第三章 常见蛋制品的加工
第三章 常见蛋制品的加工
本章学习目标 ◼ 了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方 法； ◼ 熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺； ◼ 试分析和解决生产中出现的各种技术问题
本章学习目标 ◼ 了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方 法； ◼ 熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺； ◼ 试分析和解决生产中出现的各种技术问题
第一节 腌制蛋 ◼ 也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要 经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制 品。 ◼ 包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 ◼ 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料
第一节 腌制蛋 ◼ 也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要 经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制 品。 ◼ 包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 ◼ 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料
一 .松花皮蛋的加工 松花皮蛋的加工
一 .松花皮蛋的加工 松花皮蛋的加工
1.皮蛋加工的基本原理 ◼ 将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食 盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后， 将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋 内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。 松花皮蛋的加工
1.皮蛋加工的基本原理 ◼ 将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食 盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后， 将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋 内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。 松花皮蛋的加工
➢ 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的 氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 ➢ 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％ 时，蛋白就会凝固。 ➢ 鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中， 7～10d就成胶凝状态。 ➢ 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的 加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段
➢ 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的 氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 ➢ 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％ 时，蛋白就会凝固。 ➢ 鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中， 7～10d就成胶凝状态。 ➢ 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的 加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段
（1）化学作用阶段(凝固阶段) ➢ 当碱液和茶叶中的单宁 渗入蛋内后，蛋白、蛋 黄形成冻胶状的凝固体 ➢ 同时，由于蛋白质中的 氨基酸和糖类在碱性环 境中发生“美拉德反 应”，使蛋白质变成棕 褐色
（1）化学作用阶段(凝固阶段) ➢ 当碱液和茶叶中的单宁 渗入蛋内后，蛋白、蛋 黄形成冻胶状的凝固体 ➢ 同时，由于蛋白质中的 氨基酸和糖类在碱性环 境中发生“美拉德反 应”，使蛋白质变成棕 褐色
（2）蛋白质水解 ➢ 蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁 反应，使蛋黄变成青黑色。 ➢ 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫 量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨 酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化， 产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性 基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。 ➢ 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈 现出绚丽、斑斓的色彩
（2）蛋白质水解 ➢ 蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁 反应，使蛋黄变成青黑色。 ➢ 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫 量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨 酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化， 产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性 基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。 ➢ 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈 现出绚丽、斑斓的色彩
（3）蛋的成份中含有多种微量金属的变化 ➢ 活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等 金属离子结合起变色作用 ➢ 以上反应是在一定的温度、时间内完成 的，而最关键的是温度。 ➢ 只有在20～25℃气温下,经过一定的时间， 变蛋才会出现理想的颜色
（3）蛋的成份中含有多种微量金属的变化 ➢ 活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等 金属离子结合起变色作用 ➢ 以上反应是在一定的温度、时间内完成 的，而最关键的是温度。 ➢ 只有在20～25℃气温下,经过一定的时间， 变蛋才会出现理想的颜色
（4）松花的形成 ➢ 品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔 透如松针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能 见到,称为松花，故变蛋有松花蛋之称。 ➢ 据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混 合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟 的后期形成的
（4）松花的形成 ➢ 品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔 透如松针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能 见到,称为松花，故变蛋有松花蛋之称。 ➢ 据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混 合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟 的后期形成的