第四节 冰淇淋
第四节 冰淇淋
（一）定义： • 冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、 奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、 硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。 • 冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是 一种高档的发泡雪糕。 一、冰淇淋的定义及分类
（一）定义： • 冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、 奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、 硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。 • 冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是 一种高档的发泡雪糕。 一、冰淇淋的定义及分类
（二）冰淇淋的分类 分类标准 种 类 含脂率高低 高级奶油冰淇淋 奶油冰淇淋 牛奶冰淇淋 形 态 冰淇淋砖、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋、 装饰冰淇淋 香料的种类 香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等 特色原料 果仁冰淇淋、水果淋冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰 淇淋 添加物的位置 夹心冰淇淋、涂层冰淇淋
（二）冰淇淋的分类 分类标准 种 类 含脂率高低 高级奶油冰淇淋 奶油冰淇淋 牛奶冰淇淋 形 态 冰淇淋砖、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋、 装饰冰淇淋 香料的种类 香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等 特色原料 果仁冰淇淋、水果淋冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰 淇淋 添加物的位置 夹心冰淇淋、涂层冰淇淋
二、冰淇淋的加工过程 （一）工艺流程 • 原料预处理→混合料的制备→均质→杀 菌→冷却→老化→凝练→罐装成型→硬 化→成品冷藏 （二）配方 • 乳脂肪 8%～14%；乳化稳定剂0.3%～ 0.5%；非脂乳固体8%～12%；固形物 32%～40%；糖类13%～16%
二、冰淇淋的加工过程 （一）工艺流程 • 原料预处理→混合料的制备→均质→杀 菌→冷却→老化→凝练→罐装成型→硬 化→成品冷藏 （二）配方 • 乳脂肪 8%～14%；乳化稳定剂0.3%～ 0.5%；非脂乳固体8%～12%；固形物 32%～40%；糖类13%～16%
冰淇淋加工的工艺流程
冰淇淋加工的工艺流程
三、操作要点及工艺参数 （一）原料的混合(预处理) 各种原辅料必须严格按照质量要求进行 检验，不合格者不许使用。 按照规定的产品配方配料
三、操作要点及工艺参数 （一）原料的混合(预处理) 各种原辅料必须严格按照质量要求进行 检验，不合格者不许使用。 按照规定的产品配方配料
要求： ①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料开始 • 如从牛乳开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原 料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体 原料，最后以水作容量调整。 ②混合溶解时的温度：40～50℃
要求： ①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料开始 • 如从牛乳开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原 料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体 原料，最后以水作容量调整。 ②混合溶解时的温度：40～50℃
③.过滤： • 鲜乳要经100目筛；砂糖加热溶解成糖 浆，经160目筛过滤。 ④.其它处理： • 乳粉在配制前应先加温水溶解、过滤和 均质再与其它原料混合；人造黄油、硬化油 等使用前应加热融化或切成小块后加入
③.过滤： • 鲜乳要经100目筛；砂糖加热溶解成糖 浆，经160目筛过滤。 ④.其它处理： • 乳粉在配制前应先加温水溶解、过滤和 均质再与其它原料混合；人造黄油、硬化油 等使用前应加热融化或切成小块后加入
（二）混合物料的均质 1.温度 均质较适宜的温度为65℃～70℃。 2.压力 合适的压力，可以使冰淇淋组织细腻、 形体松软润滑，一般说来选择压力为 14.7～17.6Mpa
（二）混合物料的均质 1.温度 均质较适宜的温度为65℃～70℃。 2.压力 合适的压力，可以使冰淇淋组织细腻、 形体松软润滑，一般说来选择压力为 14.7～17.6Mpa
采用高温短时巴氏杀菌法(HTST)，条件 一般为83℃～87℃，15～30s。 通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为 75～77℃，20～30min，连续式杀菌的杀菌温 度和时间为83～85℃，15s。 （三）杀菌
采用高温短时巴氏杀菌法(HTST)，条件 一般为83℃～87℃，15～30s。 通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为 75～77℃，20～30min，连续式杀菌的杀菌温 度和时间为83～85℃，15s。 （三）杀菌