调酒与酒吧管理 情境五 酒吧管理
情境五 酒吧管理
学内 知识目标 技能目标 学时 容 模块 掌握酒水饮料的发放原 能进行酒水饮料的合理领发 1 酒水饮料 则 领发管理 模块二 掌握酒水库存的基 能够合理控制酒水库存量，能防止酒水丢 2 酒水盘存 本要求； 失，及时接受、贮存和发放各种酒水，并 管理 掌握报表的正确填 将有关数据送至财务部门。 写方法。 模块三 掌握酒水报损的几种情 能够正确处理酒水调拨、报损申请，保证业务 酒水调拨、 况 顺利进行。 报损管理 模块四 掌握酒水成本计算的方 能合理控制生产环节中酒水饮料成本，能正确 2 酒水饮料 法 计算酒水成本。 生产管理 模块五 掌握零杯酒水、整杯酒 能运用正确方法进行酒水饮料的销售管理与控 酒水饮料 水、混合酒水的管理方 制 销售管理 法
教学内 容 知识目标 技能目标 学时 模块一 酒水饮料 领发管理 掌握酒水饮料的发放原 则 能进行酒水饮料的合理领发 1 模块二 酒水盘存 管理 掌握酒水库存的基 本要求； 掌握报表的正确填 写方法。 能够合理控制酒水库存量，能防止酒水丢 失，及时接受、贮存和发放各种酒水，并 将有关数据送至财务部门。 2 模块三 酒水调拨、 报损管理 掌握酒水报损的几种情 况 能够正确处理酒水调拨、报损申请，保证业务 顺利进行。 1 模块四 酒水饮料 生产管理 掌握酒水成本计算的方 法 能合理控制生产环节中酒水饮料成本，能正确 计算酒水成本。 2 模块五 酒水饮料 销售管理 掌握零杯酒水、整杯酒 水、混合酒水的管理方 法。 能运用正确方法进行酒水饮料的销售管理与控 制。 2
模块一 酒水饮料领发管理 酒水发放应遵循的原则 定时发放的原则 凭单发放原则 准确计价原则 酒瓶标记原则
模块一 酒水饮料领发管理 酒水发放应遵循的原则 定时发放的原则 凭单发放原则 准确计价原则 酒瓶标记原则 模块一 酒水饮料领发管理
【操作内容及标准】 操作标准 实训内容 1.清理空瓶 每天工作结束前，酒吧调酒员将空瓶放在吧台上面。 2.填写饮料领填写酒水领料单（表4一8），分别记入需领用的酒水 料单 名称、数量及每瓶酒的容量。 3.核实空酒数 酒吧经理根据饮料单核对吧台上空瓶数的牌号，如果 量 两者相符，则应在“审批人”一行上签名，表示同意领 料。 1.将空瓶和饮料单送到酒水仓库。 4.领发酒水饮2. 仓库管理员根据空瓶核对领料单上的数据，并逐 料 瓶用瓶酒替换空瓶，然后在“发料人” 一行上签名。 3.在“领料人”一行上签名 5.处理空瓶 仓库管理员应按经管人员的规定及时处理空瓶 6.领发酒水核 1.仓库管理员在酒水领料单中填入各种饮料的单价。 算 2.求出单价和瓶数的乘积，填入小计栏；然后再在 “总计”栏中填入各种酒水小计数之和
【操作内容及标准】 实训内容 操作标准 1.清理空瓶 每天工作结束前，酒吧调酒员将空瓶放在吧台上面。 2.填写饮料领 料单 填写酒水领料单（表4－8），分别记入需领用的酒水 名称、数量及每瓶酒的容量。 3.核实空酒数 量 酒吧经理根据饮料单核对吧台上空瓶数的牌号，如果 两者相符,则应在“审批人”一行上签名,表示同意领 料。 4.领发酒水饮 料 1．将空瓶和饮料单送到酒水仓库。 2．仓库管理员根据空瓶核对领料单上的数据，并逐 瓶用瓶酒替换空瓶，然后在“发料人”一行上签名。 3．在“领料人”一行上签名 5.处理空瓶 仓库管理员应按经管人员的规定及时处理空瓶 6.领发酒水核 算 1．仓库管理员在酒水领料单中填入各种饮料的单价。 2．求出单价和瓶数的乘积，填入小计栏；然后再在 “总计”栏中填入各种酒水小计数之和
酒吧补充、领货的操作程序 ·(1)准备酒水物品领料单 1.根据当天酒水的销售情况由当值晚班调酒员 对照应有存货表，检查核实现有的存货，然后 填写物品领料单，以补充存货。 2.领取酒水类、食品类须，清楚填写各类酒水， 食品的品种名称和数量。 3.第二天早上物品领料单经酒水部当值经理签 名确认后，才可领用
酒吧补充、领货的操作程序 ❖ （1）准备酒水物品领料单 ❖ 1. 根据当天酒水的销售情况由当值晚班调酒员 对照应有存货表，检查核实现有的存货，然后 填写物品领料单，以补充存货。 ❖ 2. 领取酒水类、食品类须，清楚填写各类酒水， 食品的品种名称和数量。 ❖ 3. 第二天早上物品领料单经酒水部当值经理签 名确认后，才可领用
(2)领货 冬1.领货员是由大堂吧或咖啡厅酒吧早班负责，如有特 殊情况由早班领班合理安排时间领货，准备平板手推车 一部。 2.凭签批后的货单到货仓提货。 3.根据物品领料单内容每项检验数量和质量实发物品， 确认没问题后将货物搬到车上然后再重复核对一遍
❖ （2）领货 ❖ 1. 领货员是由大堂吧或咖啡厅酒吧早班负责，如有特 殊情况由早班领班合理安排时间领货，准备平板手推车 一部。 ❖ 2. 凭签批后的货单到货仓提货。 ❖ 3. 根据物品领料单内容每项检验数量和质量实发物品， 确认没问题后将货物搬到车上然后再重复核对一遍
冬4.仓管员与领货员必须在出库单上签名。 5.酒吧领货员拿回物品领料单第一联。 冬6.将平板车推回酒吧并搞好卫生
❖ 4. 仓管员与领货员必须在出库单上签名。 ❖ 5. 酒吧领货员拿回物品领料单第一联。 ❖ 6. 将平板车推回酒吧并搞好卫生
冬(3)存放货物。 1对支装酒需拆开酒盒包装，用毛巾抹干净瓶子。 2将新领酒水分类存放于雪柜或贮藏酒柜内，新货靠 里，旧货靠外摆放。酒水的商标应统一朝外。 ÷3在存货表上准确记录新领取的酒水数量。 4物品领料单第一联将由晚班负责夹簿给领班和经理 复核
❖ （3）存放货物。 ❖ 1 对支装酒需拆开酒盒包装，用毛巾抹干净瓶子。 ❖ 2 将新领酒水分类存放于雪柜或贮藏酒柜内，新货靠 里，旧货靠外摆放。酒水的商标应统一朝外。 ❖ 3 在存货表上准确记录新领取的酒水数量。 ❖ 4 物品领料单第一联将由晚班负责夹簿给领班和经理 复核
酒水领料单 领料部门：酒吧 日期：2008年8月8日 品名 货号 数量 容量 单价（元） 小计 红方威士忌 AA3301 6瓶 750ml % 540 可口可乐 AA4031 1箱 1.25L 48 48 总计 审批人： 发料人： 领料人：
酒水领料单 领料部门：酒吧 日期：2008年8月8日 品 名 货 号 数 量 容 量 单价（元） 小 计 红方威士忌 AA3301 6 瓶 750ml 90 540 可口可乐 AA4031 1箱 1.25L 48 48 总 计 审批人： 发料人： 领料人：
宴会酒水服务核算： 必一、接受宴会酒吧服务。 ”1.指定专人签收宴会部发来的 宴会预订单。 冬2.发现订单内容有疑问必须及 时与宴会营业部核实。 3.如宴会发生更改或取消，在 收到宴会营业部发出的通知 单后，将通知单写原预订单 装行在一起备查。 4根据宴会要求，，提前安排人 员、饮品和用杯等准备工作
宴会酒水服务核算： ❖ 一、接受宴会酒吧服务。 ❖ 1.指定专人签收宴会部发来的 宴会预订单。 ❖ 2.发现订单内容有疑问必须及 时与宴会营业部核实。 ❖ 3.如宴会发生更改或取消，在 收到宴会营业部发出的通知 单后，将通知单与原预订单 装订在一起备查。 ❖ 4.根据宴会要求，提前安排人 员、饮品和用杯等准备工作