第二节乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油 基的物质 ■根据油在水中分散或水在油中分散的不 同性质,乳化剂大体可分为造成水包油 (油/水)型乳浊液的亲水性强的水溶性 乳化剂,和造成油包水(水/油)型乳浊 液的亲油性强的油溶性乳化剂两大类
◼第二节 乳化剂 ◼ 乳化剂是一种 分子中具有亲水基和亲油 基的物质。 ◼ 根据油在 水中分散或水在油中分散的不 同性质，乳化剂大体可分为造成水包油 （油/水）型乳浊液的亲水性强的水溶性 乳化剂，和造成油包水（水/油）型乳浊 液的亲油性强的油溶性乳化剂两大类
名称 使用范围 辛烯基琥珀酸淀粉钠乳化香精、微胶囊粉 starch odium oceteryI 软饮料、酸乳 succinate 聚甘油蓖麻醇酯 巧克力及其制点 水 polyglycerol polyricinoleate (PGPR) 淇淋糖交 硬脂酸镁 蜜钱 肉制品、香肠、乳化 香精、水果及鸡蛋保 鲜、冰淇淋、糖果 蔗糖脂肪酸酯 面包乳化天然色素八 宝粥饮料糖果(包括 巧克力及巧克力制 品)
名称 使用范围 辛 烯 基 琥 珀 酸 淀 粉 钠 starch eodium oceteryl succinate 乳化香精、微胶囊粉、 软饮料、酸乳 聚 甘 油 蓖 麻 醇 酯 polyglycerol polyricinoleate（PGPR） 巧克力及其制品、冰 淇淋糖衣 硬脂酸镁 蜜饯 蔗糖脂肪酸酯 肉制品、香肠、乳化 香精、水果及鸡蛋保 鲜、冰淇淋、糖果、 面包乳化天然色素八 宝粥饮料糖果（包括 巧克力 及巧 克力制 品）
酪蛋白酸钠(酪朊 各类食品 酸钠) 植物蛋白饮料、果汁 山梨醇酐单硬脂酸型饮料、牛乳、奶糖 酯(司盘60) 冰淇淋、面包、糕点、 固体饮料、巧克力 」梨醇酐叁硬脂酸奶油、氢化植物油 酯(司盘65) 速溶咖啡、干酵母 山梨醇酐单油酸酯 果、蔬保鲜(涂膜) (司盘80)
酪蛋白酸钠（酪朊 酸钠） 各类食品 山梨醇酐单硬脂酸 酯（司盘 60） 植物蛋白饮料、果汁 型饮料、牛乳、奶糖、 冰淇淋、面包、糕点、 固体饮料、巧克力 山梨醇酐叁硬脂酸 酯（司盘 65） 奶油、氢化植物油、 速溶咖啡、干酵母 山梨醇酐单油酸酯 （司盘 80） 果、蔬保鲜（涂膜）
单硬脂酸甘油脂(单 双、三甘油酯) 各类食品 木糖醇酐单硬脂酸酯糕点、面包 山梨醇酐单棕榈酸酯 (司盘40) 月饼 硬脂酰乳酸钙 糕点、面包 双乙酰酒石酸单(双)氢化植物油、搅打过的奶 甘油酯 油、面包、糕点
单硬脂酸甘油脂（单、 双、三甘油酯） 各类食品 木糖醇酐单硬脂酸酯 糕点、面包 山梨醇酐单棕榈酸酯 （司盘 40） 月饼 硬脂酰乳酸钙 糕点、面包 双乙酰酒石酸单（双） 甘油酯 氢化植物油、搅打过的奶 油、面包、糕点
硬脂酰乳酸钠 糕点、面包 松香甘油酯(酯胶) 乳化香精 氢化松香甘油酯 乳化香精 乙酸异丁酸蔗糖酯 乳化香精 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温 乳化香精 60) 聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂 乳化天然色 10.016 酸酯(吐温80) 素 聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂 氢化植物 10017油、发酵工 酸酯 艺用 辛、癸酸甘油酸酯 10018乳化香精 改性大豆磷脂 10019各类食品 丙二醇脂肪酸酯 10020复合调味料
硬脂酰乳酸钠 糕点、面包 松香甘油酯（酯胶） 乳化香精 氢化松香甘油酯 乳化香精 乙酸异丁酸蔗糖酯 乳化香精 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温 60） 乳化香精 聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂 酸酯（吐温 80） 10.016 乳化天然色 素 聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂 酸酯 10.017 氢化植物 油、发酵工 艺用 辛、癸酸甘油酸酯 10.018 乳化香精 改性大豆磷脂 10.019 各类食品 丙二醇脂肪酸酯 10.020 复合调味料
三聚甘油单硬脂酸酯(PEG)10021冰淇淋 乳酸菌饮料、植物蛋白 聚甘油单油酸酯 10023饮料、冰淇淋、雪糕、 冰棍 山梨醇酐单月桂酸酯(司盘20)10.024月饼 聚氧乙烯(20)-山梨醇酐单月桂酸 10025植物蛋白饮料 酯(吐温20) 聚氧乙烯(20)-山梨醇酐 10.026植物蛋白饮料 单棕榈酸酯(吐温40) 乙酰化单甘油脂肪酸酯10.027用于糖厂煮糖防垢 硬脂酸钾 10028糕点
三聚甘油单硬脂酸酯（PEG） 10.021 冰淇淋 聚甘油单油酸酯 10.023 乳酸菌饮料、植物蛋白 饮料、冰淇淋、雪糕、 冰棍 山梨醇酐单月桂酸酯（司盘 20） 10.024 月饼 聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单月桂酸 酯（吐温 20） 10.025 植物蛋白饮料 聚氧乙烯（20）-山梨醇酐 单棕榈酸酯（吐温 40） 10.026 植物蛋白饮料 乙酰化单甘油脂肪酸酯 10.027 用于糖厂煮糖防垢 硬脂酸钾 10.028 糕点
、几种乳化剂 (一)单硬脂酸甘油酯 1分子式 ■2分子量 368 3制法
◼一、几种乳化剂 ◼ （一）单硬脂酸甘油酯 ◼ 1.分子式 ◼ 2.分子量 ◼ 368 ◼ 3.制法
4性状 ■本品为微黄色的蜡状固体。不溶于水, 但与热水强烈振荡混合时可分散在水中 为油包水(水/油)型乳化剂,因本身的 乳化性很强,也可作为水包油(油/水) 型乳化剂 ■5毒性 ■6使用 ■7贮存
◼ 4.性状 ◼ 本品为微黄色的蜡状固体。不溶于水， 但与热水强烈振荡混合时可分散在水中。 为油包水（水/油）型乳化剂，因本身的 乳化性很强，也可作为水包油（油/水） 型乳化剂。 ◼ 5.毒性 ◼ 6.使用 ◼ 7.贮存
(二)大豆磷脂 ■本品的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和胍 醇磷膻。 ■1制法 2性状 3毒性 14使用 5贮存
◼（二）大豆磷脂 ◼ 本品的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌 醇磷脂。 ◼ 1.制法 ◼ 2.性状 ◼ 3.毒性 ◼ 4.使用 ◼ 5.贮存
二、乳化剂的作用 ■乳浊液是有分散介质、分散相和乳化剂 所构成的。 ■乳浊液的稳定性,一般决定于其系统的 成分、两成分之间的比例,乳化的机械 条件等。但乳化剂的作用很重要
◼二、乳化剂的作用 ◼ 乳浊液是有分散介质、分散相和乳化剂 所构成的。 ◼ 乳浊液的稳定性，一般决定于其系统的 成分、两成分之间的比例，乳化的机械 条件等。但乳化剂的作用很重要