第二章 蛋的贮藏保鲜
第二章 蛋的贮藏保鲜
本章学习目标 掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和 禽蛋的保鲜方法，重点掌握禽蛋的 冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求
本章学习目标 掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和 禽蛋的保鲜方法，重点掌握禽蛋的 冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求
第一节 鲜蛋的质量标准 衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜 程度和完整性。需全面客观分析蛋 壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚 胎等情况来确定鲜蛋的质量标准
第一节 鲜蛋的质量标准 衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜 程度和完整性。需全面客观分析蛋 壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚 胎等情况来确定鲜蛋的质量标准
一 .鲜蛋的质量要求 ① 蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈 霜状； ② 气室小，高度在4-5mm之间。 ③ 蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 ④ 系带粗而明显。 ⑤ 蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 ⑥ 胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径 为2－3mm。 ⑦ 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发 育
一 .鲜蛋的质量要求 ① 蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈 霜状； ② 气室小，高度在4-5mm之间。 ③ 蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 ④ 系带粗而明显。 ⑤ 蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 ⑥ 胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径 为2－3mm。 ⑦ 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发 育
二.鲜蛋的质量指标 蛋壳状况 蛋的形状 蛋的重量 蛋的比重 蛋白状况 蛋黄状况 蛋内容物的气味 系带状况 气室状况 胚胎状况 哈夫单位
二.鲜蛋的质量指标 蛋壳状况 蛋的形状 蛋的重量 蛋的比重 蛋白状况 蛋黄状况 蛋内容物的气味 系带状况 气室状况 胚胎状况 哈夫单位
哈夫单位 根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定 公式计算出其指标的一种方法，可 以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度， 它是现在国际上对蛋品质评定的重 要指标和常用方法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当 哈夫单位小于31时则为次等蛋
哈夫单位 根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定 公式计算出其指标的一种方法，可 以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度， 它是现在国际上对蛋品质评定的重 要指标和常用方法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当 哈夫单位小于31时则为次等蛋
哈夫单位 哈夫单位= 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)
哈夫单位 哈夫单位= 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)
第二节 蛋的品质鉴别方法
第二节 蛋的品质鉴别方法
一 .感官鉴别法 主要靠技术经验来判断，采用看、 听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定 蛋的质量。 以蛋的结构特点和性质为基础，有 一定的科学道理，也有一定的经验 性。只能对蛋的新陈好坏作个大概 的鉴定
一 .感官鉴别法 主要靠技术经验来判断，采用看、 听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定 蛋的质量。 以蛋的结构特点和性质为基础，有 一定的科学道理，也有一定的经验 性。只能对蛋的新陈好坏作个大概 的鉴定
二.光照鉴别法 根据蛋本身具有透光性的特点， 在灯光透视下观察蛋内部结构和 成分变化的特征，来鉴别蛋品质 的方法
二.光照鉴别法 根据蛋本身具有透光性的特点， 在灯光透视下观察蛋内部结构和 成分变化的特征，来鉴别蛋品质 的方法