食品添加剂的安全控制及规范管理探究 5100729028顾佳瑜 引言随着我国食品工业的发展，食品添加剂发挥着越来越重要的作用，并己成为 食品工业的灵魂，没有食品添加剂就没有现代食品工业已成为食品界人士的共识。 但是近年来发生的一系列食品安全事件，使社会和公众对食品添加剂产生了误解， 认为食品添加剂是食品安全的主要问题，并造成了一些不良影响。事实上，那些引 起食品安全事件发生的根本不是食品添加剂，而是一些非法添加物。而食品添加 是可以适当添加的，并不会对人体造成很大的危害。为了规范食品添加剂的使用， 各国都制定了相应的法规和标准。但在具体管理过程中，人们对食品添加剂仍然 存在诸多误解，也存在大量的食品添加剂滥用现象。因此，有必要对食品添加剂的 概念、作用、使用原则和使用过程中存在的问题进行探讨；同时，提出加强我国食 品添加剂安全控制措施的建议。 1、食品添加剂的使用原则 为了保证食品添加剂的安全、合理、有效的使用，我国制定了食品添加剂的使用 原则，主要包括以下几个方面： 1)不应对人体产生任何健康危害 为了使食品添加剂的使用符合上述原则，国内外对于食品添加剂都建立了严格的 危险性评估程序，并根据危险性评估结果建立使用范围和使用量的规定。食品添 加剂的危险性评估程序主要包括通过毒理学试验和其他资料获得被评价物质的 最大无作用剂量，除以一定的安全系数（通常为100），得到被评价物质的ADI(每日 允许摄入量)值。其意义是，消费者终生每日按照ADI摄入食品添加剂都不会带来 健康危害。 如果说，ADI值是设定了一种食品添加剂允许摄入的标尺的话，则需要根据可能的 使用范围和使用量计算被评价物质的可能每日摄入量(ED),也就是危险性评估中 的暴露量评估，它是对我们每天可能的实际摄入量的估计。将EDI与ADI进行比较， 如果EDI低于ADI值，则其不会给消费者带来健康危害；如果EDI超过ADI值，则可 能对消费者的健康带来危害，需要调整食品添加剂的使用规定。目前，我国5食品 添加剂使用卫生标准6中规定的使用范围、使用量，是建立在科学的评估基础之 上的，因此能够有效保证其不会给消费者带来健康危害。 2)在食品工艺中具有工艺必要性，不能以非法目的使用食品添加剂 为了保证食品添加剂在正常的生产工艺条件下发挥其对食品和食品工艺/锦上添 花/的作用，而不是以非法目的来使用食品添加剂，我国的5食品安全法6及其实施 条例和相关的法规、标准对食品添加剂的工艺必要性审查做出了明确而具体的规 定。要求食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可 列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门根据技术必要性和食品安全风险评估 结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。同时要求食 品添加剂的使用不应该掩盖食品的腐败变质；不应该掩盖食品本身或者加工过程 中的质量缺陷或者以搀杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品 本身的营养价值。 3)在达到预期的效果下尽可能地降低在食品中的用量 这一原则可以简化为我们在使用食品添加剂时通常所说的/能不用就不用，能少
食品添加剂的安全控制及规范管理探究 5100729028 顾佳瑜 引言 随着我国食品工业的发展,食品添加剂发挥着越来越重要的作用,并已成为 食品工业的灵魂,没有食品添加剂就没有现代食品工业已成为食品界人士的共识。 但是近年来发生的一系列食品安全事件,使社会和公众对食品添加剂产生了误解, 认为食品添加剂是食品安全的主要问题,并造成了一些不良影响。事实上,那些引 起食品安全事件发生的根本不是食品添加剂,而是一些非法添加物。而食品添加 是可以适当添加的，并不会对人体造成很大的危害。为了规范食品添加剂的使用, 各国都制定了相应的法规和标准。但在具体管理过程中,人们对食品添加剂仍然 存在诸多误解,也存在大量的食品添加剂滥用现象。因此,有必要对食品添加剂的 概念、作用、使用原则和使用过程中存在的问题进行探讨;同时,提出加强我国食 品添加剂安全控制措施的建议。 1、食品添加剂的使用原则 为了保证食品添加剂的安全、合理、有效的使用,我国制定了食品添加剂的使用 原则,主要包括以下几个方面: 1）不应对人体产生任何健康危害 为了使食品添加剂的使用符合上述原则,国内外对于食品添加剂都建立了严格的 危险性评估程序,并根据危险性评估结果建立使用范围和使用量的规定。食品添 加剂的危险性评估程序主要包括通过毒理学试验和其他资料获得被评价物质的 最大无作用剂量,除以一定的安全系数(通常为 100),得到被评价物质的 ADI(每日 允许摄入量)值。其意义是,消费者终生每日按照 ADI 摄入食品添加剂都不会带来 健康危害。 如果说,ADI 值是设定了一种食品添加剂允许摄入的标尺的话,则需要根据可能的 使用范围和使用量计算被评价物质的可能每日摄入量(EDI),也就是危险性评估中 的暴露量评估,它是对我们每天可能的实际摄入量的估计。将 EDI 与 ADI 进行比较, 如果 EDI 低于 ADI 值,则其不会给消费者带来健康危害;如果 EDI 超过 ADI 值,则可 能对消费者的健康带来危害,需要调整食品添加剂的使用规定。目前,我国 5 食品 添加剂使用卫生标准 6 中规定的使用范围、使用量,是建立在科学的评估基础之 上的,因此能够有效保证其不会给消费者带来健康危害。 2）在食品工艺中具有工艺必要性,不能以非法目的使用食品添加剂 为了保证食品添加剂在正常的生产工艺条件下发挥其对食品和食品工艺/锦上添 花/的作用,而不是以非法目的来使用食品添加剂,我国的 5 食品安全法 6 及其实施 条例和相关的法规、标准对食品添加剂的工艺必要性审查做出了明确而具体的规 定。要求食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠,方可 列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门根据技术必要性和食品安全风险评估 结果,及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。同时要求食 品添加剂的使用不应该掩盖食品的腐败变质;不应该掩盖食品本身或者加工过程 中的质量缺陷或者以搀杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;不应降低食品 本身的营养价值。 3）在达到预期的效果下尽可能地降低在食品中的用量 这一原则可以简化为我们在使用食品添加剂时通常所说的/能不用就不用,能少
用就少用0的原则，这一原则也是与上述其他的两个原则相辅相成的。因为食品 添加剂毕竞是食品正常的生产工艺中外加进入食品中的物质，如果能够通过改进 食品加工工艺等能够达到保持正常的生产工艺顺利进行、保证食品品质的目的， 就尽量不要使用食品添加剂。该原则还有助于理解具体的食品添加剂使用规定 我国目前的法规、标准中规定的/允许0使用的食品添加剂品种、范围、最大使 用量等，并不是要求在食品加工过程中/必定0要使用这些食品添加剂，而是要求 食品生产者根据自己生产的实际情况，需要使用时才使用。在食品生产加工过程 中确实需要使用某种具体食品添加剂时，应该尽可能的低于规定的最大允许使用 量，而不能超过该最大使用量。314借鉴国际食品法典和其他国家的食品添加剂标 准 关注国际食品法典委员会(CAC)下设的食品添加剂专家委员会(JECFA)的评估意见， 同时参照国际食品法典和其他国家的食品添加剂标准是我们在审查食品添加剂 标准时采用的食品安全风险管理与交流的一项有效措施，尊重和了解国际食品添 加剂风险评估的安全性资料，是我国食品添加剂标准审查的一项原则。 2、食品添加剂使用和管理中存在的问题 同国际惯例一样，我国食品添加剂的管理实行允许使用名单制度，并针对允许使用 的食品添加剂制定了具体的使用范围和使用量的规定。但是，在实际使用过程中， 仍然存在以下问题： 1)擅自滥用非食用物质作为食品添加剂使用 我国对食品添加剂实行允许名单制度，只有列入目录中的物质才可以作为食品添 加剂使用。但是，有些食品生产者违反法律法规的规定，混淆食品添加剂的概念， 将不允许使用的物质作为食品添加剂添加到食品中去。如：苏丹红、三聚氰胺， 不是食品添加剂，被违法添加到食品中：溴酸钾在2005年第9号卫生部公告明令取 消该物质作为面粉处理剂使用后，仍然发现部分企业在使用该物质。产生的后果 是严重危害消费者的生命安全与健康，属于严重的危害公共卫生罪，应当追究其刑 事法律责任。 2)擅自超范围和超量使用食品添加剂 对于允许使用的食品添加剂，根据危险性评估结果制定允许使用的范围使用量是 食品添加剂安全使用的重要保证。对于已经批准的食品添加剂，现有的使用范围、 使用量不能满足生产需求需要扩大使用范围使用量的，我国的5食品添加剂卫生 管理办法6中规定了申报途径，需要生产或者使用者提供一定的资料，按照规定的 程序进行申报，进行危险性评估和生产工艺必要性的评价，由主管部门根据评估结 果决定是否允许使用。但是，有些企业在生产过程中却不顾已有的 规定，擅自超出食品添加剂的使用范围和使用量规定使用食品添加剂。 3)使用不符合质量规格标准的食品添加剂 在食品添加剂的使用中，除了要求按照允许使用的品种、使用范围、使用量规定 外，还对所使用的食品添加剂本身做出了规定，要求达到一定质量规格要求的物质 才能作为食品添加剂，这就是食品添加剂的质量标准。如：甜蜜素是我国允许使用 的食品添加剂，但并不是所有名称叫做甜蜜素的物质都可以作为食品添加剂使用， 而只有达到5食品添加剂环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）6要求的甜蜜素才可以作为 食品添加剂用于食品生产中：有如用工业用白油、双氧水替代食用级白油、双氧 水作为食品添加剂使用。 在实际食品添加剂使用过程中，有些使用者对添加剂的使用范围、使用量的规定
用就少用 0 的原则,这一原则也是与上述其他的两个原则相辅相成的。因为食品 添加剂毕竟是食品正常的生产工艺中外加进入食品中的物质,如果能够通过改进 食品加工工艺等能够达到保持正常的生产工艺顺利进行、保证食品品质的目的, 就尽量不要使用食品添加剂。该原则还有助于理解具体的食品添加剂使用规定, 我国目前的法规、标准中规定的/允许 0 使用的食品添加剂品种、范围、最大使 用量等,并不是要求在食品加工过程中/必定 0 要使用这些食品添加剂,而是要求 食品生产者根据自己生产的实际情况,需要使用时才使用。在食品生产加工过程 中确实需要使用某种具体食品添加剂时,应该尽可能的低于规定的最大允许使用 量,而不能超过该最大使用量。314 借鉴国际食品法典和其他国家的食品添加剂标 准 关注国际食品法典委员会(CAC)下设的食品添加剂专家委员会(JECFA)的评估意见, 同时参照国际食品法典和其他国家的食品添加剂标准是我们在审查食品添加剂 标准时采用的食品安全风险管理与交流的一项有效措施,尊重和了解国际食品添 加剂风险评估的安全性资料,是我国食品添加剂标准审查的一项原则。 2、食品添加剂使用和管理中存在的问题 同国际惯例一样,我国食品添加剂的管理实行允许使用名单制度,并针对允许使用 的食品添加剂制定了具体的使用范围和使用量的规定。但是,在实际使用过程中, 仍然存在以下问题: 1 ）擅自滥用非食用物质作为食品添加剂使用 我国对食品添加剂实行允许名单制度,只有列入目录中的物质才可以作为食品添 加剂使用。但是,有些食品生产者违反法律法规的规定,混淆食品添加剂的概念, 将不允许使用的物质作为食品添加剂添加到食品中去。如:苏丹红、三聚氰胺,, 不是食品添加剂,被违法添加到食品中;溴酸钾在2005年第9号卫生部公告明令取 消该物质作为面粉处理剂使用后,仍然发现部分企业在使用该物质。产生的后果 是严重危害消费者的生命安全与健康,属于严重的危害公共卫生罪,应当追究其刑 事法律责任。 2 ）擅自超范围和超量使用食品添加剂 对于允许使用的食品添加剂,根据危险性评估结果制定允许使用的范围使用量是 食品添加剂安全使用的重要保证。对于已经批准的食品添加剂,现有的使用范围、 使用量不能满足生产需求需要扩大使用范围使用量的,我国的 5 食品添加剂卫生 管理办法 6 中规定了申报途径,需要生产或者使用者提供一定的资料,按照规定的 程序进行申报,进行危险性评估和生产工艺必要性的评价,由主管部门根据评估结 果决定是否允许使用。但是,有些企业在生产过程中却不顾已有的 规定,擅自超出食品添加剂的使用范围和使用量规定使用食品添加剂。 3） 使用不符合质量规格标准的食品添加剂 在食品添加剂的使用中,除了要求按照允许使用的品种、使用范围、使用量规定 外,还对所使用的食品添加剂本身做出了规定,要求达到一定质量规格要求的物质 才能作为食品添加剂,这就是食品添加剂的质量标准。如:甜蜜素是我国允许使用 的食品添加剂,但并不是所有名称叫做甜蜜素的物质都可以作为食品添加剂使用, 而只有达到 5 食品添加剂环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)6 要求的甜蜜素才可以作为 食品添加剂用于食品生产中;有如用工业用白油、双氧水替代食用级白油、双氧 水作为食品添加剂使用。 在实际食品添加剂使用过程中,有些使用者对添加剂的使用范围、使用量的规定
比较重视，但对于食品添加剂的质量标准重视程度不够，可能使用了名称与批准的 添加剂的名称一致、但是不符合质量规格要求的食品添加剂。 4)违反食品添加剂的使用原则使用食品添加剂 食品添加剂的使用原则规定了食品添加剂使用的基本要求、可以使用食品添加剂 的情况等内容。虽然这不是针对具体的某种食品添加剂的规定，但是它是所有的 具体食品添加剂使用规定建立的基础，因此在食品添加剂的使用方面具有重要的 作用。 在实际的食品添加剂使用过程中，经常有违反食品添加剂使用原则的事情发生。 如：我国食品添加剂的使用原则中规定，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺 陷或以搀杂、掺假或以伪造为目的而使用食品添加剂。例如实际生产过程中，一 些不法人员在植物油中添加味道类似于香油的香精生产/香油0，这就违反了食品 添加剂的使用原则。 5)违反食品添加剂的标识规定，欺骗和误导消费者 食品添加剂的标识规定包括食品添加剂产品本身的标识和添加了食品添加剂的 食品产品的标识两个方面，这些在食品安全法、食品添加剂卫生管理办法、预包 装食品标签通则等法律、法规、标准中做出了明确的规定。其主旨是通过标签标 识的规定，让使用者了解所使用添加剂的基本信息，使消费者明确知晓所购买的食 品中添加了哪些食品添加剂，以保障消费者的知情权。但是，在实际食品添加剂和 食品的生产经营过程中一些生产者无视法律法规的要求，不正确的或者不真实的 标识食品添加剂，误导和欺骗消费者。 3、对食品添加剂管理的建议 1)修改不合理标准 目前，我国食品添加剂管理法规和标准体系存在三大问题：其一，《食品添加 剂使用卫生标准》(GB2760)已经跟不上形势的要求。例如使用范围、食品 分类不够科学、规范和统一：某些品种使用量的规定不合理：由于多年的增 补，企业获得、查阅、使用标准不方便：溴酸钾等在国际上已经普遍禁止的 品种，也应尽快取消。其二，标准滞后，我国已经批准的1500多种添加剂 中，仅有300多种添加剂有国家标准。其三，缺少残留限量标准及检测方法。 所以，加强食品添加剂管理一定要使标准体系逐渐完善，对已有标准不合理 的地方进行修改，对没有标准、缺少标准的应该尽快制订。 2)建立信息平台 信息透明度较差也是我国食品添加剂管理中的一个重要问题。在今后的卫生 标准、产品标准、管理办法的修订工作中，政府相关部门应增加科学性和透 明度，结合我国食品消费的实际，兼顾产业健康发展导向，尽快建立现代化 的信息平台。如建立权威的食品添加剂网站，向广大企业、消费者提供及时 的信息，同时也应建立相关机制主动倾听企业、专家、消费者的意见。 3)强化监督力度 各级政府财政应拨专款，加强在中小城市、城镇，对包括食品添加剂使用情 况在内的食品质量安全的监督抽查力度和仪器装备的配备，特别是要加强对 违规使用防腐剂、甜味剂、色素、面粉处理剂的“问题食品”的检查，充分利 用传媒将抽查结果传达给消费者。对于那些知法犯法、滥用添加剂、利用添 加剂制假售假、以次充好的行为进行坚决的打击。 4)提升检验方法
比较重视,但对于食品添加剂的质量标准重视程度不够,可能使用了名称与批准的 添加剂的名称一致、但是不符合质量规格要求的食品添加剂。 4 ）违反食品添加剂的使用原则使用食品添加剂 食品添加剂的使用原则规定了食品添加剂使用的基本要求、可以使用食品添加剂 的情况等内容。虽然这不是针对具体的某种食品添加剂的规定,但是它是所有的 具体食品添加剂使用规定建立的基础,因此在食品添加剂的使用方面具有重要的 作用。 在实际的食品添加剂使用过程中,经常有违反食品添加剂使用原则的事情发生。 如:我国食品添加剂的使用原则中规定,不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺 陷或以搀杂、掺假或以伪造为目的而使用食品添加剂。例如,实际生产过程中,一 些不法人员在植物油中添加味道类似于香油的香精生产/香油 0,这就违反了食品 添加剂的使用原则。 5） 违反食品添加剂的标识规定,欺骗和误导消费者 食品添加剂的标识规定包括食品添加剂产品本身的标识和添加了食品添加剂的 食品产品的标识两个方面,这些在食品安全法、食品添加剂卫生管理办法、预包 装食品标签通则等法律、法规、标准中做出了明确的规定。其主旨是通过标签标 识的规定,让使用者了解所使用添加剂的基本信息,使消费者明确知晓所购买的食 品中添加了哪些食品添加剂,以保障消费者的知情权。但是,在实际食品添加剂和 食品的生产经营过程中一些生产者无视法律法规的要求,不正确的或者不真实的 标识食品添加剂,误导和欺骗消费者。 3、对食品添加剂管理的建议 1）修改不合理标准 目前，我国食品添加剂管理法规和标准体系存在三大问题：其一，《食品添加 剂使用卫生标准》（GB2760）已经跟不上形势的要求。例如使用范围、食品 分类不够科学、规范和统一；某些品种使用量的规定不合理；由于多年的增 补，企业获得、查阅、使用标准不方便；溴酸钾等在国际上已经普遍禁止的 品种，也应尽快取消。其二，标准滞后，我国已经批准的 1500 多种添加剂 中，仅有 300 多种添加剂有国家标准。其三，缺少残留限量标准及检测方法。 所以，加强食品添加剂管理一定要使标准体系逐渐完善，对已有标准不合理 的地方进行修改，对没有标准、缺少标准的应该尽快制订。 2）建立信息平台 信息透明度较差也是我国食品添加剂管理中的一个重要问题。在今后的卫生 标准、产品标准、管理办法的修订工作中，政府相关部门应增加科学性和透 明度，结合我国食品消费的实际，兼顾产业健康发展导向，尽快建立现代化 的信息平台。如建立权威的食品添加剂网站，向广大企业、消费者提供及时 的信息，同时也应建立相关机制主动倾听企业、专家、消费者的意见。 3）强化监督力度 各级政府财政应拨专款，加强在中小城市、城镇，对包括食品添加剂使用情 况在内的食品质量安全的监督抽查力度和仪器装备的配备，特别是要加强对 违规使用防腐剂、甜味剂、色素、面粉处理剂的“问题食品”的检查，充分利 用传媒将抽查结果传达给消费者。对于那些知法犯法、滥用添加剂、利用添 加剂制假售假、以次充好的行为进行坚决的打击。 4）提升检验方法
目前，许多食品添加剂还缺乏相应的检测方法，或检测方法不适应现实的需 要。建议卫生、质量技监部门部门、科研机构、食品添加剂生产和使用企业 联合起来，对于重要食品添加剂的检测进行攻关，以提高科学检测的水平。 在重视残留量检测的同时，应该结合我国的膳食结构和习惯，对我国主要使 用的添加剂，特别是在传统食品例如豆制品、调味品、蜜饯、酱腌菜、炒货 以及各种饮料中的使用。按照有关国际组织制定的危险性评估方法，进行安 全性评价，并以此作为制定相关标准的基础。 5)加强科普宜传 我国中小型食品加工企业数量众多，从业人员素质较低，缺乏对食品添加剂 相关法规的认识。对此，建议食品安全监管部门、食品添加剂工业和应用协 会、各级行业协会加强相关法律、法规的宣传教育，提高中小企业依法经营 的意识，杜绝因为无知而违规使用食品添加剂的现象。另一方面，应加强对 消费者的科普宣传，消除对食品添加剂的误解和恐惧，提高消费者对加工食 品的选择能力，形成科学正确的消费观念。 4、小结我国是一个食品添加剂大国，食品添加剂在食品中的应用非常普遍， 公众也不必谈食品添加剂色变。事实上，只要使用得当，食品添加剂还是为 人们带来了很大的好处的，不如说延长了食品的保质期，增加了食品的稳定 性，优化了食品的风味等等。合理规范的管理制度才是当下我国食品安全问 题的根本所在。 参考文献 [1]冯玉增，宋梅亭.我国石榴生产现状与发展建议.林业科技开发，2000。 [2]巩雪梅，张水明，宋丰顺，等.中国石榴品种资源经济性状研究.植物遗传资源学报，2004。 [3]李定格，苏传勤，孙力，等.石榴叶调节血脂和清除氧自由基作用的实验研究.山东中医 药大学学报，1999。 [4]陈巍.石榴的化学成分与药理活性.综述与述评，2008。 [5]周本宏，吴振华，刘春.高效液相色谱法测定石榴皮中鞣花酸的含量，广东药院学报，2005。 [6]陈业高，卢艳，刘莹，等.石榴籽油脂肪酸成分的分析.食品科学，2003
目前，许多食品添加剂还缺乏相应的检测方法，或检测方法不适应现实的需 要。建议卫生、质量技监部门部门、科研机构、食品添加剂生产和使用企业 联合起来，对于重要食品添加剂的检测进行攻关，以提高科学检测的水平。 在重视残留量检测的同时，应该结合我国的膳食结构和习惯，对我国主要使 用的添加剂，特别是在传统食品例如豆制品、调味品、蜜饯、酱腌菜、炒货 以及各种饮料中的使用。按照有关国际组织制定的危险性评估方法，进行安 全性评价，并以此作为制定相关标准的基础。 5）加强科普宣传 我国中小型食品加工企业数量众多，从业人员素质较低，缺乏对食品添加剂 相关法规的认识。对此，建议食品安全监管部门、食品添加剂工业和应用协 会、各级行业协会加强相关法律、法规的宣传教育，提高中小企业依法经营 的意识，杜绝因为无知而违规使用食品添加剂的现象。另一方面，应加强对 消费者的科普宣传，消除对食品添加剂的误解和恐惧，提高消费者对加工食 品的选择能力，形成科学正确的消费观念。 4、小结 我国是一个食品添加剂大国，食品添加剂在食品中的应用非常普遍， 公众也不必谈食品添加剂色变。事实上，只要使用得当，食品添加剂还是为 人们带来了很大的好处的，不如说延长了食品的保质期，增加了食品的稳定 性，优化了食品的风味等等。合理规范的管理制度才是当下我国食品安全问 题的根本所在。 参考文献 [1]冯玉增，宋梅亭.我国石榴生产现状与发展建议.林业科技开发，2000。 [2]巩雪梅，张水明，宋丰顺，等.中国石榴品种资源经济性状研究.植物遗传资源学报，2004。 [3]李定格，苏传勤，孙力，等.石榴叶调节血脂和清除氧自由基作用的实验研究.山东中医 药大学学报，1999。 [4]陈巍.石榴的化学成分与药理活性.综述与述评，2008。 [5]周本宏，吴振华，刘春.高效液相色谱法测定石榴皮中鞣花酸的含量，广东药院学报，2005。 [6]陈业高，卢艳，刘莹，等.石榴籽油脂肪酸成分的分析.食品科学，2003
