第六章果蔬糖制 第一节：糖制保藏理论 第二节：糖制品加工 第三节：糖制品常见质量问题及控制
第六章 果蔬糖制 第一节：糖制保藏理论 第二节：糖制品加工 第三节：糖制品常见质量问题及控制
第一节糖制保藏理论 一、糖制及糖制制品概述 果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低 了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长 繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时 利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较 高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经 糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度 的改变，从而大大丰富了食品的种类
第一节 糖制保藏理论 一、糖制及糖制制品概述 果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低 了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长 繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时 利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较 高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经 糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度 的改变，从而大大丰富了食品的种类
1糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜 饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或 果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸 食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%65%，含酸 量约在1%以上
1.糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜 饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或 果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸 食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸 量约在1%以上
干态蜜饯一 糖制后晾干或烘干的制品。果脯 蜜饯类 凉果类等。 湿态蜜饯— 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜 饯。 果酱 酱中可以存有碎果块。 果酱类果泥 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻一果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮一果泥脱去部分水分的柔软薄片
干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。果脯 蜜饯类 凉果类等。 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜 饯。 果酱 —— 酱中可以存有碎果块。 果酱类 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片
(1)果脯蜜饯类 根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯和湿态 蜜饯。干态果脯是在糖制后进行晾干或烘干而制成表面 干燥不粘手的制品，也有的在其外表裹上一层透明的糖 衣或形成结晶糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕 片等。湿态蜜饯是糖制后，不行烘干，而是稍加沥干， 制品表面发粘，如某些凉果，也有的糖制后，直接保存 于糖液中制成罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头
（1）果脯蜜饯类 根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯和湿态 蜜饯。干态果脯是在糖制后进行晾干或烘干而制成表面 干燥不粘手的制品，也有的在其外表裹上一层透明的糖 衣或形成结晶糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕 片等。湿态蜜饯是糖制后，不行烘干，而是稍加沥干， 制品表面发粘，如某些凉果，也有的糖制后，直接保存 于糖液中制成罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头
(2)果酱类 果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。 果酱呈粘稠状，也可以带有果肉碎块，如杏酱等。果泥呈 糊状，即果实必须在加热软化后要打浆过滤，所以酱体细 腻，如苹果酱等。果糕是将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩 而制成的凝胶制品。果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成 的透明凝胶制品。果丹皮是将果泥加糖浓缩后，刮片烘干 制成的柔软薄片。山楂片是将富含酸分及果胶的一类果实 制成果泥，刮片烘干后制成的干燥的果片
（2）果酱类 果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。 果酱呈粘稠状，也可以带有果肉碎块，如杏酱等。果泥呈 糊状，即果实必须在加热软化后要打浆过滤，所以酱体细 腻，如苹果酱等。果糕是将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩 而制成的凝胶制品。果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成 的透明凝胶制品。果丹皮是将果泥加糖浓缩后，刮片烘干 制成的柔软薄片。山楂片是将富含酸分及果胶的一类果实 制成果泥，刮片烘干后制成的干燥的果片
二、糖制保藏理论 1.食糖的保藏作用 (1)高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 (2)高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 (3)高浓度的糖含量具有抗氧化作用
二、糖制保藏理论 1.食糖的保藏作用 （1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 （2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 （3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用
2.食糖的基本性质 (1)糖的种类 菲檐cane sugar ①糖的选择 蔗糖：根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白糖 和赤砂糖。 饴糖、葡萄糖和蜂蜜： 日 H 蜂蜜 蜂蜜
2. 食糖的基本性质 （1）糖的种类 ①糖的选择 蔗糖：根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白糖 和赤砂糖。 饴糖、葡萄糖和蜂蜜：
②糖的性质 糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质 包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等； 物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学 性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。 化学性质： 甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度 甜粉子 H3-H 和风味。 味蕾感觉器
②糖的性质 糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质 包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等； 物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学 性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。 化学性质： 甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度 和风味
蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作 用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化 反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转 化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质 地紧密细致。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过 度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质
蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作 用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化 反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转 化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质 地紧密细致。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过 度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质