蛋白质和氨基酸的测定 LOGO
LOGO 蛋白质和氨基酸的测定
主要内容 由1概述 2凯氏定氮法 3蛋白质的快速测定法 4氨基酸总量的测定 5氨基酸的分离与测定 LOGO
LOGO 1 概述 2 凯氏定氮法 3 蛋白质的快速测定法 4 氨基酸总量的测定 5 氨基酸的分离与测定 主 要 内 容
1概述 (1)蛋白质的生理功用及在食品中的作用 (2)食品中的蛋白质含量 (3)蛋白质系数 (4)蛋白质水解 (5)蛋白质测定方法 LOGO
LOGO 1 概述 （1）蛋白质的生理功用及在食品中的作用 （2）食品中的蛋白质含量 （3）蛋白质系数 （4）蛋白质水解 （5）蛋白质测定方法
(1)蛋自质的生理功用及在食品中的作用 ①蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞 组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料， 一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。 ②人体的酸碱平衡、水平衡的维持； ③遗传信息的传递； ④物质的代谢及运转都与蛋白质有关。 ⑤人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物， 来构成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质 ⑥食品的重要营养指标。 LOGO
LOGO ① 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞 组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料， 一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。 ② 人体的酸碱平衡、水平衡的维持； ③ 遗传信息的传递； ④ 物质的代谢及运转都与蛋白质有关。 ⑤ 人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物， 来构成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质 ⑥ 食品的重要营养指标。 （1）蛋白质的生理功用及在食品中的作用
(2)食品中的蛋白质含量 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同 一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品 例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5% 兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0% 带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米为8.5%，面粉为 9.9%,菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘 为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营 养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、 优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具 有极重要的意义。 LOGO
LOGO (2) 食品中的蛋白质含量 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同， 一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品， 例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%， 兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%， 带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米 为8.5%，面粉为 9.9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘 为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营 养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、 优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具 有极重要的意义
(3)蛋白质系数 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子 量很大，大部分高达数万~数百万，分子的长 轴则长数nm~100nm,它们由20种氨基酸通过酰 胺键以一定的方式结合起来，并具有一定的 空间结构，所含的主要化学元素为C、H、O、 N,在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、 等元素，但含氮则是蛋白质区别其他有机化 合物的主要标志。 LOGO
LOGO （3）蛋白质系数 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子 量很大，大部分高达数万~数百万，分子的长 轴则长数nm~100nm,它们由20种氨基酸通过酰 胺键以一定的方式结合起来，并具有一定的 空间结构，所含的主要化学元素为C、H、O、 N,在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、 I等元素，但含氮则是蛋白质区别其他有机化 合物的主要标志
不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同 故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白 质含氨量为16%，即一份氨素相当于6.25份蛋白 质，此数值（6.25)称为蛋白质系数。 不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉 米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46 大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70， 牛乳及其制品为6.38。 LOGO
LOGO 不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同， 故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白 质含氮量为16%，即一 份氮素相当于6.25份蛋白 质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉 米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46， 大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70， 牛乳及其制品为6.38
(4)蛋白质水解 蛋白质 胨→肽 →氨基酸 在构成蛋白质的氨基酸中，亮氨酸、异亮氨 酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨 酸和缬氨酸等8种氨基酸在人体内不能合成，必须 依靠食品提供，故被称为必需氨基酸，他们对人 体有极其重要的生理作用。 LOGO
LOGO （4）蛋白质水解 在构成蛋白质的氨基酸中，亮氨酸、异亮氨 酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨 酸和缬氨酸等8种氨基酸在人体内不能合成，必须 依靠食品提供，故被称为必需氨基酸，他们对人 体有极其重要的生理作用。 蛋白质 胨 肽 氨基酸
(5)蛋白质测定方法 测定蛋白质的方法可分为两大类 一类是利用蛋白质的共性，即含氮量、肽 键和折射率测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基 酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质 含量。 LOGO
LOGO （5）蛋白质测定方法 测定蛋白质的方法可分为两大类： 一类是利用蛋白质的共性，即含氮量 、肽 键和折射率测定蛋白质含量 ； 另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、 酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质 含量
2凯氏定氮法 蛋白质的测定，目前多采用将蛋白质消化 测定其含氨量，再换算为蛋白质含量的凯氏定氮 法。不同食品的蛋白质系数有所不同。 凯氏定氨法是测定总有机氨量较为准确、操作 较为简单的方法之一，可用于所有动、植物食品的 分析及各种加工食品的分析，可同时测定多个样品， 故国内外应用较为普遍，是个经典分析方法，至今 仍被作为标准检验方法。 LOGO
LOGO 蛋白质的测定，目前多采用将蛋白质消化， 测定其含氮量，再换算为蛋白质含量的凯氏定氮 法。不同食品的蛋白质系数有所不同。 凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作 较为简单的方法之一，可用于所有动、植物食品的 分析及各种加工食品的分析，可同时测定多个样品， 故国内外应用较为普遍，是个经典分析方法，至今 仍 被作为标准检验方法。 2 凯氏定氮法