第一节 蛋白质的组成 第二节 蛋白质的营养生理作用 第三节 蛋白质在动物体内的消化吸收 第四节 蛋白质、氨基酸的代谢 第五节 动物对非蛋白含氮物的利用

蛋白质是生物体的重要组成部分,在生物体系中起着核心作用,占活细胞干 重的50%左右。虽然有关细胞的进化和生物组织信息存在于DA中,但是,维持 细胞和生物体生命的化学和生物化学过程全部是由酶来完成。众所周知,每一种 酶在细胞中是高度专一的催化一种生物化学反应,酶是具有催化功能的蛋白质。 此外,有的蛋白质,例如胶原蛋白、角蛋白和弹性蛋白等,在细胞和复杂的生物 体中作为结构单元,对于细胞的结构和功能起着重要作用

在不同的蛋白质分子中,氨基酸有着特定的排列顺序,这种特定的排列 顺序不是随机的,而是严格按照蛋白质的编码基因中的碱基排列顺序决定 的。基因的遗传信息在转录过程中从DNA转移到mA,再由mRNA将这 种遗传信息表达为蛋白质中氨基酸顺序的过程叫做翻译。翻译的过程也就是 蛋白质分子生物合成的过程,在此过程中需要200多种生物大分子参加,其 中包括核糖体、mRNA、tRNA及多种蛋白质因子

3.1氨基酸 3.2蛋白质 3.3蛋白质的变性 3.4蛋白质的功能性质 3.5新蛋白质资源 3.6食品加工对蛋白质功能性质和营养价值的影响

一、研究蛋白质构象的方法 二、稳定蛋白质三维结构的作用力 三、多肽主链折叠的空间限制 四、二级结构:多肽链折叠的规则方式 五、纤维状蛋白质 六、超二级结构和结构域 七、球状蛋白质与三级结构 八、膜蛋白的结构 九、蛋白质折叠和结构预测 十、亚基缔合和四级结构

第一节 引言 第二节 氨基酸的物理化学性质 第三节 蛋白质的结构 第四节 蛋白质的变性 第五节 蛋白质的功能性质 第六节 蛋白质的营养性质 第七节 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化

实验一 水分的测定（烘重量法） 实验二 食品水分活度的测定（直接测定法） 实验三 食品水分活度（aw）的测定（水分活度仪测定法） 实验四 粗灰分的测定（干式灰化法） 实验五 总酸的测定（滴定法） 实验六 还原糖的测定 实验七 淀粉含量的测定 实验八 淀粉含量的测定（碘量法） 实验九 美拉德反应初始阶段的测定 实验十 果胶的提取和果酱的制备 实验十一 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定 实验十二 豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价） 实验十三 粗脂肪的测定（索氏抽提法） 实验十四 脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法） 实验十五 大豆中油脂和蛋白质的分离 实验十六 蛋白质的盐析和透析 实验十七 蛋白质的功能性质（一） 实验十八 蛋白质的功能性质（二） 实验十九 粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法） 实验二十 可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝G-250法） 实验二十一 茚三酮法测定氨基酸总量 实验二十二 维生素C含量的测定 (2,6-二氯酚靛酚法) 实验二十三 维生素C含量的测定（紫外快速测定法） 实验二十四 总抗坏血酸含量的测定（荧光法） 实验二十五 从番茄中提取番茄红素和β—胡萝卜素 实验二十六 β-胡萝卜素含量的测定（HPLC法） 实验二十七 类黄酮含量的测定（HPLC法） 实验二十八 绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定 实验二十九 水果皮颜色和淀粉白度的测量（测色色差计的使用） 实验三十 食品感官质量评价

5.1. 概述 5.2. 氨基酸的物理化学性质 5.3. 蛋白质分子构 象 5.4. 蛋白质的变性 5.5. 蛋白质的功能性质 5.6. 蛋白质的营养性质 5.7. 在食品加工中蛋白质的变化

3.1 氨基酸 3.2 蛋白质 3.3 蛋白质的变性 3.4 蛋白质的功能性质 3.5 新蛋白质资源 3.6 食品加工对蛋白质功能性质和营养价值的影响

第一节 蛋白质的基本结构单位——氨基酸 第二节 蛋白质的结构 第三节 蛋白质的结构与功能 第四节 蛋白质的理化性质 第五节 蛋白质的分离纯化与鉴定