本课程主要研究食品的化学组成、性质和食品在贮藏加工及包装 过程中发生的化学和物理变化,食品色、香、味和食品的安全性以及 人体营养学基础,加工贮藏过程中食品营养价值的变化等,是食品科 学与工程专业的必修专业基础课

碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要的碳水化合物； 单、双糖在食品应用方面的物理性质及化学性质； 淀粉的特性在食品中的应用：糊化作用、老化作用，果胶物质的特性及其在食品中的应用，食品中的其它多糖。 碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品营养，感观性状和安全的影响

第一节 食品中的天然色素 第二节 食品的褐变现象 第三节 食品中的呈香物质

第一节 概述 第二节 农药对动物性食品的污染 第三节 有害金属对动物性食品的污染 第四节 其他有害化合物对动物性食品的污染 第五节 食品添加剂及其对动物性食品的污染 第六节 食品包装材料的污染及控制 第七节 动物性食品化学性污染的控制措施

食品品质学是食品质量与安全专业重要的专业基础课本课程主要研究食品本身固有的 食用品质及其在食品(包括原料)生产、加工、流通、贮藏、消费过程中的变化规律,围绕 食品的营养品质、安全品质、感官品质及化学和物理学的特点,阐述食品品质的构成、变化 规律、研究方法及评价和控制技术。通过本课程的学习,使学生能全面掌握食品品质学的基 本理论和方法,为后续课程的学习打下扎实的基础

冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），结合冰箱、生活中的冷藏事例。 食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物 化学反应所造成的。动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮 藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的 作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大

第一章 绪论 第二章 食品的热处理与杀菌 第三章 食品的低温处理与保藏 第四章 食品的脱水加工 第五章 食品辐射保藏 第六章 食品的腌渍烟熏和发酵处理 第七章 食品的化学保藏 第八章 典型食品的加工工艺

第一章 绪论 第二章 食品的热处理与杀菌 第三章 食品的低温处理与保藏 第四章 食品的脱水加工 第五章 食品辐射保藏 第六章 食品的腌渍烟熏和发酵处理 第七章 食品的化学保藏 第八章 典型食品的加工工艺

第一章 绪论 第二章 食品的热处理与杀菌 第三章 食品的低温处理与保藏 第四章 食品的脱水加工 第五章 食品辐射保藏 第六章 食品的腌渍烟熏和发酵处理 第七章 食品的化学保藏 第八章 典型食品的加工工艺

第一章绪论 第二章 食品的热处理与杀菌 第三章 食品的低温处理与保藏 第四章 食品的脱水加工 第五章 食品辐射保藏 第六章 食品的腌渍烟熏和发酵处理 第七章 食品的化学保藏 第八章 典型食品的加工工艺