第一节 引言 ◼ 定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性化合物，是脂肪组织的主要成分 ◼ 99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯 ◼ 习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的 ➢脂：室温下为固体 ➢油：室温下为液体 ◼ 提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味 第二节 命名 第三节 脂的分类 ◼ 简单脂类 ➢酰基甘油： ➢蜡：长链醇+长链脂肪酸 ◼ 复合脂类： ◼ 衍生脂类 ➢类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素 第四节 结构与物理性质 第五节 乳状液与乳化剂 ◼ 分散相，非连续相 ◼ 分散介质，连续相 ◼ 水包油体系，O/W ➢稀奶油，乳，冰淇淋 ◼ 油包水体系，W/O➢奶油 第六节 化学性质

第一节 引论 第二节 影响酶活力的因素 ◼ 内在因素 ➢酶的浓度 ➢底物的浓度 ◼ 环境条件 ➢pH ➢温度 ➢水分活度 ➢抑制剂 第四节 内源酶对品质的影响 ◼ 酶对生物体的重要性 ◼ 酶催化反应产生的效果 ➢加快食品变质的速度 ➢提高食品的质量 ◼ 控制酶活力 第五节 作为食品加工的助剂和配料而使用的酶 第六节 酶在食品分析中的应用 ◼ 优点 ➢酶具有高度灵敏度和专一性，无需将待测物 与试样中其他组分分离 ➢步骤简单，节省时间 ➢可以将非酶造成的化合物的变化降至最低 ◼ 缺点 ➢试剂昂贵，尤其是纯酶

综合练习题(下册) 一、给出下列化合物的名称或结构式

一、给出下列化合物的名称或结构式

用化学方法鉴别下列各组化合物 1)A.乙酰氯B.乙酸乙酯C.乙酸酐 A可与AgNO/C2HOH溶液反应很快产生白色沉淀;B显中性且有香味 C容易水解生成乙酸显酸性

试题库(习题) 第四章脂环烃 一、命名下列化合物

一、命名下列化合物

利用正常或有功能的心机细胞选择性摄取 某些碱性离子或核素标记化合物的作用, 通过核素显像可使正常或有功能的心肌显 影,而坏死及缺血心肌则不显影或影象变淡,从而诊断心肌疾病和了解心肌供血情况

2.1几个基本概念 1.烃(Hydrocarbon) 只含有碳和氢两种元素的化合物统称为碳氢化合物,简称烃

羧酸碳链或环上的氢原子被其他原子或基团取代的化合物