第三章 常见乳制品加工
第三章 常见乳制品加工
本章学习目标 ◼ 熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加 工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。 ◼ 掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。 ◼ 了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般 工艺，掌握奶粉质量的控制方法。 ◼ 掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝 固性和搅拌性酸奶的加工工艺。 ◼ 熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点
本章学习目标 ◼ 熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加 工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。 ◼ 掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。 ◼ 了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般 工艺，掌握奶粉质量的控制方法。 ◼ 掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝 固性和搅拌性酸奶的加工工艺。 ◼ 熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点
本章学习内容 第一节 消毒乳的加工 第二节 发酵乳制品 第三节 乳粉的加工 第四节 冰淇凌的加工
本章学习内容 第一节 消毒乳的加工 第二节 发酵乳制品 第三节 乳粉的加工 第四节 冰淇凌的加工
第一节 消毒乳的加工
第一节 消毒乳的加工
一.概念及分类 （一）概念 指以新鲜牛乳、稀奶 油等为原料，经净化、均 质、杀菌、冷却、包装后， 分装出售的饮用乳
一.概念及分类 （一）概念 指以新鲜牛乳、稀奶 油等为原料，经净化、均 质、杀菌、冷却、包装后， 分装出售的饮用乳
（二）分类 1.按原料成分： ⚫ 普通全脂消毒乳 ⚫ 脱脂消毒乳 ⚫ 高脂消毒乳
（二）分类 1.按原料成分： ⚫ 普通全脂消毒乳 ⚫ 脱脂消毒乳 ⚫ 高脂消毒乳
⚫ 复原消毒乳 ⚫ 强化消毒乳 ⚫ 花色牛乳 ⚫ 含乳饮料
⚫ 复原消毒乳 ⚫ 强化消毒乳 ⚫ 花色牛乳 ⚫ 含乳饮料
2.按杀菌强度分类： ◼ 低温长时间消毒乳（LTHT） ❑ 62~65℃ 30` ◼ 高温短时间杀菌乳（HTST） ❑ 75~90℃ 2~30s ◼ 超高温杀菌(UHT)乳 ❑ 一般采用120～150℃，0.5～8s
2.按杀菌强度分类： ◼ 低温长时间消毒乳（LTHT） ❑ 62~65℃ 30` ◼ 高温短时间杀菌乳（HTST） ❑ 75~90℃ 2~30s ◼ 超高温杀菌(UHT)乳 ❑ 一般采用120～150℃，0.5～8s
二、加工工艺流程 销售 原料乳的验收 过滤与净化 标准化 均质 杀菌或灭菌 冷却 灌装
二、加工工艺流程 销售 原料乳的验收 过滤与净化 标准化 均质 杀菌或灭菌 冷却 灌装
典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 7 11 9 12 15 14 16 13 7
典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 7 11 9 12 15 14 16 13 7