天然色素 ■焦糖色素(俗称“酱色”)是人类使用 历史最悠久的食用色素之一,也是目前 人们使用的食品添加剂中用量最大、最 受欢迎的一种
◼ 天然色素 ◼ 焦糖色素（俗称“酱色”）是人类使用 历史最悠久的食用色素之一，也是目前 人们使用的食品添加剂中用量最大、最 受欢迎的一种
制备 以纯淀粉、蔗糖等为原料,通过精心制作 而成的系列焦糖色素,是最理想的食品 添加剂之 ■应用: 广泛用于酱油、食醋、烘制食品、糖果、 药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等,并能 有效提高产品品质
◼ 制备： 以纯淀粉、蔗糖等为原料，通过精心制作 而成的系列焦糖色素，是最理想的食品 添加剂之一。 ◼ 应用： 广泛用于酱油、食醋、烘制食品、糖果、 药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能 有效提高产品品质
注意事项 ■焦糖色素完全溶解于水,却不溶解于各 种最常见的有机溶剂及脂肪、油品中 ■焦糖色素是高分子的胶体物质,由于pH 值和等电点的不同,而使其带正电荷或 负电荷。 单倍焦糖色素是带正电荷的,主要用于 酿造业,双倍焦糖色素是带负电荷的, 主要用于软饮料工业
◼ 注意事项： ◼ 焦糖色素完全溶解于水，却不溶解于各 种最常见的有机溶剂及脂肪、油品中。 ◼ 焦糖色素是高分子的胶体物质，由于pH 值和等电点的不同，而使其带正电荷或 负电荷。 ◼ 单倍焦糖色素是带正电荷的，主要用于 酿造业，双倍焦糖色素是带负电荷的， 主要用于软饮料工业
■焦糖色素的pH值和电荷性质,在各种应 用中是十分重要的指标。由于异种电荷 相互吸引,使其产生沉淀或出现浑浊现 象。一般情况下,加入饮料的焦糖色素 pH值253.5之间,电荷为负电荷,因 为饮料带负电荷,使其同种电荷相排斥, 加入酱油的焦糖色素pH值在3.8-5之间, 带正电荷。 ■焦糖色素是在高温、高压条件下经过较 长反应时间而制成,细菌等微生物不能 在焦糖色素中维持生存,是·种十分稳 定、卫生的产品
◼ 焦糖色素的pH值和电荷性质，在各种应 用中是十分重要的指标。由于异种电荷 相互吸引，使其产生沉淀或出现浑浊现 象。一般情况下，加入饮料的焦糖色素 pH值2.5—3.5之间，电荷为负电荷，因 为饮料带负电荷，使其同种电荷相排斥， 加入酱油的焦糖色素pH值在3.8—5之间， 带正电荷。 ◼ 焦糖色素是在高温、高压条件下经过较 长反应时间而制成，细菌等微生物不能 在焦糖色素中维持生存，是一种十分稳 定、卫生的产品
项目 单倍焦糖双倍焦糖 吸光度(E610nm)0.05-0.190.22-0.50 PH值 38-502.5-3.5 波美(20°C) 32-40 29-31 电荷试验 正 负 氨氮(以NH3计)%?0.50 0.50 氧化硫(以SO2计) 0.20 0.20 4-甲基咪唑%? 0.02 0.02 砷(以As计)%?0.00010.0001 铅(以Pb计)%?002000 总氮(以N计)%?3.3 3.3 重金属(以Pb计)%?0.00250.0025 总硫(以S计)%?3.535 粘度(Pas25℃ 500-4000
项 目 单倍焦糖 双倍焦糖 吸光度（ .610nm) 0.05-0.19 0.22-0.50 PH 值 3.8-5.0 2.5-3.5 波美（20°C) 32-40 29-31 电荷试验 正 负 氨氮（以 NH3 计）% ? 0.50 0.50 二氧化硫（以 SO2 计） %? 0.20 0.20 4-甲基咪唑 % ? 0.02 0.02 砷（以 As 计）% ? 0.0001 0.0001 铅（以 Pb 计）% ? 0.0002 0.0002 总氮（以 N 计）% ? 3.3 3.3 重金属（以 Pb 计）%? 0.0025 0.0025 总硫（以 S 计）% ? 3.5 3.5 粘度（Pa,S,25°C) 500-4000
焦糖色素的理化特性 色泽与色调:焦糖色素作为一种着色 剂,色泽强度是一个重要指标,其规定 是0.1%焦糖溶液(W)采用精密分光 光度计在610nm的波长下,通过1cm的 比色皿所测定的光密度,光密度越大, 表示着色力越强。色调是在两种不同的 波长510nm和610nm下所测得的光密度 特性指数,它确定焦糖色素的色彩度
◼ 焦糖色素的理化特性 ◼ 色泽与色调：焦糖色素作为一种着色 剂，色泽强度是一个重要指标，其规定 是0.1%焦糖溶液（W/V）采用精密分光 光度计在610nm的波长下，通过1cm的 比色皿所测定的光密度，光密度越大， 表示着色力越强。色调是在两种不同的 波长510nm和610nm下所测得的光密度 特性指数，它确定焦糖色素的色彩度
H值 ■该指标应用于产品中是很重要的指标, 因pH值会影响制成的产品和其它成份的 相混性和功能度。一般来讲,加入酱油, 醋及发酵酒类的酿造焦糖色素pH值在 3.850范围内,而加入碳酸饮料及阴离 子食品类的焦糖色素pH值在2.53.5之
◼ pH值： ◼ 该指标应用于产品中是很重要的指标， 因pH值会影响制成的产品和其它成份的 相混性和功能度。一般来讲，加入酱油， 醋及发酵酒类的酿造焦糖色素pH值在 3.8—5.0范围内，而加入碳酸饮料及阴离 子食品类的焦糖色素pH值在2.5—3.5之 间
■电荷:焦糖色素具有胶体性质,因生产 工艺不同而带有不同电荷,酿造焦糖带 的是正电荷,双倍耐酸型焦糖带的是负 电荷 浓度(0Be)和密度:酿造焦糖色素产 品浓度介于36-400Be之间,密度1.3 1.4之间,固形物含量一般在65-80%之间 而双倍耐酸型焦糖色素产品浓度介于29- 310Be之间,密度121.3,固形物含量 50-55%范围内
◼ 电荷：焦糖色素具有胶体性质，因生产 工艺不同而带有不同电荷，酿造焦糖带 的是正电荷，双倍耐酸型焦糖带的是负 电荷。 ◼ 浓度（0Be）和密度：酿造焦糖色素产 品浓度介于36-40 0Be之间，密度1.3— 1.4之间，固形物含量一般在65-80%之间， 而双倍耐酸型焦糖色素产品浓度介于29- 310Be之间，密度1.2—1.3，固形物含量 50-55%范围内
谈谈色素的安全问题 ■合成色素优点不少,如色泽鲜艳,着色 力强,色调多样,但它有一个大缺点, 即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。 这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、 苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐, 它们对人体均可造成不同程度的危害
◼谈谈色素的安全问题 ◼ 合成色素优点不少，如色泽鲜艳，着色 力强，色调多样，但它有一个大缺点， 即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。 这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、 苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐， 它们对人体均可造成不同程度的危害
且前我国允许使用的合成色素有苋菜红 胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们 分别用于果味水、果味粉、果子露、汽 水、配制酒、红绿丝、罐头,以及糕点 表面上彩等。 ■它们禁止用于下列食品:肉类及其加工 品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、 水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、 果子冻和酿造果酒)、调味品、婴幼儿食 品、饼干等
◼ 目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们 分别用于果味水、果味粉、果子露、汽 水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点 表面上彩等。 ◼ 它们禁止用于下列食品：肉类及其加工 品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、 水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、 果子冻和酿造果酒)、调味品、婴幼儿食 品、饼干等
