2024/11/1 1 第三篇 蛋与蛋制品工艺学
2024/11/1 1 第三篇 蛋与蛋制品工艺学
2024/11/1 2 本篇讲授内容 • 第一章 蛋品原料学 • 第二章 蛋的贮藏保鲜 • 第三章 常见蛋制品加工
2024/11/1 2 本篇讲授内容 • 第一章 蛋品原料学 • 第二章 蛋的贮藏保鲜 • 第三章 常见蛋制品加工
2024/11/1 3 第一章：蛋品原料学
2024/11/1 3 第一章：蛋品原料学
2024/11/1 4 本章学习目标 • 了解禽蛋的构成，掌握禽蛋各部分的化学 组成及其特性，为学习禽蛋的贮藏保鲜与 加工奠定基础
2024/11/1 4 本章学习目标 • 了解禽蛋的构成，掌握禽蛋各部分的化学 组成及其特性，为学习禽蛋的贮藏保鲜与 加工奠定基础
2024/11/1 5 第一节 蛋的构造 一 .蛋的概念 • 禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵细 胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必须 的营养成分和保护这些营养成分的物质。 • 人类将禽蛋作为食物主要是因为禽蛋含有 丰富的营养物质。禽蛋是仅次于肉、乳的 主要动物性食品
2024/11/1 5 第一节 蛋的构造 一 .蛋的概念 • 禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵细 胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必须 的营养成分和保护这些营养成分的物质。 • 人类将禽蛋作为食物主要是因为禽蛋含有 丰富的营养物质。禽蛋是仅次于肉、乳的 主要动物性食品
2024/11/1 6
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2024/11/1 7 二.禽蛋的主要构成
2024/11/1 7 二.禽蛋的主要构成
2024/11/1 8 三.蛋壳（eggshell） 蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分 ➢ 壳外膜：是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要为粘蛋 白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。在受潮、水洗及雨淋 后，容易脱落，而失去保护作用。 ➢ 硬壳：主要成分是CaCO3 (约93％),另外还有少量的MgCO3、磷酸镁和磷酸 钙，还有约3－6％的有机物。 ➢ 气孔：是指蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物质交换的通 道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气孔进入蛋内而起作用的
2024/11/1 8 三.蛋壳（eggshell） 蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分 ➢ 壳外膜：是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要为粘蛋 白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。在受潮、水洗及雨淋 后，容易脱落，而失去保护作用。 ➢ 硬壳：主要成分是CaCO3 (约93％),另外还有少量的MgCO3、磷酸镁和磷酸 钙，还有约3－6％的有机物。 ➢ 气孔：是指蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物质交换的通 道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气孔进入蛋内而起作用的
2024/11/1 9 四.蛋白(albumen，egg white) 1.壳下膜 壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜 的总称，两者均由角质蛋白质 纤维交织形成网状结构。 壳内膜：由较粗的纤维随机交织 而成六层膜，较厚，构成纤维 粗，网状间隙大，微生物可直 接通过。 蛋白膜：由较细的纤维垂直交织 形成的三层致密薄膜，构成纤 维组织致密，网状间隙小，微 生物不能通过。 气室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的 钝端形成的一个空间，可反应 禽蛋的新鲜度。 壳下膜结构模式图
2024/11/1 9 四.蛋白(albumen，egg white) 1.壳下膜 壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜 的总称，两者均由角质蛋白质 纤维交织形成网状结构。 壳内膜：由较粗的纤维随机交织 而成六层膜，较厚，构成纤维 粗，网状间隙大，微生物可直 接通过。 蛋白膜：由较细的纤维垂直交织 形成的三层致密薄膜，构成纤 维组织致密，网状间隙小，微 生物不能通过。 气室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的 钝端形成的一个空间，可反应 禽蛋的新鲜度。 壳下膜结构模式图
2024/11/1 10 四.蛋白(albumen，egg white) 2.蛋白：又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约 占蛋重的60％，为略带微黄色的半透明流体。可分为 外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。 不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差异。 3.系带：是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其 大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系
2024/11/1 10 四.蛋白(albumen，egg white) 2.蛋白：又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约 占蛋重的60％，为略带微黄色的半透明流体。可分为 外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。 不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差异。 3.系带：是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其 大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系