第一节 重金属与其他微量元素
第一节 重金属与其他微量元素
1 工业“三废”的排放和农用投入品的使用 2 自然环境 3 食品加工中使用的设备、工具等 一、概论 (一)食品中有害金属的来源
1 工业“三废”的排放和农用投入品的使用 2 自然环境 3 食品加工中使用的设备、工具等 一、概论 (一)食品中有害金属的来源
(二)有害金属的毒作用特点 1 阻断了生物分子表现活性所必需的功能基 2 置换了生物分子中必需的金属离子 3 改变生物分子构象或高级结构
(二)有害金属的毒作用特点 1 阻断了生物分子表现活性所必需的功能基 2 置换了生物分子中必需的金属离子 3 改变生物分子构象或高级结构
二、铅的污染 食品中铅的来源 ——动植物原料、食品添加剂、接触食品 的管道、容器、包装材料等 ——采矿、冶炼、印刷等都使用铅及其化 合物
二、铅的污染 食品中铅的来源 ——动植物原料、食品添加剂、接触食品 的管道、容器、包装材料等 ——采矿、冶炼、印刷等都使用铅及其化 合物
食品中铅的限量标准 ——成年人为0.05mg/kg体重。 ——冷饮食品、奶粉、炼乳、食盐、味精、醋、 酒等食品中Pb≤1mg/kg ——食用色素≤10mg/kg ——饮用水中<0.05mg/L ——肉类、鱼虾、鲜乳类≤0.5 mg/kg ——粮食、薯类≤0.4mg/kg ——蔬菜、水果、蛋类≤0.2mg/kg
食品中铅的限量标准 ——成年人为0.05mg/kg体重。 ——冷饮食品、奶粉、炼乳、食盐、味精、醋、 酒等食品中Pb≤1mg/kg ——食用色素≤10mg/kg ——饮用水中<0.05mg/L ——肉类、鱼虾、鲜乳类≤0.5 mg/kg ——粮食、薯类≤0.4mg/kg ——蔬菜、水果、蛋类≤0.2mg/kg
三、汞的污染 ——汞蒸气被人体吸人后会引起中毒 ——空气中汞蒸气的最大允许浓度 0.1mg/m3 。 ——有机汞的毒性比无机汞大
三、汞的污染 ——汞蒸气被人体吸人后会引起中毒 ——空气中汞蒸气的最大允许浓度 0.1mg/m3 。 ——有机汞的毒性比无机汞大
四、镉的污染 ❖ 镉呈银白色,略带淡蓝光泽,质软。在自然 界是比较稀有的元素,在地壳中含量估计为 0.1~0.2mg/kg。 ❖ 镉在潮湿空气中可缓慢氧化并失去光泽,加 热时生成棕色的氧化层。 ❖ 镉蒸气燃烧产生棕色的烟雾。镉对盐水和碱 液有良好的抗蚀性能
四、镉的污染 ❖ 镉呈银白色,略带淡蓝光泽,质软。在自然 界是比较稀有的元素,在地壳中含量估计为 0.1~0.2mg/kg。 ❖ 镉在潮湿空气中可缓慢氧化并失去光泽,加 热时生成棕色的氧化层。 ❖ 镉蒸气燃烧产生棕色的烟雾。镉对盐水和碱 液有良好的抗蚀性能
(一)镉对食品的污染 ❖ 植物性食品中镉主要来源于冶金、冶炼、 陶瓷、电镀工业及化学工业(如电池、塑料 添加剂、食品防腐剂、杀虫剂、颜料)等排 出的“三废” 。 ❖ 动物性食物中的镉也主要来源于环境,正 常情况下,其中镉的含量是比较低的。但 在污染环境中,镉在动物体内有明显的生 物蓄积倾向
(一)镉对食品的污染 ❖ 植物性食品中镉主要来源于冶金、冶炼、 陶瓷、电镀工业及化学工业(如电池、塑料 添加剂、食品防腐剂、杀虫剂、颜料)等排 出的“三废” 。 ❖ 动物性食物中的镉也主要来源于环境,正 常情况下,其中镉的含量是比较低的。但 在污染环境中,镉在动物体内有明显的生 物蓄积倾向
(二)食品中镉的毒性与危害 ❖ 一般情况下,大多数食品均含有镉,摄 入镉污染的食品和饮水,可导致人发生 镉中毒
(二)食品中镉的毒性与危害 ❖ 一般情况下,大多数食品均含有镉,摄 入镉污染的食品和饮水,可导致人发生 镉中毒
1.急性毒性 ❖ 镉为有毒元素,其化合物毒性更大。自然界中, 镉的化合物具有不同的毒性。 ❖ 硫化镉、硒磺酸镉的毒性较低,氧化镉、氯化镉、 硫酸镉毒性较高。 ❖ 镉引起人中毒的剂量平均为100mg ❖ 急性中毒者表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻,引 起中枢神经中毒症状。严重者虚脱而死亡
1.急性毒性 ❖ 镉为有毒元素,其化合物毒性更大。自然界中, 镉的化合物具有不同的毒性。 ❖ 硫化镉、硒磺酸镉的毒性较低,氧化镉、氯化镉、 硫酸镉毒性较高。 ❖ 镉引起人中毒的剂量平均为100mg ❖ 急性中毒者表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻,引 起中枢神经中毒症状。严重者虚脱而死亡