食品化学试題库 食品化学课题组 2006年3月
食品化学试题库 食品化学课题组 2006 年 3 月
江苏食品职业技术学院20-20年第学期期末考试 《食品化学》试卷 A1卷 出卷人 核对人: 考试时间:100分钟 题号 四 五六|七|总分 得分 登分人 阅卷人 复核人 填空题(0.5分×60) 食品的质量属性包括 和卫生安全性等 2乳糖在 的作用下,水解为 3矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有 4降低食品水分活度的方法有 5国际酶命名与分类委员会将酶分成 6广义的新陈代谢包括物质在体内的的 和 的整个过程 7生物体内的呼吸链包括 和 8一分子的葡萄糖经 EMP-TCA途径共产生相当于个ATP的能量,其中酵解过 程产生个ATP,丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生 个ATP乙酰辅酶经 TCA循环产生个ATP。 9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括、 10从食品学的意义上讲,果蔬的成熟是指 11评价风味的方法有 12从生理学角度看,基本味感包括 13味的相互作用包括 14鱼的腥臭味的主要成分是 牛乳的主体风味物质是 15食品中的色素分子都由 组成,色素颜色取决于其 6写出化学名:BHA BHT 7核果和仁果中常见的植物毒素是 萝卜中常见的植物毒素是 不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是
江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A1 卷 出卷人： 核对人： 考试时间：100 分钟 题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 得分 登分人 阅卷人 复核人 一、填空题（0.5 分×60） 1 食品的质量属性包括 、 、 、 和卫生安全性等。 2 乳糖在 的作用下，水解为 和 。 3 矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有 、 、 、 。 4 降低食品水分活度的方法有 、 、 、 、 。 5 国际酶命名与分类委员会将酶分成 、 、 、 、 和 。 6 广义的新陈代谢包括物质在体内的的 、 和 的整个过程 7 生物体内的呼吸链包括 、 和 。 8 一分子的葡萄糖经 EMP-TCA 途径共产生相当于 个 ATP 的能量，其中酵解过 程产生 个 ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶 A 过程产生 个 ATP, 乙酰辅酶经 TCA 循环产生 个 ATP。 9 植物在生长发育过程中的主要生理过程包括 、 和 。 10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指 。 11 评价风味的方法有 和 。 12 从生理学角度看，基本味感包括 、 、 和 。 13 味的相互作用包括 、 、 和 。 14 鱼的腥臭味的主要成分是 ，牛乳的主体风味物质是 。 15 食品中的色素分子都由 和 组成，色素颜色取决于其 。 16 写出化学名：BHA ；BHT ； PG ； PA 。 17 核果和仁果中常见的植物毒素是 ；萝卜中常见的植物毒素是 ； 不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是 。 姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________ …………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………
8霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素,它是_ 二、判断题(1分×10) 1麦芽酚是美拉德反应产物,它具有特殊的焦糖风味 2人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响 3氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高 4采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用 5大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏 () 6市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物 7可见光区的波长是200-400nm,紫外区的波长是400-800 8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装 9生物膨松剂又称为发酵粉:复合膨松剂又称为酵母 10六六六属于有机氯农药,敌敌畏属于有机磷农药 三、单项选择题(1分×10) 1油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 A磷脂 B不饱和脂肪酸C色素 D脂蛋白 2变性蛋白质的主要特点是 A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解 C溶解度增加D生物学活性丧失 3酶的专一性决定于 A催化基团 B结合基团 C辅酶因子D酶蛋白 4参与呼吸链的酶都是 A水解酶 B裂合酶 C合成酶 D氧化还原酶 5NAD名称是 A烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸 6一分子葡萄糖经EMP一乳酸发酵产生能量 () A1个ATPB2个AIPC4个ATPD8个ATP 7阿斯巴甜(甜味素)的商品名是
18 霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是 。 二、判断题（1 分×10） 1 麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味 （ ） 2 人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响 （ ） 3 氧化 1g 糖所释放的能量比氧化 1g 蛋白质所释放的能量高 （ ） 4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用 （ ） 5 大多数的水果和蔬菜可以在 0℃附近的温度下贮藏 （ ） 6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物 （ ） 7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm （ ） 8 含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装 （ ） 9 生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。 （ ） 10 六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药 （ ） 三、单项选择题（1 分×10） 1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （ ） A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白 2 变性蛋白质的主要特点是 （ ） A 共价键被破坏 B 不易被蛋白酶水解 C 溶解度增加 D 生物学活性丧失 3 酶的专一性决定于 （ ） A 催化基团 B 结合基团 C 辅酶因子 D 酶蛋白 4 参与呼吸链的酶都是 （ ） A 水解酶 B 裂合酶 C 合成酶 D 氧化还原酶 5 NAD+名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D 黄素腺嘌呤二核苷酸 6 一分子葡萄糖经 EMP－乳酸发酵产生能量 （ ） A 1 个 ATP B 2 个 ATP C 4 个 ATP D 8 个 ATP 7 阿斯巴甜（甜味素）的商品名是 （ ）
A环己基氨基磺酸钠 B邻一磺酰苯甲酰亚胺 C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 8安排酒席上菜肴的先后顺序时,经常先上清淡味道的,再上味重的菜,甜食放在 最后一道,主要是为了防止 A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低 9已知胶类中增稠效果最好的是 A琼脂 B明胶 C卡拉胶 D瓜尔豆胶 10未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是 A蛋白酶抑制剂B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷 四、不定项选择(1分×10) 1凯氏定N法测定的是食品中 A氨基N的含量B总N的含量C真蛋白的含量D粗蛋白的含量 2关于结合水,下列说法正确的有 A不能作溶剂 B可以被微生物利用 C包括单分子层结合水和多分子层结合水D-60℃以上不结冰 3酶的系统名称应标明 () A酶的作用底物B反应的性质 C酶的习惯名称D酶的来源 4下类酶属于氧化转移酶的是 A脱羧酶 B脱水酶 C己糖激酶 D转氨酶 5生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种,分别是 A直接磷酸化 B氧化磷酸化 C底物水平磷酸化D还原磷酸化 6下列反应属于TCA循环的有 Δ葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖 C柠檬酸异构为异柠檬酸 D延胡索酸加水生成苹果酸 7采摘后的水果在成熟过程中 () A叶绿素含量在降低 B类胡萝卜素、花青素等呈现 C叶绿素含量在升高 D类胡萝卜素、花青素等降低 8动物被屠宰后 A肌肉先僵直后变软 BpH上升
A 环己基氨基磺酸钠 B 邻－磺酰苯甲酰亚胺 C 环己六醇六磷酸 D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 8 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在 最后一道，主要是为了防止 （ ） A 味的相乘 B 味的变调 C 串味 D 食欲降低 9 已知胶类中增稠效果最好的是 （ ） A 琼脂 B 明胶 C 卡拉胶 D 瓜尔豆胶 10 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是 （ ） A 蛋白酶抑制剂 B 凝集素 C 硫代葡萄糖苷 D 氰苷 四、不定项选择（1 分×10） 1 凯氏定 N 法测定的是食品中 （ ） A 氨基 N 的含量 B 总 N 的含量 C 真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量 2 关于结合水，下列说法正确的有 （ ） A 不能作溶剂 B 可以被微生物利用 C 包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结冰 3 酶的系统名称应标明 （ ） A 酶的作用底物 B 反应的性质 C 酶的习惯名称 D 酶的来源 4 下类酶属于氧化转移酶的是 （ ） A 脱羧酶 B 脱水酶 C 己糖激酶 D 转氨酶 5 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是 （ ） A 直接磷酸化 B 氧化磷酸化 C 底物水平磷酸化 D 还原磷酸化 6 下列反应属于 TCA 循环的有 （ ） A 葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B 磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖 C 柠檬酸异构为异柠檬酸 D 延胡索酸加水生成苹果酸 7 采摘后的水果在成熟过程中 （ ） A 叶绿素含量在降低 B 类胡萝卜素、花青素等呈现 C 叶绿素含量在升高 D 类胡萝卜素、花青素等降低 8 动物被屠宰后 （ ） A 肌肉先僵直后变软 B pH 上升 姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________ …………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………
CATP含量先不变后降低 D僵直状态表明肉的成熟 9关于味感,下列叙述正确的是 A咸味的感觉最快 B苦味的感觉最慢 C甜味最容易被感觉到 D一个物质的阈值越大,其敏感性越强 0下列色素属于多酚类衍生物的有 A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素 五、名词解释(2分×5) 1焦糖化反应: 2酶的活性中心 3防腐剂: 4肉的成熟 5脂肪酸的β氧化
C ATP 含量先不变后降低 D 僵直状态表明肉的成熟 9 关于味感，下列叙述正确的是 （ ） A 咸味的感觉最快 B 苦味的感觉最慢 C 甜味最容易被感觉到 D 一个物质的阈值越大，其敏感性越强 10 下列色素属于多酚类衍生物的有 （ ） A 花青素 B 叶绿素 C 黄酮类化合物 D 类胡萝卜素 五、名词解释（2 分×5） 1 焦糖化反应： 2 酶的活性中心： 3 防腐剂： 4 肉的成熟： 5 脂肪酸的β氧化：
六、简答题(4分×5) 1写出米氏方程,说明Km的意义 2简述从淀粉为原料制备果葡糖浆(高果糖浆)的工艺过程及所使用的酶 3叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素 4写出EMP途径的总反应式
六、简答题（4 分×5） 1 写出米氏方程，说明 Km 的意义 2 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶 3 叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素 姓名： 4 写出 EMP 途径的总反应式 ______________ 班级：________________ 学号：_____________________ …………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………
5简述影响味觉的因素 七、论述题(10分×1) 1叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用;简述它们对人体的毒害作用及其预防措施
5 简述影响味觉的因素 七、论述题（10 分×1） 1 叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施
江苏食品职业技术学院20-20年第学期期末考试 《食品化学》试卷 A2卷 出卷人: 核对人: 考试时间:100分钟 题号 三四|五「六|七总分 得分 登分人 阅卷人 复核人 填空题(0.5分×60) 1直链淀粉分子中的糖苷键是 纤维素分子中的糖苷键是 2构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是_ 具有两个碱性 基团的是 和 3酶的作用特点是 及 4脂肪水解生成 和 5常见的金属元素污染有四种,分别是 6食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括 7我国规定基本味感包括 8食品中的香味来源途径有四种,分别是 9叶绿素中含有的金属原素是 血红素中结合的金属元素是 10复合膨松剂由3部分组成,即 l1矿物质中,与佝偻病相关的常量元素是 铁在食物中有两种存在形式 即和_,缺铁易导致 参与甲状腺素合成的必需微量 元素是_,缺碘易导致 细胞中最主要的阳离子是 持人体渗透压最重要的离子是 12酶固定化的方法主要有 13根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为 14脂溶性维生素中,与钙调节相关的是 与视觉有关的是 氧最敏感的是 因此它是有效的抗氧化剂 15过氧化氢酶的编号是EC.1.11.1.6,其中,EC代表:数字的含义
江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A2 卷 出卷人： 核对人： 考试时间：100 分钟 题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 得分 登分人 阅卷人 复核人 一、填空题（0.5 分×60） 1 直链淀粉分子中的糖苷键是 ；纤维素分子中的糖苷键是 。 2 构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是 和 ，具有两个碱性 基团的是 和 。 3 酶的作用特点是______________、_______________、 及 。 4 脂肪水解生成 和 。 5 常见的金属元素污染有四种，分别是 、 、 和 。 6 食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括 、 、 、 和 。 7 我国规定基本味感包括 、 、 、 、 、 和 。 8 食品中的香味来源途径有四种，分别是 、 、 和 。 9 叶绿素中含有的金属原素是 ；血红素中结合的金属元素是 。 10 复合膨松剂由 3 部分组成，即 、 和 。 11 矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是 。铁在食物中有两种存在形式， 即 和 ，缺铁易导致 。参与甲状腺素合成的必需微量 元素是 ，缺碘易导致 ，细胞中最主要的阳离子是 ，维 持人体渗透压最重要的离子是 、 和 。 12 酶固定化的方法主要有 、 和 。 13 根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为 和 。 14 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是 ；与视觉有关的是 ，对 氧最敏感的是 ，因此它是有效的抗氧化剂。 15 过氧化氢酶的编号是 E.C.1.11.1.6，其中，E.C 代表 ；数字的含义 姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________ …………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………
依次为 二、判断题(1分×10) 1酸酸的水果属于酸性食物。 2为了糖果和蜜饯的保湿,经常加入高果糖浆 3酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大 () 4氧化1g脂肪所释放的能量比氧化lg糖所释放的能量高 5大多数条件下,水果在成熟的过程中,淀粉的含量在减少 6所有的甜味剂都是无营养价值的 7一般情况下,酸味的阈值比甜味和咸味的要低 8对绿色蔬菜加工时,为了保护其绿色,加热时间不宜过长,不能与酸味强的物料 同时烹调。 9加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿 10生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中 三、单项选择题(1分×10) lVB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 A增加 B减少 C不变 D不一定 2油炸食品要控制温度在 () A100℃ B150℃ C250℃ D300℃ 3花生四烯酸是 A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸 4下列酶属于异构酶的是 () A葡萄糖异构酶B蛋白酶 C脱羧酶 D转氨酶 5FMN名称是 A烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸 6呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小,用以下哪个指标 A P/O B O/P C ADP DATP 7一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于多少ATP的能量
依次为 、 、 、 。 二、判断题（1 分×10） 1 酸酸的水果属于酸性食物。 （ ） 2 为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆 （ ） 3 酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大 （ ） 4 氧化 1g 脂肪所释放的能量比氧化 1g 糖所释放的能量高 （ ） 5 大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少 （ ） 6 所有的甜味剂都是无营养价值的 （ ） 7 一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低 （ ） 8 对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料 同时烹调。 （ ） 9 加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿 （ ） 10 生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中 （ ） 三、单项选择题（1 分×10） 1 VB1 在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 （ ） A 增加 B 减少 C 不变 D 不一定 2 油炸食品要控制温度在 （ ） A 100℃ B 150℃ C 250℃ D 300℃ 3 花生四烯酸是 （ ） A 十八碳三烯酸 B 十八碳二烯酸 C 二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸 4 下列酶属于异构酶的是 （ ） A 葡萄糖异构酶 B 蛋白酶 C 脱羧酶 D 转氨酶 5 FMN 名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D 黄素腺嘌呤二核苷酸 6 呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标 （ ） A P/O B O/P C ADP D ATP 7 一分子的葡萄糖经 EMP-TCA 途径共产生相当于多少 ATP 的能量 （ ）
A28个ATP B30个ATP C34个ATF D38个AIP 8脂肪酸的分解代谢方式中,最主要的分解途径是 Aa氧化 BB氧化 Co氧化 D其他 精 A环己基氨基磺酸钠 B邻一磺酰苯甲酰亚胺 C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 10未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素,它是 A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷 四、不定项选择(1分×10) 中 1关于酸价的说法 正确的是 A酸价反应了游离脂肪酸的含量 B新鲜油脂的酸价较小 C我国规定食用植物油的酸价不能超过6D酸价越大,油脂质量越好 2酶的活性中心的必需基团分两种,分别是 A催化基团 B结合基团 C辅酶因子 D酶蛋白 3下列反应属于EMP途径的有 带 A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖 C柠檬酸异构为异柠檬酸 D延胡索酸加水生成苹果酸 4关于风味物质的说法正确的是 A种类繁多,成分复杂 B含量少,因而效果不明显 C大多数是营养物质 D容易被破坏 5下列色素属于脂溶性色素的有 A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物D类胡萝卜素 6下类酶属于氧化还原酶的是
A 28 个 ATP B 30 个 ATP C 34 个 ATP D 38 个 ATP 8 脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是 （ ） Aα氧化 Bβ氧化 C ω氧化 D 其他 9 糖精的商品名是 （ ） A 环己基氨基磺酸钠 B 邻－磺酰苯甲酰亚胺 C 环己六醇六磷酸 D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 10 未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是 （ ） A 蛋白酶抑制剂 B 凝集素 C 硫代葡萄糖苷 D 氰苷 四、不定项选择（1 分×10） 1 关 于 酸 价 的 说 法 ， 正 确 的 是 （ ） A 酸价反应了游离脂肪酸的含量 B 新鲜油脂的酸价较小 C 我国规定食用植物油的酸价不能超过 6 D 酸价越大，油脂质量越好 2 酶 的 活 性 中 心 的 必 需 基 团 分 两 种 ， 分 别 是 （ ） A 催化基团 B 结合基团 C 辅酶因子 D 酶蛋白 3 下列反应属于 EMP 途 径 的 有 （ ） A 葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B 磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖 C 柠檬酸异构为异柠檬酸 D 延胡索酸加水生成苹果酸 4 关于风味物质的说法正确的是 （ ） A 种类繁多，成分复杂 B 含量少，因而效果不明显 C 大多数是营养物质 D 容易被破坏 5 下列色素属于脂溶性色素的有 （ ） A 花青素 B 叶绿素 C 黄酮类化合物 D 类胡萝卜素 6 下 类 酶 属 于 氧 化 还 原 酶 的 是 （ ） 姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________ …………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………