调酒与酒吧管理 情境一 酒水服务与酒吧管理 主讲 王明景
主讲 王明景 情境一 酒水服务与酒吧管理
情境内容介绍 教学内容 知识目标 技能目标 学时 模块一 能识别各类发 能按照行业规范熟练 4 发酵酒的认 酵酒的代表性 进行各类发酵酒（中国 识与服务 品名。知道发 黄酒、啤酒、香槟酒、 酵酒保管、服 葡萄酒)的服务 务方法。 模块二 能识别各类蒸 能按照行业规范熟练进 6 蒸馏酒的认 馏酒的代表性 行各类蒸馏酒（白兰地、 识与服务 品名。知道各 威士忌、金酒、特基拉 类蒸馏酒的保 酒、伏特加酒、朗姆酒) 管、服务方法。 的服务
教学内容 知识目标 技能目标 学时 模块一 发酵酒的认 识与服务 能识别各类发 酵酒的代表性 品名。知道发 酵酒保管、服 务方法。 能按照行业规范熟练 进行各类发酵酒(中国 黄酒、啤酒、香槟酒、 葡萄酒)的服务. 4 模块二 蒸馏酒的认 识与服务 能识别各类蒸 馏酒的代表性 品名。知道各 类蒸馏酒的保 管、服务方法。 能按照行业规范熟练进 行各类蒸馏酒（白兰地、 威士忌、金酒、特基拉 酒、伏特加酒、朗姆酒） 的服务。 6 情境内容介绍
模块一发酵酒的认识与服务 任务分析表 学时数： 4 1.5 0.5 任务 任务二 任务三 任务四 中国黄酒的认 啤酒的认 葡萄酒的 香槟的认识 识与服务 识与服务 认识与服 与服务 务
模块一 发酵酒的认识与服务 任务分析表 任务一 任务二 任务三 任务四 １ １ 1.5 0.5 中国黄酒的认 识与服务 啤酒的认 识与服务 葡萄酒的 认识与服 务 香槟的认识 与服务 学时数：４
任务 中国黄酒的认识与服务 【酒水认识】 *黄酒是糯米、梗米、黍米为主要原料发酵 而成，属低度原酒，酒度为12%一20%。 *黄酒色泽黄亮透明，香气馥郁芬芳，口味 鲜美醇厚，风格独特，酒度适中，营养丰 富
任务一 中国黄酒的认识与服务 【酒水认识】 ﹡黄酒是糯米、梗米、黍米为主要原料发酵 而成，属低度原汁酒，酒度为12%—20%。 ﹡黄酒色泽黄亮透明，香气馥郁芬芳，口味 鲜美醇厚，风格独特，酒度适中，营养丰 富
冬*黄酒以绍兴酒最为典型。 绍兴酒的品种主要有元红、加饭、善酿、 香雪等，在服务时必须注意温度的把握和 菜肴的搭配
❖﹡黄酒以绍兴酒最为典型。 绍兴酒的品种主要有元红、加饭、善酿、 香雪等，在服务时必须注意温度的把握和 菜肴的搭配
类型 含糖量 特点 干黄酒 低于或等于1 口味醇和、鲜爽、无异味 5.0G/L 半干黄酒 15.0G/L 口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味， 40.0G/L 半甜黄酒 40.1G/L 口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无 100G/L 异味 甜黄酒 高于100G/ 口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无 L 异味
﹡黄酒的类型 类型 含糖量 特点 干黄酒 低于或等于１ ５．０Ｇ／Ｌ 口味醇和、鲜爽、无异味 半干黄酒 １５．０Ｇ／Ｌ－ ４０．０Ｇ／Ｌ 口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味， 半甜黄酒 ４０．１Ｇ／Ｌ－ １００Ｇ／Ｌ 口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无 异味 甜黄酒 高于１００Ｇ／ Ｌ 口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无 异味
【操作目的】 通湛黄酒服务操作，掌握黄酒的基本知识，熟悉黄酒的饮用 服务操作方法。 【操作器具和材料】 器具：烫酒器、平底杯、直身杯。 (花雕酒服务所需器具：开瓶刀、保温桶、热 水瓶、白兰地酒杯、托盘、食品夹、餐巾。) 材料：黄酒、辅料（姜片、话梅、红糖等）、碳酸饮料（可 日可乐、雪碧等)。 (花雕酒服务所需材料：花雕酒、话梅等。) 【操作方法】 教究琏磐评作委指拳整步 学生按步骤操作，学生之间相互观察
【操作目的】 通过黄酒服务操作，掌握黄酒的基本知识，熟悉黄酒的饮用 服务操作方法。 【操作器具和材料】 器具：烫酒器、平底杯、直身杯。 （花雕酒服务所需器具：开瓶刀、保温桶、热 水瓶、白兰地酒杯、托盘、食品夹、餐巾。） 材料：黄酒、辅料（姜片、话梅、红糖等）、碳酸饮料（可 口可乐、雪碧等）。 （花雕酒服务所需材料：花雕酒、话梅等。） 【操作方法】 教师讲解、操作示范，学生按步骤操作，学生之间相互观察 并进行评点，教师指导纠正
【操作内容及标准】 操作内容 操作标准 1.加温饮用 1.黄酒加温 将黄酒和辅料（可由客人任选）倒入烫酒器中，然后置于热水中 升温：或者将黄酒和辅料（可由客人任选）加入平底杯中，然 后将杯放入热水中温烫。 2.对客服务 待酒加热至30℃一40℃，将烫酒器或平底杯取出，用餐巾托住底 部，以防滴水，斟酒或直接供客人饮用。 2.加冰兑饮 在直身杯中放入冰快34块，加入黄酒适量，可用可乐或雪碧缓 缓注入酒杯达8分满。 3.花雕酒的特 1. 客人点花雕酒后，应先示瓶以得到客人的认可。 殊服务 2. 将热水瓶中的热水倒入保温桶中，将整瓶花雕酒放置于热水桶 内进行温烫。 备好干净的白兰地酒杯，用托盘将白兰地酒杯摆于客人面前。 4. 将话梅放置于圆盘内，用食品夹给客人杯中夹入话梅。 待整瓶花雕酒稳热后，取出，用餐巾将瓶身擦拭干净。 6. 用开瓶刀在客人面前开瓶。 7. 将酒倒入客人杯中，请客人饮用
操作内容 操作标准 1．加温饮用 1．黄酒加温 将黄酒和辅料（可由客人任选）倒入烫酒器中，然后置于热水中 升温；或者将黄酒和辅料（可由客人任选）加入平底杯中，然 后将杯放入热水中温烫。 2．对客服务 待酒加热至30℃—40℃，将烫酒器或平底杯取出，用餐巾托住底 部，以防滴水，斟酒或直接供客人饮用。 2．加冰兑饮 在直身杯中放入冰快3—4块，加入黄酒适量，可用可乐或雪碧缓 缓注入酒杯达8分满。 3．花雕酒的特 殊服务 1．客人点花雕酒后，应先示瓶以得到客人的认可。 2．将热水瓶中的热水倒入保温桶中，将整瓶花雕酒放置于热水桶 内进行温烫。 3．备好干净的白兰地酒杯，用托盘将白兰地酒杯摆于客人面前。 4．将话梅放置于圆盘内，用食品夹给客人杯中夹入话梅。 5．待整瓶花雕酒稳热后，取出，用餐巾将瓶身擦拭干净。 6．用开瓶刀在客人面前开瓶。 7．将酒倒入客人杯中，请客人饮用。 【操作内容及标准】
【服务要点及注意事项】 ·黄酒开瓶后最好喝完，否则应盖紧放入冰箱冷藏，勿超过两周。 ·饮酒时，配以不同的菜，可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例： 干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蛰皮等冷盘。 ·半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹。 ·半甜型的善酿酒，宜配鸡、鸭类。 甜型的香雪酒，宜配甜菜类。 ·温烫花雕酒时注意酒液所达到的温度，时间不宜过长。 ◆开花雕酒瓶时声音要轻，同时要擦拭瓶口，并检查酒是否变质。 ·花雕酒服务中，给客人加话梅时，应征询客人意见
【服务要点及注意事项】 ﹡黄酒开瓶后最好喝完，否则应盖紧放入冰箱冷藏，勿超过两周。 ﹡饮酒时，配以不同的菜，可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例： ·干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蛰皮等冷盘。 ·半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹。 ·半甜型的善酿酒，宜配鸡、鸭类。 ·甜型的香雪酒，宜配甜菜类。 ﹡温烫花雕酒时注意酒液所达到的温度，时间不宜过长。 ﹡开花雕酒瓶时声音要轻，同时要擦拭瓶口，并检查酒是否变质。 ﹡花雕酒服务中，给客人加话梅时，应征询客人意见
【酒水认识】 *啤酒以大麦为主要原料，以大米、玉米作辅料，啤酒花作 香料发酵酿制而成。 啤酒有健胃、利尿、镇静等效果
任务二 中国啤酒服务操作 【酒水认识】 ﹡啤酒以大麦为主要原料，以大米、玉米作辅料，啤酒花作 香料发酵酿制而成。 啤酒有健胃、利尿、镇静等效果