2024/11/1 1 第一篇 乳与乳制品工艺学
2024/11/1 1 第一篇 乳与乳制品工艺学
2024/11/1 2 第一章 乳品原料学 第一节 乳的概念及分散体系 第二节 乳的化学组成及性质 第三节 乳的物理性质
2024/11/1 2 第一章 乳品原料学 第一节 乳的概念及分散体系 第二节 乳的化学组成及性质 第三节 乳的物理性质
2024/11/1 3 本章学习目标 掌握乳的概念、化学成分、理化特性 及其与乳制品质量的关系，为乳品加工 奠定理论基础
2024/11/1 3 本章学习目标 掌握乳的概念、化学成分、理化特性 及其与乳制品质量的关系，为乳品加工 奠定理论基础
2024/11/1 4 第一节 乳的概念及分散体系 一、乳的概念 从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。 它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄 色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部 营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全 部营养物质
2024/11/1 4 第一节 乳的概念及分散体系 一、乳的概念 从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。 它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄 色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部 营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全 部营养物质
2024/11/1 5 二、乳的分散体系 （一）乳胶体 ◆ 酪蛋白：5~15nm； ◆ 白蛋白：1.5~5nm； ◆ 球蛋白：2~3nm 均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。 ◆ 分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐 ◆ 分散剂：水
2024/11/1 5 二、乳的分散体系 （一）乳胶体 ◆ 酪蛋白：5~15nm； ◆ 白蛋白：1.5~5nm； ◆ 球蛋白：2~3nm 均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。 ◆ 分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐 ◆ 分散剂：水
2024/11/1 6 二、乳的分散体系 （二）乳浊液 ◼ 由于乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm， 在500~105nm 之间，故属乳浊液。 ◆ 分散质：乳脂肪 ◆ 分散剂：非脂乳成分
2024/11/1 6 二、乳的分散体系 （二）乳浊液 ◼ 由于乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm， 在500~105nm 之间，故属乳浊液。 ◆ 分散质：乳脂肪 ◆ 分散剂：非脂乳成分
2024/11/1 7 二、乳的分散体系 （三）乳的真溶液 ◼ 由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm，故属真溶液。 ◆ 分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠 檬酸盐） ◆ 分散剂：水
2024/11/1 7 二、乳的分散体系 （三）乳的真溶液 ◼ 由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm，故属真溶液。 ◆ 分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠 檬酸盐） ◆ 分散剂：水
2024/11/1 8 结 论 乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质 为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的 乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及 种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、 相互影响，从而形成总的分散系统
2024/11/1 8 结 论 乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质 为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的 乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及 种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、 相互影响，从而形成总的分散系统
2024/11/1 9 三、乳的营养学意义 （一） 经济学价值 • 奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。 • 1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉 鸡110g，鱼90g，蛋59g，猪肉24g
2024/11/1 9 三、乳的营养学意义 （一） 经济学价值 • 奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。 • 1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉 鸡110g，鱼90g，蛋59g，猪肉24g
2024/11/1 10 三、乳的营养学意义 （二）营养学价值 ◼ 乳的营养丰富，成分 齐全，容易消化； ◼ 是哺乳动物初生阶段 维持生命、发育不可 替代的必需食品
2024/11/1 10 三、乳的营养学意义 （二）营养学价值 ◼ 乳的营养丰富，成分 齐全，容易消化； ◼ 是哺乳动物初生阶段 维持生命、发育不可 替代的必需食品