食品化学作为一门应用化学学科,近年来随着科学技术的不断发展,它的理 论体系逐渐趋于完善,研究领域也随之更为广泛。特别值得提及的是,结构化学、 游离基化学和光化学理论以及电子自旋共振光谱、脉冲辐解和激光光解等先进技 术在食品化学中的应用,使脂类的自动氧化、光敏氧化、热解和辐射等反应的历 程与机理得到阐明。尤其令人瞩目的是,对活性氧基团、酶和金属的催化本质的 认识也进入了一个新的阶段

ELECTRONIC NOSE SYSTEMS Odorant molecules Chemical Information CIM Coated Sensor Raw electrical signal Sensor processor Processed electrical signal Signal processor Denoised Electrical signal

酶( enzyme)是一类具有很强催化活性的蛋白质,存在于一切生物体内 由生物细胞合成,并参与新陈代谢有关的化学反应。所以,在食品中涉及到 许多酶催化的反应,它们对食品的品质产生需宜或不需宜的影响和变化,例 如,水果、蔬菜的成熟,加工和贮藏过程中的酶促褐变引起的颜色变化、某 些风味物质的形成、水果中淀粉和果胶物质的降解,肉类和奶制品的熟化, 以及发酵生产的酒精饮料等

华中农业大学：《食品化学与分析》课程教学实验指导书（共三十个实验）

华中农业大学：《食品化学与分析》课程教学资源（书籍教材）第二章 水

华中农业大学：《食品化学与分析》课程教学资源（书籍教材）第四章 脂类

华中农业大学：《食品化学与分析》课程教学资源（书籍教材）第五章 氨基酸，肽和蛋白质

华中农业大学：《食品化学与分析》课程教学资源（书籍教材）第六章 酶

华中农业大学：《食品化学与分析》课程教学资源（书籍教材）第八章 维生素和矿物质

华中农业大学：《食品化学与分析》课程教学资源（书籍教材）第十章 食品添加剂