食品矿物质的测定 LOGO
LOGO 食品矿物质的测定
第一节概述 食物中各种元素对人体来说，分为 必需元素 非必需元素 有毒元素 LOGO
LOGO 第一节 概述 食物中各种元素对人体来说，分为 必需元素 非必需元素 有毒元素
人体内矿物质大约占人体重量6%，其中包括常 量元素、微量元素、有毒元素。 一.常量元素：K、Na、Ca、Mg、P. 二.微量元素： 在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。是人体 必需的、但过量又会中毒的元素，现有14种。 ①Fe是人体血液形成不可少的，缺铁性贫血就是 因缺乏铁，而多了得“血色病”。 LOGO
LOGO 人体内矿物质大约占人体重量 6%，其中包括常 量元素、微量元素、有毒元素。 一．常量元素：K、Na、Ca、Mg、P. 二．微量元素： 在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。是人体 必需的、但过量又会中毒的元素，现有14种。 ① Fe是人体血液形成不可少的，缺铁性贫血就是 因缺乏铁，而多了得“血色病
②Zn影响人的消化与代谢，缺Zn味觉减退，出现 厌食，发育不良等，过多会得胃肠炎。（取头发 进行测定可知人体内Zn含量情况)。 2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌率44 %,而山区儿童仅为32.4%（低于正常值) 1.微量元素的功能形式、化学价态、化学形势非 常重要。 例：铬的+6价毒性大，+3价对人体有益 无机锗毒性大，有机锗毒性小。 LOGO
LOGO ② Zn影响人的消化与代谢，缺Zn味觉减退，出现 厌食，发育不良等，过多会得胃肠炎。（取头发 进行测定可知人体内Zn含量情况）。 2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌率44 %，而山区儿童仅为32.4 %（低于正常值） 1．微量元素的功能形式、化学价态、化学形势非 常重要。 例：铬的+6价毒性大，+3价对人体有益 无机锗毒性大，有机锗毒性小
三.有毒元素： 1.目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受力极 小、进入体内量稍大就中毒的元素。如Hg、Cd、Pb、 As、Sn、Cu、Cr等，这些元素在体内不易排出，有 积蓄性，半衰期都很长。 例：①甲基汞：在体内半衰期为70天 ②铅：在体内半衰期为1460天。 在骨骼中为10年 ③镉在体内半衰期为16一31年。 LOGO
LOGO 三．有毒元素： 1. 目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受力极 小、进入体内量稍大就中毒的元素。如Hg、Cd、Pb、 As、Sn、Cu、Cr等，这些元素在体内不易排出，有 积蓄性，半衰期都很长。 例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天 ② 铅：在体内半衰期为1460天。 在骨骼中为10年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年
2.微量元素与有毒元素合称限量元素。 3.这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、环 境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、 加工、制造、运输等带入；容器本身不纯，金属 带入铅、锌；罐头中酸性锡的溶出；铜器带入过 量铜；另外，还有呼吸、皮肤。 日本前几年流行含金食物，内含银、铜等杂 质。饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能 被污染，环境污染已成为世界问题。 LOGO
LOGO 2．微量元素与有毒元素合称限量元素。 3. 这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、环 境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、 加工、制造、运输等带入；容器本身不纯，金属 带入铅、锌；罐头中酸性锡的溶出；铜器带入过 量铜；另外，还有呼吸、皮肤。 日本前几年流行含金食物，内含银、铜等杂 质。饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能 被污染，环境污染已成为世界问题
4我国食品卫生法对食品中有害元素含量的规定 表13一1，表12一2为生活饮用水卫生标准 (GB5749—85)。 联合国粮食卫生组织与世界卫生组织对有 些限量元素许多比中国规定的量大。 LOGO
LOGO 4.我国食品卫生法对食品中有害元素含量的规定， 表13—1，表12—2为生活饮用水卫生标准 （GB5749—85）。 联合国粮食卫生组织与世界卫生组织对有 些限量元素许多比中国规定的量大
表13~1食品中汞、铅、脚的允许量标准 指标(ng/kg, 名称 食品品种 以单质计) 粮食（成品粮） ≤0.02 薯类（土豆、白薯）、蔬菜、水果 0.01 汞(Hg) 牛乳、乳制品（按牛乳折算） ≤0.01 肉、蛋、注、蛋制品〔（按蛋折算） ≤0.05 鱼、其它水产食品 ≤0.3 续表 名称 食品品种 指标(mg/kg, 以总质计) 绿茶、红茶 ≤2 铅(Pb) 糕点、炼乳 ≤0.5 蒸馏酒，配制酒、食盐、味精、调味品、酱 腌莱、豆制品 ≤1 食盐、调味品、味精、苦腌卖 ≤0.5 砷(As) 食用植物油 ≤0.1 粮食（成品粮》 ≤0.7 LOGO
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表12~2生活饮用水水质标准中的无机元素允许浓度 项目 标准(mg/L) 项目 标准(mg/L) 项目 标准(mg/L) 铁 0.3 硒 0.01 路（六价） 0.05 储 0.1 神 0.05 铅 0.05 铜 1.0 汞 0.001 银 0.05 锌 1.0 锯 0.01 LOGO
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5.食品中限量元素的检测方法主要有： (1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵敏度高、 简便、快速、可同时测定多中元素。 (2)比色法：设备简单、价廉、灵敏度可满足要求。 LOGO
LOGO 5．食品中限量元素的检测方法主要有： (1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵敏度高、 简便、快速、可同时测定多中元素。 (2)比色法：设备简单、价廉、灵敏度可满足要求