食品中酸类物质的测定 LOGO
LOGO 食品中酸类物质的测定
概述 (一)酸度的概念 1.食品中的几种酸度 ①总酸度一一指食品中所有酸性成分的总量。包括 在测定前己离解成H+的酸的浓度（游离态）， 也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。 其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴 定酸度。 LOGO
LOGO 一、概述 （一）酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括 在测定前已离解成 H + 的酸的浓度（游离态）， 也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。 其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴 定酸度
②有效酸度一一指被测溶液中H+的浓度， 准确地说应是溶液中H的活度，所反映的 是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。 其大小由pH计测定。pH的大小与总酸 中酸的性质与数量有关，还与食品中缓 冲物的质量与缓冲能力有关。 LOGO
LOGO ②有效酸度——指被测溶液中H + 的浓度, 准确地说应是溶液中H + 的活度，所反映的 是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。 其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸 中酸的性质与数量有关，还与食品中缓 冲物的质量与缓冲能力有关
③挥发酸一一指食品中易挥发的有机酸， 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链 的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法 分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 LOGO
LOGO ③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸， 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链 的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法 分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分
④牛乳酸度 外表酸度（固有酸度〉 牛乳总酸 度由两部 真实酸度（发酵酸度） 分组成 LOGO
LOGO ④ 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度） 牛乳总酸 度由两部 分组成
外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛 乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白， 白蛋白柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸 牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸汁)。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中 在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分 酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15~0.20%即认为有乳 酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜 牛乳。 LOGO
LOGO 外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛 乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白， 白蛋白柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸 牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸汁）。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中 在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分 酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15~0.20%即认为有乳 酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜 牛乳
外表酸度和真实酸度之和即为 牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即 为外表酸度)，其大小可通过标准 碱滴定来测定。 LOGO
LOGO 外表酸度和真实酸度之和即为 牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即 为外表酸度），其大小可通过标准 碱滴定来测定
牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法， 用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳°T一指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH溶液的ml数，或滴定10ml样品， 结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16~18°T。 LOGO
LOGO 牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法， 用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳°T—指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品， 结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T
(二)测定酸度的意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的 加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分， 测定食品中的酸度具有十分重要的意义。 LOGO
LOGO （二）测定酸度的意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的 加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分， 测定食品中的酸度具有十分重要的意义
①有机酸影响食品的色、香、味及稳定性 果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关， 在一些变色反应中，酸是起很大作用的成分。如叶 绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素 于不同酸度下，颜色亦不相同。果实及其制品口味 取决于糖，酸的种类，含量及其比例，酸度降低则 甜味增加，各种水果及其制品正是因为适宜的酸味 和甜味使之具有各自独特的风味。同时水果中的挥 发酸含量也会给其特定的香气。 LOGO
LOGO ① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性 果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关， 在一些变色反应中，酸是起很大作用的成分。如叶 绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素 于不同酸度下，颜色亦不相同。果实及其制品口味 取决于糖，酸的种类，含量及其比例，酸度降低则 甜味增加，各种水果及其制品正是因为适宜的酸味 和甜味使之具有各自独特的风味。同时水果中的挥 发酸含量也会给其特定的香气