第二节 发酵乳制品的加工
第二节 发酵乳制品的加工
1.概念 ❖ 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作 用下发酵而成的乳制品。 2.种类 ❖ 它包括诸如：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳 酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。 发酵乳制品的基本知识
1.概念 ❖ 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作 用下发酵而成的乳制品。 2.种类 ❖ 它包括诸如：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳 酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。 发酵乳制品的基本知识
3.发酵乳制品的生理功能特性a ❖ ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖, 对便秘和细菌性腹泻具有预防治 疗作用； ❖ ②乳酸中产生的有机酸可促进胃 肠蠕动和胃液的分泌； ❖ ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
3.发酵乳制品的生理功能特性a ❖ ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖, 对便秘和细菌性腹泻具有预防治 疗作用； ❖ ②乳酸中产生的有机酸可促进胃 肠蠕动和胃液的分泌； ❖ ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活 性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高 人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。 3.发酵乳制品的生理功能特性b
④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活 性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高 人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。 3.发酵乳制品的生理功能特性b
一、发酵剂 1. 概念： ❖ 发酵剂（Starter Culture）是一 种能够促进乳的酸化过程，含有高 浓度乳酸菌的特定微生物培养物
一、发酵剂 1. 概念： ❖ 发酵剂（Starter Culture）是一 种能够促进乳的酸化过程，含有高 浓度乳酸菌的特定微生物培养物
2. 发酵剂的种类 按发酵剂制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物 ❖ 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁 或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 （2）母发酵剂 ❖ 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 （3）生产发酵剂 ❖ 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的 发酵剂
2. 发酵剂的种类 按发酵剂制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物 ❖ 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁 或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 （2）母发酵剂 ❖ 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 （3）生产发酵剂 ❖ 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的 发酵剂
按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂 ❖ 这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌， 如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混 合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。 （2）单一发酵剂 ❖ 这一类型发酵剂只含有一种菌
按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂 ❖ 这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌， 如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混 合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。 （2）单一发酵剂 ❖ 这一类型发酵剂只含有一种菌
3. 发酵剂的主要作用： ❖ ①分解乳糖产生乳酸； ❖ ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有 典型的风味； ❖ ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于 消化吸收； ❖ ④酸化过程抑制了致病菌的生长
3. 发酵剂的主要作用： ❖ ①分解乳糖产生乳酸； ❖ ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有 典型的风味； ❖ ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于 消化吸收； ❖ ④酸化过程抑制了致病菌的生长
4.发酵剂的选择： ❖ 菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用， 应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵 剂应从以下几方面考虑： ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
4.发酵剂的选择： ❖ 菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用， 应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵 剂应从以下几方面考虑： ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
5. 发酵剂的制备 ❖ （1）菌种的复活及保存 ❖ （2）母发酵剂的调制 ❖ （3）生产发酵剂的制备
5. 发酵剂的制备 ❖ （1）菌种的复活及保存 ❖ （2）母发酵剂的调制 ❖ （3）生产发酵剂的制备