生物技术与食品添加剂 吴百衣 5111419009
生物技术与食品添加剂 吴百衣 5111419009
目录 食品添加剂的定义 食品添加剂的分类 生物技术制备食品添加剂的应用 生物技术制备天然食品添加剂的优势
目录 § 食品添加剂的定义 § 食品添加剂的分类 § 生物技术制备食品添加剂的应用 § 生物技术制备天然食品添加剂的优势
食品添加剂的定义 食品添加剂是指在食品加工 过程中”为改善食品品质和 色、香、味以及为防腐、保 鲜和加工工艺的需要而加入 食品中的人工合成或天然物 质
食品添加剂的定义 § 食品添加剂是指在食品加工 过程中“为改善食品品质和 色、香、味以及为防腐、保 鲜和加工工艺的需要而加入 食品中的人工合成或天然物 质。
食品添加剂的分类 按其使用功能和作用可分为： 助溶剂、填充剂、调味剂、 调酸剂、增香剂、增稠剂、 保润剂、防腐剂、着色剂、 营养强化剂等
§ 按其使用功能和作用可分为： 助溶剂、填充剂、调味剂、 调酸剂、增香剂、增稠剂、 保润剂、防腐剂、着色剂、 营养强化剂等。 食品添加剂的分类
食品添加剂的分类 ·1、天然食品添加剂：天然动植物、藻类等可直接应用于食品加工 如香辛料、麝香、玫瑰花等；利用物理方法如粉碎、压榨、溶剂浸 提等技术对动植物处理制取获得的如一些鲜花水果的精油、汁液等。 ·2、化学合成食品添加剂：它是用一些单体原料利用催化剂通过化 合、分解、取代、氧化等化学手段而制得。 ·3、生物技术制备的食品添加剂：这类食品添加剂是利用微生物发 酵技术、酶技术、基因工程等技术制备的
食品添加剂的分类 § 1、天然食品添加剂：天然动植物、藻类等可直接应用于食品加工 如香辛料、麝香、玫瑰花等；利用物理方法如粉碎、压榨、溶剂浸 提等技术对动植物处理制取获得的如一些鲜花水果的精油、汁液等。 § 2、化学合成食品添加剂：它是用一些单体原料利用催化剂通过化 合、分解、取代、氧化等化学手段而制得。 § 3、生物技术制备的食品添加剂：这类食品添加剂是利用微生物发 酵技术、酶技术、基因工程等技术制备的
生物技术制备食品添加剂的应用 ·1.在酸味剂制备中的应用 ·2,在调味品制备中的应用 ·3.在着色剂方面的应用 ·4.在防腐剂方面的应用 ·5.在增稠、乳化稳定剂生产中的应用
生物技术制备食品添加剂的应用 § 1. 在酸味剂制备中的应用 § 2. 在调味品制备中的应用 § 3. 在着色剂方面的应用 § 4. 在防腐剂方面的应用 § 5. 在增稠、乳化、稳定剂生产中的应用
在酸味剂制备中的应用 常用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、醋 酸、乳酸、酒石酸等
在酸味剂制备中的应用 常用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、醋 酸、乳酸、酒石酸等
在酸味剂制备中的应用 以乳酸为例： ·乳酸发酵主要有细菌形成。 ·发酵产物中只有乳酸的称为同型发酵：除乳酸外还有乙醇和CO2等其 它产物的称为异型发酵。 ·酸性乳酸菌(B.acidilactic)或德氏乳杆菌(L.actobacillus dclbruckii)、 保加利亚乳杆菌(Lac.bulgaricus)等发酵葡萄糖或在需氧或兼性厌氧 条件下产生乳酸。 同型乳酸发酵：葡萄糖+2ADP+2Pi→2乳酸十2ATP ·异型乳酸发酵：葡萄糖十ADP+Pi→乳酸十乙醇十CO2十ATP
在酸味剂制备中的应用 •以乳酸为例： •乳酸发酵主要有细菌形成。 •发酵产物中只有乳酸的称为同型发酵；除乳酸外还有乙醇和 CO2等其 它产物的称为异型发酵。 •酸性乳酸菌（B.acidilactic）或德氏乳杆菌（L.actobacillus dclbruckii）、 保加利亚乳杆菌（Lac.bulgaricus）等发酵葡萄糖或在需氧或兼性厌氧 条件下产生乳酸。 •同型乳酸发酵：葡萄糖＋2ADP＋2Pi →2乳酸＋2ATP •异型乳酸发酵：葡萄糖＋ADP＋Pi →乳酸＋乙醇＋CO2＋ATP
在酸味剂制备中的应用 •乳酸是食品生产中应用最 多的酸类物质之 乳酸是发酵酸奶中最重要 的酸味风味物质，其含量 多少对发酵酸奶的风味、 品质影响较大，发酵酸奶 生产终点的控制多以乳酸 的含量的多寡判定
在酸味剂制备中的应用 •乳酸是食品生产中应用最 多的酸类物质之一。 •乳酸是发酵酸奶中最重要 的酸味风味物质，其含量 多少对发酵酸奶的风味、 品质影响较大，发酵酸奶 生产终点的控制多以乳酸 的含量的多寡判定
在调味品制备中的应用 调味剂是指能赋予食品甜、酸、苦、辣或鲜麻涩 清凉等特殊味道的一类食品添加剂。 人们日常生活中应用最多的酱油、醋、味精、核 苷酸等也都是微生物发酵产物。 。 他们选择适宜的菌株，以豆泊、高粱、麸皮等为 原料在一定条件下发酵，产生呈味物质等物质， 通过进一步的技术处理而成为人们一日三餐的食 品原料
在调味品制备中的应用 • 调味剂是指能赋予食品甜、酸、苦、辣或鲜麻涩 清凉等特殊味道的一类食品添加剂。 • 人们日常生活中应用最多的酱油、醋、味精、核 苷酸等也都是微生物发酵产物。 • 他们选择适宜的菌株，以豆泊、高粱、麸皮等为 原料在一定条件下发酵，产生呈味物质等物质， 通过进一步的技术处理而成为人们一日三餐的食 品原料