第一节 概述 第二节 发酵剂选择与制备 第三节 酸乳的加工 第四节 乳酸菌饮料 第五节 其它发酵乳制品 第六节 乳酸菌制剂的加工

西南大学：《畜产品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第一篇 乳与乳制品工艺学 第三章 常见乳制品的加工 第二节 发酵乳制品

第一篇 乳与乳制品工艺学。1 实验一 乳与乳制品的感官评定 .1 实验二 掺假掺杂乳的检验.6 实验三 乳及乳制品中脂肪的测定 . 17 实验四 酸奶加工 . 21 第二篇 肉与肉制品工艺学。23 实验一 肉新鲜度的检验. 23 实验二 原料肉品质的评定. 33 实验三 猪肉灌肠加工. 35 实验四 西式盐水火腿加工. 36 实验五 牛肉干加工. 37 第三篇 蛋与蛋制品工艺学。38 实验一 鲜蛋的检验. 38 实验二 蛋的物理性质检验 . 42 实验三 变蛋加工 . 44 实验四 咸蛋加工 . 46

牛初乳工艺 冰激凌工艺 黄油生产工艺 奶油生产工艺 甜炼乳生产工艺 淡炼乳生产工艺 天然干酪生产工艺 其他乳制品工艺

主要内容： • 第一篇 肉与肉制品 • 第二篇 乳与乳制品 • 第三篇 蛋与蛋制品 • 第四篇 畜禽副产品的综合利用 • 畜产品是指通过畜牧生产获得的产品。 • 畜产品加工是指对畜产品进行加工处理的过程。 • 畜产品加工学是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。 • 畜产品加工学是食品科学与工程学科的一个分支。 第一章 畜禽产肉性能 第二章 肉的组织结构和化学组成 第三章 屠宰与分割 第四章 肌肉宰后变化 第六章 肉的贮藏 第七章 肉制品加工原理 第八章 中式肉制品加工 第九章 西式肉制品 第一章 乳用家畜及其产乳性能 第二章 乳的化学组成和性质 第三章 原料乳的卫生质量及控制 第四章 乳制品的常规加工处理 第五章 清洗与消毒 第八章 发酵乳制品

第四节 乳的真空浓缩 第五节 乳的干燥过程 第六节 膜处理在乳制品加工中的应用 第七节 加工设备的清洗消毒

第一节 乳制品加工工艺 第二节 大豆制品加工工艺 第一节 腌腊肉制品 第二节 干肉制品及油炸肉制品 第三节 酱卤肉制品 第四节 熏烤肉制品 第五节 香肠肉制品

第三节 雪糕的生产 第四节 雪泥的生产 • 第一节 牛初乳加工利用 第二节 乳蛋白质制品 第三节 乳活性肽及CCP生产

通过本课程的教学,使学生掌握乳的基本概念和分类、乳制品的原料品质与卫生安全、 典型乳制品的加工基本原理和基本方法以及生产过程中的关键控制点,充分了解产品质量与 加工条件和加工方法的关系,为今后从事乳品加工或乳品行业的质量、安全管理打下良好的 基础

乳品科学与技术 第三节 雪糕的生产 第四节 雪泥的生产 第十四章 其它乳制品 第一节 牛初乳加工利用 第二节 乳蛋白质制品 第三节 乳活性肽及CCP生产