油浪花酥 物 裱花蛋糕(decorative cakes):奶油大蛋糕 物 肥面类：什锦小面包、炸肉包 物 其它类：炸气鼓(cream puff)
西式糕点分类 奶油清酥类（puff pastries）：奶油风轮酥 蛋白类（meringue pastries）：巧克力蛋白酥 蛋糕类（cakes）：瓜仁卷糕、奶油水果糕 奶油混酥类（short butter pastries）：奶油果酱条 茶酥类（tea and pastries）：奶油浪花酥 裱花蛋糕（decorative cakes）：奶油大蛋糕 肥面类：什锦小面包、炸肉包 其它类：炸气鼓（cream puff）
面团调制 面团形成方式 &胀润一—&糊化 &吸附 &粘结 几种不同面团的特点及调制方法 &筋性面团 &糖浆皮面团 & 酥类面团 & 发酵面团 &米粉面团 &面糊
面团调制 面团形成方式 ﹠ 胀润 ﹠糊化 ﹠吸附 ﹠粘结 几种不同面团的特点及调制方法 ﹠筋性面团 ﹠糖浆皮面团 ﹠酥类面团 ﹠发酵面团 ﹠米粉面团 ﹠面糊
胀润 面粉中面筋性蛋白质经搅拌吸水胀润 后形成面筋网络，糖、油脂、淀粉等分 布在网络中而成为面团。面团胀润过程 是逐步由游离水变为水化水的过程，可 以明显地感觉到面团逐渐变软、粘性逐 渐减弱、体积随之膨胀、弹性不断增强 的水化作用过程
面粉中面筋性蛋白质经搅拌吸水胀润 后形成面筋网络，糖、油脂、淀粉等分 布在网络中而成为面团。面团胀润过程 是逐步由游离水变为水化水的过程，可 以明显地感觉到面团逐渐变软、粘性逐 渐减弱、体积随之膨胀、弹性不断增强 的水化作用过程。 胀润
糊化 面粉中淀粉在水温30℃时，淀粉只能 结合水分30%左右，颗粒也不膨胀，仍保 持颗粒状态。但当水温升至50°℃以上时， 淀粉开始膨胀糊化，水温达60℃以上时， 淀粉颗粒大量吸水，其体积比常温条件 下增大几至几十倍，颗粒破裂并相互结 合形成有粘性的糊精，粘结其他成分而 形成面团
面粉中淀粉在水温30℃时，淀粉只能 结合水分30%左右，颗粒也不膨胀，仍保 持颗粒状态。但当水温升至50℃以上时， 淀粉开始膨胀糊化，水温达60℃以上时， 淀粉颗粒大量吸水，其体积比常温条件 下增大几至几十倍，颗粒破裂并相互结 合形成有粘性的糊精，粘结其他成分而 形成面团。 糊化