《食品加工工艺学》教学大纲课程编号：0233404课程名称：食品加工工艺学总学时数：80总学分：5先修课：食品生物化学、食品化学、食品微生物学、食品保藏原理、食品工程原理等。第一部分：课程说明1.课程性质食品工艺学是食品科学与工程专业的一门必修的专业课。它是运用已学的食品工程原理、食品微生物、食品化学等各学科的有关知识，研究食品加工中的原材料、加工工艺、工艺参数、产品质量控制，生产和贮运的技术，实现生产合理化、科学化。2.教学目标及意义通过理论教学与实践教学相结合，使学生了解各类食品加工的原理，熟悉按产品分类和按原料分类的不同类型食品的加工工艺技术。培养能从事食品加工生产和研发工作能力的应用型或创新型人才。3.教学内容及要求主要讲授食品加工原辅料特性、食品加工原理，罐头食品、软饮料、冷冻食品、粮谷食品、肉类食品、乳制品、果蔬制品等主要类型食品的加工工艺。通过该课程学习，让学生了解国内外食品工业现状与技术发展趋势；了解食品生产原料及其特性，根据需要合理选用生产原辅料；理解和掌握不同食品加工与保藏原理、生产工艺、关键操作及设备使用方法；熟悉工艺条件、参数对产品品质的影响，正确控制生产、贮藏条件，确保产品质量和卫生安全；充分利用食品资源，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便、安全卫生的食品。4.教学重点、难点重点：各类食品的加工原理，罐头食品，软饮料、冷冻食品的加工工艺与关键加工技术，粮谷类、畜禽类、果蔬类和乳类等主要食品原料适合加工的食品类型，及其相应的工艺技术
《食品加工工艺学》教学大纲 课程编号：0233404 课程名称：食品加工工艺学 总学时数：80 总 学 分：5 先修课：食品生物化学、食品化学、食品微生物学、食品保藏原理、食品工程原 理等。 第一部分：课程说明 1.课程性质 食品工艺学是食品科学与工程专业的一门必修的专业课。它是运用已学的食 品工程原理、食品微生物、食品化学等各学科的有关知识，研究食品加工中的原 材料、加工工艺、工艺参数、产品质量控制，生产和贮运的技术，实现生产合理 化、科学化。 2.教学目标及意义 通过理论教学与实践教学相结合，使学生了解各类食品加工的原理，熟悉按 产品分类和按原料分类的不同类型食品的加工工艺技术。培养能从事食品加工生 产和研发工作能力的应用型或创新型人才。 3.教学内容及要求 主要讲授食品加工原辅料特性、食品加工原理，罐头食品、软饮料、冷冻食 品、粮谷食品、肉类食品、乳制品、果蔬制品等主要类型食品的加工工艺。通过 该课程学习，让学生了解国内外食品工业现状与技术发展趋势；了解食品生产原 料及其特性，根据需要合理选用生产原辅料；理解和掌握不同食品加工与保藏原 理、生产工艺、关键操作及设备使用方法；熟悉工艺条件、参数对产品品质的影 响，正确控制生产、贮藏条件，确保产品质量和卫生安全；充分利用食品资源， 为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便、安全卫生的食品。 4. 教学重点、难点 重点：各类食品的加工原理，罐头食品，软饮料、冷冻食品的加工工艺与关 键加工技术，粮谷类、畜禽类、果蔬类和乳类等主要食品原料适合加工的食品类 型，及其相应的工艺技术
难点：各种食品的加工原理、加工工艺。5.教学方法与手段多媒体教学，课堂讲授与实践相结合。6.教材及主要参考书。教材：赵晋府.食品工艺学（第二版）．中国轻工业出版社，1999主要参考资料：高福成.现代食品工程高新技术，轻工业出版社，1998Tellows,P.FoodProcessing Technology.2ndEdition CRCPress,2000②Potter,N.N.Food Science.5th Edition.Chapman and Gall.1995Larousse,J.and Brown,B.Food Canning Technology,?wiley-vCHinc.1997④李雅飞等．食品罐藏工艺学.上海交通大学出版社，1993第二部分：大纲正文第一章绪论（2学时）一、教学要求了解：食品的分类与品质（质量）要求：食品工艺学的性质与任务；国际、国内食品工业发展历史、现状、问题与技术发展方向。二、教学内容第一节食品工艺学研究的对象和内容知识要点：食物与食品的概念与分类，品质要求：食品工艺学定义、研究内容第二节食品工业发展历史、现状与前景知识要点：我国食品工业历史与组成：我国食品工业取得的巨大成就；我国食品工业面临的问题与发展前景。第三节食品工艺学学习目的与要求知识要点：明确本专业课程学习的目的和学习要求。第二章食品加工的原辅材料（4学时）一、教学要求了解食品加工原料的种类及其适合加工的主要食品类型，熟悉不同类型原料的主要营养与组织成分和理化性质。重点掌握各种原料的加特性。了解食品加工所使用的主要辅料及其作用
难点：各种食品的加工原理、加工工艺。 5. 教学方法与手段 多媒体教学,课堂讲授与实践相结合。 6. 教材及主要参考书。 教材：赵晋府. 食品工艺学(第二版). 中国轻工业出版社，1999 主要参考资料： 高福成. 现代食品工程高新技术. 轻工业出版社，1998 ①Tellows,P. Food Processing Technology.2nd Edition CRC Press，2000 ②Potter,N.N.Food Science.5th Edition. Chapman and Gall. 1995 ③Larousse,J.and Brown, B. Food Canning Technology,? wiley-VCH inc. 1997 ④李雅飞等. 食品罐藏工艺学.上海交通大学出版社，1993 第二部分：大纲正文 第一章 绪论（2 学时） 一、教学要求 了解：食品的分类与品质(质量)要求；食品工艺学的性质与任务；国际、国内 食品工业发展历史、现状、问题与技术发展方向。 二、教学内容 第一节 食品工艺学研究的对象和内容 知识要点：食物与食品的概念与分类，品质要求；食品工艺学定义、研究内 容 第二节 食品工业发展历史、现状与前景 知识要点：我国食品工业历史与组成；我国食品工业取得的巨大成就；我国 食品工业面临的问题与发展前景。 第三节 食品工艺学学习目的与要求 知识要点：明确本专业课程学习的目的和学习要求。 第二章 食品加工的原辅材料（4 学时） 一、教学要求 了解食品加工原料的种类及其适合加工的主要食品类型，熟悉不同类型原料 的主要营养与组织成分和理化性质。重点掌握各种原料的加特性。了解食品加工 所使用的主要辅料及其作用
二、教学内容第一节植物性食品原料知识要点：果蔬原料、大豆和谷物原料的主要营养与组织成分，加工特性与适合加工的食品类型。第二节动物性食品原料知识要点：畜禽类、水产类、乳类、禽蛋类原料的主要营养与组织成分，加工特性与适合加工的食品类型。第三节食品加工辅料知识要点：油脂、调味品、食品添加剂等辅料的性质和在食品加工中的作用。第三章食品加工的基本原理（10小时）一、教学要求了解按工艺划分的主要食品加工类型及其特点。掌握干制、罐藏、冷冻、腌制等典型加工工艺类型的基本原理。二、教学内容第一节食品干制加工的基本原理知识要点：食品干制的理论基础：食品干制的物理化学变化：影响燥速度的因素；干制方法与干制产品质量的关系。第二节食品腌制加工的基本原理知识要点：食盐与食糖腌制的机理与各自的特点：腌制过程中发生的生化变化；腌肉呈色机理。第三节食品罐藏加工的基本原理知识要点：罐头食品的定义、分类、沿革与发展；罐藏容器的种类、性质与处理：罐藏基本工艺流程与操作要点：杀菌工艺与罐藏食品微生物学：罐头食品的传热与杀菌时间的计算：金属容器的腐蚀要与控制。第四节食品冷冻加工的基本原理知识要点：食品变质的原因（微生物、酶和非酶因素）；食品冷却的目的及冷却冻结的温度范围：食品在冷却过程中的热量传递；冻结食品的T.T.T概念，T.T.T曲线，温度系数Q10，T.T.T的计算方法：食品冻结、冷藏或冻藏时的变
二、教学内容 第一节 植物性食品原料 知识要点：果蔬原料、大豆和谷物原料的主要营养与组织成分，加工特性与 适合加工的食品类型。 第二节 动物性食品原料 知识要点：畜禽类、水产类、乳类、禽蛋类原料的主要营养与组织成分，加 工特性与适合加工的食品类型。 第三节 食品加工辅料 知识要点：油脂、调味品、食品添加剂等辅料的性质和在食品加工中的作用。 第三章 食品加工的基本原理(10 小时) 一、教学要求 了解按工艺划分的主要食品加工类型及其特点。 掌握干制、罐藏、冷冻、腌制等典型加工工艺类型的基本原理。 二、教学内容 第一节 食品干制加工的基本原理 知识要点：食品干制的理论基础；食品干制的物理化学变化；影响干燥速度 的因素；干制方法与干制产品质量的关系。 第二节 食品腌制加工的基本原理 知识要点：食盐与食糖腌制的机理与各自的特点；腌制过程中发生的生化变 化；腌肉呈色机理。 第三节 食品罐藏加工的基本原理 知识要点：罐头食品的定义、分类、沿革与发展；罐藏容器的种类、性质与 处理；罐藏基本工艺流程与操作要点；杀菌工艺与罐藏食品微生物学；罐头食品 的传热与杀菌时间的计算；金属容器的腐蚀要与控制。 第四节 食品冷冻加工的基本原理 知识要点：食品变质的原因（微生物、酶和非酶因素）；食品冷却的目的及 冷却冻结的温度范围；食品在冷却过程中的热量传递；冻结食品的 T.T.T 概念， T.T.T 曲线，温度系数 Q10，T.T.T 的计算方法；食品冻结、冷藏或冻藏时的变
化；食品冷却的方法：不同类型食品的冻结时间：食品冻结和解冻的方法与装置。调理冷冻食品的质量管理第四章罐藏食品工艺（12学时）一、教学要求掌握罐头食品生产的基本工艺与罐头食品保藏的关系。了解果蔬罐头、肉类罐头、水产罐头的主要产品类型，加工对原料的要求，及各类罐头的市场现状。掌握各类罐头加工工艺流程与技术要点，罐液配制方法。熟悉各类罐头的主要质量问题与质量控制。了解各类罐头加工的关键设备。二、教学内容第一节果蔬罐头加工工艺知识要点：果蔬原料特性、罐藏原料要求及预处理：典型蔬菜类罐头的生产工艺（青豆罐头、青刀豆罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、番茄酱罐头）；典型水果类罐头生产工艺（糖水水果罐头、果酱类罐头、果汁类罐头）。果蔬罐头常见质量问题。第二节畜禽肉类罐头加工工艺知识要点：肉禽类原料特性：原料品种、组织结构、化学组成、肉的成熟与品质的关系；原料的质量要求与保藏：原料要求、储藏、分割与骨。各类罐头的加工工艺与质量问题，包括清蒸类罐头：清蒸猪肉罐头、去骨鸡罐头、清蒸对虾，常见质量问题分析；调味类罐头：红烧猪肉罐头等；腌制与熏制类罐头：腌制及其与产品质量的关系，午餐肉罐头、火腿肠罐头。第三节水产类罐头加工工艺知识要点：水产类原料特性：原料品种、组织结构、化学组成、肉的成熟与品质的关系；原料的质量要求与保藏：原料要求、储藏、分割与坏骨。各类罐头的加工工艺与质量问题，包括清蒸类和调味类罐头：鱼类、贝类、虾蟹类罐头。第五章软饮料加工工艺（8学时）一、教学要求了解果蔬饮料、碳酸饮料、乳饮料、茶饮料等类型的主要品种与特点：掌握各类软饮料的生产工艺流程与技术要点。掌握饮料加工用水的要求与处理技术。二、教学内容
化；食品冷却的方法；不同类型食品的冻结时间； 食品冻结和解冻的方法与装 置。调理冷冻食品的质量管理 第四章 罐藏食品工艺（12 学时） 一、教学要求 掌握罐头食品生产的基本工艺与罐头食品保藏的关系。了解果蔬罐头、肉类 罐头、水产罐头的主要产品类型，加工对原料的要求，及各类罐头的市场现状。 掌握各类罐头加工工艺流程与技术要点，罐液配制方法。熟悉各类罐头的主要质 量问题与质量控制。了解各类罐头加工的关键设备。 二、教学内容 第一节 果蔬罐头加工工艺 知识要点：果蔬原料特性、罐藏原料要求及预处理；典型蔬菜类罐头的生产 工艺(青豆罐头、青刀豆罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、番茄酱罐头)；典型水果类 罐头生产工艺(糖水水果罐头、 果酱类罐头、果汁类罐头)。果蔬罐头常见质量 问题。 第二节 畜禽肉类罐头加工工艺 知识要点：肉禽类原料特性：原料品种、组织结构、化学组成、肉的成熟与 品质的关系；原料的质量要求与保藏：原料要求、储藏、分割与坼骨。各类罐头 的加工工艺与质量问题，包括清蒸类罐头：清蒸猪肉罐头、去骨鸡罐头、清蒸对 虾，常见质量问题分析；调味类罐头：红烧猪肉罐头等；腌制与熏制类罐头：腌 制及其与产品质量的关系，午餐肉罐头、火腿肠罐头。 第三节 水产类罐头加工工艺 知识要点：水产类原料特性：原料品种、组织结构、化学组成、肉的成熟与 品质的关系；原料的质量要求与保藏：原料要求、储藏、分割与坼骨。各类罐头 的加工工艺与质量问题，包括清蒸类和调味类罐头：鱼类、贝类、虾蟹类罐头。 第五章 软饮料加工工艺（8 学时） 一、教学要求 了解果蔬饮料、碳酸饮料、乳饮料、茶饮料等类型的主要品种与特点；掌握 各类软饮料的生产工艺流程与技术要点。掌握饮料加工用水的要求与处理技术。 二、教学内容
第一节果蔬汁与果蔬饮料加工工艺知识要点：果蔬汁生产的一般工艺流程与技术要点；澄清汁、混浊汁、浓缩汁生产的关键工艺技术。第二节碳酸饮料加工工艺知识要点：碳酸饮料的类型与特点；碳酸饮料的原辅材料；生产的工艺流程、技术要点与生产设备。第三节乳及乳饮料加工工艺知识要点：乳饮料的定义与种类；乳饮料生产工艺流程与技术要点。第四节其它饮料加工工艺知识要点：瓶装水、茶饮料、固体饮料等产品的特点、生产工艺流程与技术要点。第六章冷冻食品加工工艺（8学时）一、教学要求了解：冷冻食品的类型，冷冻食品加工的意义、发展历史、现状与问题。掌握：不同类型冷冻食品的加工工艺流程、操作要点、主要质量问题与控制。二、教学内容第一节概述知识要点：冷冻工艺学的定义和内容：食品冷冻工艺学的发展过程：食品冷冻工艺学的发展趋势：我国冷冻食品工业的现状和发展趋势。第二节果蔬冷冻加工工艺知识要点：果蔬组织特性及其冷冻加工过程的变化；果蔬食品冷冻加工工艺流程与操作要点：果蔬冷冻食品解冻方法；果蔬冷冻食品的质量控制。第二节肉类与水产食品冷冻加工工艺知识要点：肉类与水产原料组织特性及其冷冻加工过程的变化：肉类与水产食品冷冻加工工艺流程与操作要点；肉类与水产冷冻食品解冻方法；肉类与水产冷冻食品的质量控制。第三节粮谷类食品冷冻加工工艺
第一节 果蔬汁与果蔬饮料加工工艺 知识要点：果蔬汁生产的一般工艺流程与技术要点；澄清汁、混浊汁、浓缩 汁生产的关键工艺技术。 第二节 碳酸饮料加工工艺 知识要点：碳酸饮料的类型与特点；碳酸饮料的原辅材料；生产的工艺流程、 技术要点与生产设备。 第三节 乳及乳饮料加工工艺 知识要点：乳饮料的定义与种类；乳饮料生产工艺流程与技术要点。 第四节 其它饮料加工工艺 知识要点：瓶装水、茶饮料、固体饮料等产品的特点、生产工艺流程与技术 要点。 第六章 冷冻食品加工工艺（8 学时） 一、教学要求 了解：冷冻食品的类型，冷冻食品加工的意义、发展历史、现状与问题。 掌握：不同类型冷冻食品的加工工艺流程、操作要点、主要质量问题与控制。 二、教学内容 第一节 概述 知识要点：冷冻工艺学的定义和内容；食品冷冻工艺学的发展过程；食品冷 冻工艺学的发展趋势；我国冷冻食品工业的现状和发展趋势。 第二节 果蔬冷冻加工工艺 知识要点：果蔬组织特性及其冷冻加工过程的变化；果蔬食品冷冻加工工艺 流程与操作要点；果蔬冷冻食品解冻方法；果蔬冷冻食品的质量控制。 第二节 肉类与水产食品冷冻加工工艺 知识要点：肉类与水产原料组织特性及其冷冻加工过程的变化；肉类与水产 食品冷冻加工工艺流程与操作要点；肉类与水产冷冻食品解冻方法；肉类与水产 冷冻食品的质量控制。 第三节 粮谷类食品冷冻加工工艺
知识要点：粮谷类原料组织特性及其冷冻加工过程的变化：粮谷类食品冷冻加工工艺流程与操作要点：粮谷类冷冻食品解冻方法；粮谷类冷冻食品的质量控制。第七章果蔬食品加工工艺（8学时）一、教学要求了解果蔬原料的特点，果蔬加工产品的主要类型：熟悉各类加工产品的特点及其对原料的要求。掌握果蔬速冻、干制、糖制、腌制的基本原理、工艺流程与技术要点。二、教学内容第一节果蔬原料特性知识要点：果蔬原料的季节性、区域性、柔嫩多汁性、营养性、易腐性、结构复杂性。第二节果蔬糖制与腌制加工工艺知识要点：果蔬糖制品的种类与特点，糖制加工的基本原理；果脯、蜜钱加工工艺流程与技术要点：提高果蔬糖制品质量的技术措施：蔬菜腌制品的种类腌制的基本原理，泡菜、榨菜、酱菜腌制工艺流程与技术要点。第三节果蔬干制加工工艺知识要点：果蔬干制加工的基本原理；干制加工的基本工艺流程；干制方法及其技术与设备特点：影响干制品品质的因素。第八章粮谷食品加工工艺（10学时）一、教学要求了解：粮谷原料的种类及其加工工艺性能：掌握：焙烤食品种类与加工工艺流程，面包、饼干的工艺技术要点：蒸煮挤压食品加工技术原理、挤压过程成分变化和加工工艺：米粉、方便面等加工工艺流程与技术要点。第一节焙烤食品加工工艺知识要点：面包的加工工艺、原理与质量控制：各种饼干的生产工艺（面团的调制、成型方法和烘烤）及其质量控制。第二节挤压食品加工工艺
知识要点：粮谷类原料组织特性及其冷冻加工过程的变化；粮谷类食品冷冻 加工工艺流程与操作要点；粮谷类冷冻食品解冻方法；粮谷类冷冻食品的质量控 制。 第七章 果蔬食品加工工艺（8 学时） 一、教学要求 了解果蔬原料的特点，果蔬加工产品的主要类型；熟悉各类加工产品的特点 及其对原料的要求。掌握果蔬速冻、干制、糖制、腌制的基本原理、工艺流程与 技术要点。 二、教学内容 第一节 果蔬原料特性 知识要点：果蔬原料的季节性、区域性、柔嫩多汁性、营养性、易腐性、结 构复杂性。 第二节 果蔬糖制与腌制加工工艺 知识要点：果蔬糖制品的种类与特点，糖制加工的基本原理；果脯、蜜饯加 工工艺流程与技术要点；提高果蔬糖制品质量的技术措施；蔬菜腌制品的种类， 腌制的基本原理，泡菜、榨菜、酱菜腌制工艺流程与技术要点。 第三节 果蔬干制加工工艺 知识要点：果蔬干制加工的基本原理；干制加工的基本工艺流程；干制方法 及其技术与设备特点；影响干制品品质的因素。 第八章 粮谷食品加工工艺（10 学时） 一、教学要求 了解：粮谷原料的种类及其加工工艺性能； 掌握：焙烤食品种类与加工工艺流程，面包、饼干的工艺技术要点；蒸煮挤 压食品加工技术原理、挤压过程成分变化和加工工艺；米粉、方便面等加工工艺 流程与技术要点。 第一节 焙烤食品加工工艺 知识要点：面包的加工工艺、原理与质量控制；各种饼干的生产工艺（面团 的调制、成型方法和烘烤）及其质量控制。 第二节 挤压食品加工工艺
知识要点：挤压技术的特点与挤压膨化的原理，挤压过程的成分变化：挤压食品加工工艺与设备。第三节米粉、方便面加工工艺知识要点：米粉与方便面加工原料及加工工艺要点、质量控制。第九章肉类食品加工工艺（10学时）一、教学要求了解：肉制加工品的类型及其品质特征，肉制品加工业发展的历史与现状。掌握：各类肉制品加工工艺流程、技术要点与技术原理。二、教学内容第一节中式肉制品加工工艺知识要点：火腿、香肠、罐肠、酱卤制品、烧烤制品、肉干类制品加工工艺流程、加工原理与技术要点。第二节西式肉制品加工工艺知识要点：西式肉制品分类与特点：西式火腿生产工艺：西式香肠生产工艺；培根肉制品生产工艺。第九章乳制品和大豆制品加工工艺（8学时）一、教学要求了解乳制品和大豆制品的种类与特点。掌握各类乳制品和大豆制品的加工工艺流程，典型产品的加工技术要点与压理。二、教学内容第一节原乳、炼乳及乳粉加工工艺知识要点：原乳、炼乳及乳粉的产品特点、加工工艺流程与技术要点第二节发酵乳制品加工工艺知识要点：酸乳及干酪的特点、加工工艺流程与技术要点第三节奶油与冰淇淋加工工艺知识要点：奶油与冰淇淋的特点、加工工艺流程与技术要点第四节大豆蛋白制品加工工艺知识要点：大豆蛋白制品种类、特点、加工工艺流程与技术要点
知识要点：挤压技术的特点与挤压膨化的原理，挤压过程的成分变化；挤压 食品加工工艺与设备。 第三节 米粉、方便面加工工艺 知识要点：米粉与方便面加工原料及加工工艺要点、质量控制。 第九章 肉类食品加工工艺（10 学时） 一、教学要求 了解：肉制加工品的类型及其品质特征，肉制品加工业发展的历史与现状。 掌握：各类肉制品加工工艺流程、技术要点与技术原理。 二、教学内容 第一节 中式肉制品加工工艺 知识要点：火腿、香肠、罐肠、酱卤制品、烧烤制品、肉干类制品加工工艺 流程、加工原理与技术要点。 第二节 西式肉制品加工工艺 知识要点：西式肉制品分类与特点；西式火腿生产工艺；西式香肠生产工艺； 培根肉制品生产工艺。 第九章 乳制品和大豆制品加工工艺（8 学时） 一、教学要求 了解乳制品和大豆制品的种类与特点。 掌握各类乳制品和大豆制品的加工工艺流程，典型产品的加工技术要点与压 理。 二、教学内容 第一节 原乳、炼乳及乳粉加工工艺 知识要点：原乳、炼乳及乳粉的产品特点、加工工艺流程与技术要点 第二节 发酵乳制品加工工艺 知识要点：酸乳及干酪的特点、加工工艺流程与技术要点 第三节 奶油与冰淇淋加工工艺 知识要点：奶油与冰淇淋的特点、加工工艺流程与技术要点 第四节 大豆蛋白制品加工工艺 知识要点：大豆蛋白制品种类、特点、加工工艺流程与技术要点