• 第一节 食品中的天然毒素 一、植物性和蕈类食品中的毒素 二、动物性食品中的毒素 • 第二节 微生物毒素 一、霉菌毒素 二、 细菌毒素 • 第三节 化学毒素 – 一、环境染毒 – 二、加工化学染毒

食品添加剂(food additives)通常是人们为了改善食品质量和保持或提高 营养价值,在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质,例如增强营 养,改善色、香、味或质地,方便加工,延长货架期,使消费者更容易接受。它 们具有某些特定的功能,既可以是单一成分,也可以是混合物。这些物质首先必 须是有益的和安全的,而且是受消费者欢迎的物质

第一章 营养学基础 蛋白质 脂类 碳水化物 热能 矿物质 维生素 第二章 各类食品的营养价值 食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 第三章 不同人群营养 孕妇营养 乳母营养 婴幼儿营养 学龄前、学龄与青少年营养 老年营养 高温、低温环境人群营养 职业接触有毒（害）物质人群的营养 第四章 营养与疾病 营养与动脉硬化 营养与糖尿病 营养与肥胖症 营养与骨质疏松症 营养与肿瘤 营养与免疫 第五章 社区营养

鱼、肉、加工食品等要长期贮藏，如一个月以上就必须经过冻结处理。一般 食品温度越低质量变化越缓慢，质量变化是由酶、微生物及氧化作用等引起，它 们都随温度降低而作用受弱。此外因蒸发而引起的干耗速度亦随温度降低而变 弱。 防止微生物繁殖的临界温度是－12℃，但在此温度下酶及非酶作用以及物理 变化都还不能有效地抑制。所以必须采用更低的温度，实际使用时的推荐温度是 —18℃。 在也这样低的温度下食品内含有的水分必定要结冰，冰晶危害

食品添加剂(food additives)通常是人们为了改善食品质量和保持或提高 营养价值,在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质,例如增强营 养,改善色、香、味或质地,方便加工,延长货架期,使消费者更容易接受。它 们具有某些特定的功能,既可以是单一成分,也可以是混合物。这些物质首先必 须是有益的和安全的,而且是受消费者欢迎的物质

第一节 食品中的天然毒素 一、植物性和蕈类食品中的毒素 二、动物性食品中的毒素 第二节 微生物毒素 一、霉菌毒素 二、 细菌毒素 第三节 化学毒素 一、环境染毒 二、加工化学染毒

食品工艺学是食品质量与安全专业的主要专业课,主要有乳与乳制品、肉与肉制品、软 饮料加工、焙烤糖果加工等四部分的内容构成,主要讲解乳与乳制品、肉与肉制品、软饮料 产品、焙烤糖果类产品的加工理论和加工工艺。通过对本门课程的学习使学生掌握乳制品、 肉制品、软饮料和焙烤糖果的基础理论知识和加工工艺,为今后从事食品质量与安全的科研、 管理等工作奠定必备的专业知识

一、冰结晶的成长 原因：温度的波动。原来采用快速冻结方法生产的冻结食品，它具有细微 的冰结晶结构，在冻减藏过程中，如果冻藏温度经常变动也会遭到破坏。当温 度上升时，食品中的一部分冰结晶，首先是细胞内的冰结晶融化成水，液相增 加，由于水蒸汽压差的存在，水分透过细胞膜分散到细胞间隙中去，当温度又 下降时，它们就附着并冻结到细胞间隙中的冰结晶上面，使冰结晶成长

食品添加剂(food additives)通常是人们为了改善食品质量和保持或提高 营养价值,在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质,例如增强营 养,改善色、香、味或质地,方便加工,延长货架期,使消费者更容易接受。它 们具有某些特定的功能,既可以是单一成分,也可以是混合物。这些物质首先必 须是有益的和安全的,而且是受消费者欢迎的物质

速冻食品问世以来，以其方便实惠而深受大众欢迎。然而，消费者在料理一些速冻 食品时却遇到这样或那样的问题：春卷的表皮炸熟了，可内馅却还冰冰凉;烤好的比萨饼这 边熟了，那边还是一股酵母味;煎冷冻牛排时为什么老是出水……究竟该怎样烹饪速冻食品 呢?这里可有不少窍门