第七章乳及乳制品 ●学习要点 的成分与理化
第七章 乳及乳制品 ⚫乳的成分与理化性质 ⚫消毒牛乳 ⚫乳制品 ⚫学习要点
学习要点 乳是嘴乳动物为维持其幼儿的生长发育,从乳腺中分 泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含 水分、蛋白质、脂肪等化学成分,以及各成分的理化性 质↓是进行感官评价及质量鉴定的基础。 消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料,经净化、杀菌、均质 装入容器后,直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括 全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。 3、衅乳中含有有害微生物,需要经过处理杀菌以制得 消毒牛乳
1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分 泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含 水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性 质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。 学习要点 2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质， 装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括 全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。 3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得 消毒牛乳
4、对消毒牛乳的质量鉴别应该从外观、恣味和气味、 酒精试验、酸度、比重、脂肪含量等几个方面进行鉴定。 5、以鲜乳为原料生产的除消毒牛乳外的产品称为乳 制品。常见乳制品包括炼乳、乳粉、奶油、酸乳、 干酪和冰淇淋
4、对消毒牛乳的质量鉴别应该从外观、滋味和气味、 酒精试验、酸度、比重、脂肪含量等几个方面进行鉴定。 5、以鲜乳为原料生产的除消毒牛乳外的产品称为乳 制品。常见乳制品包括炼乳、乳粉、奶油、酸乳、 干酪和冰淇淋。 返回
7.1乳的成分及理化性质
7.1 乳的成分及理化性质
7.1.1乳的化学成分 ●乳中的水分 牛乳中的水分是由乳腺细胞所梦必的,它溶有牛乳中 的各种物质
7.1.1 乳的化学成分 ⚫乳中的水分 牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中 的各种物质
●乳脂肪 与乳脂防中有弹脂、回,色素久脂性维生素等 乳中的脂肪星极细小的球体,均匀地分布在乳汁中,脂 肪球的外面包有一层乳清或蛋白质簿膜
⚫乳脂肪 乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。 乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂 肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜
0蛋白质 牛乳中蛋白质含量为3-4%,其中最主要的有三种: 的略蛋白约占总量的83%; 乳白蛋白约占13%; 乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4%
⚫蛋白质 牛乳中蛋白质含量为3—4％，其中最主要的有三种： 酪蛋白约占总量的83％ ； 乳白蛋白约占13％ ； 乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4％
●乳糖 乳糖是乳汁中特有的成分,在普通的牛乳中含量为46% 无机盐 乳汁中含有人体所鲁要的各种无机盐类,其含量虽少,但 在营养上却有重要的作用。 ●维生素 牛乳中含有脂溶性维生素A、D、E、K。水溶性维生素B1 B2、B6B12、C、烟酸、泛酸、维生素H、叶酸等
⚫乳糖 乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量为4—6％。 ⚫无机盐 乳汁中含有人体所需要的各种无机盐类，其含量虽少，但 在营养上却有重要的作用。 ⚫维生素 牛乳中含有脂溶性维生素A、D、E、K。水溶性维生素Bl、 B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、维生素H、叶酸等
●酶每 乳中存在各种酶,如过氧化物酶、还原酶、解脂酶 糖酶等 ●乳中的其他物质 乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味 免疫体等
⚫酶 乳中存在各种酶，如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、 乳糖酶等。 ⚫乳中的其他物质 乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、 免疫体等
7.1.2乳的理化性质 乳的色泽 新鲜的牛是一种白色 白色或稍带黄色的不透明液体
7.1.2乳的理化性质 ⚫乳的色泽 新鲜的牛乳是一种青白色、 白色或稍带黄色的不透明液体