2024/11/1 1 第二篇 肉与肉制品工艺学
2024/11/1 1 第二篇 肉与肉制品工艺学
2024/11/1 2 第一章 肉品原料学
2024/11/1 2 第一章 肉品原料学
2024/11/1 3 本章主要内容 第一节 肉的组织结构和化学成分 第二节 畜禽屠宰后肉的生物化学变化 第三节 肉品肉质
2024/11/1 3 本章主要内容 第一节 肉的组织结构和化学成分 第二节 畜禽屠宰后肉的生物化学变化 第三节 肉品肉质
2024/11/1 4 本章学习目标 了解肉的组织结构、化学成分； 熟悉畜禽屠宰后肉的生物化学变 化和肉品的肉质
2024/11/1 4 本章学习目标 了解肉的组织结构、化学成分； 熟悉畜禽屠宰后肉的生物化学变 化和肉品的肉质
2024/11/1 5 第一节 肉的组织结构和化学成分 一、肉的概念 广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨 及内脏后的可食部分叫做肉。 狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除 去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做 胴（胴体）
2024/11/1 5 第一节 肉的组织结构和化学成分 一、肉的概念 广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨 及内脏后的可食部分叫做肉。 狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除 去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做 胴（胴体）
2024/11/1 6 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏 (猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除 去皮)后的部分称为胴体。 从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除 去骨的胴体,又称其为净肉
2024/11/1 6 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏 (猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除 去皮)后的部分称为胴体。 从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除 去骨的胴体,又称其为净肉
2024/11/1 7 二、肉的形态结构 肉(胴体)主要是由四 大部分构成 : • 肌肉组织(50%~60%) • 脂肪组织(15%~45%) • 结缔组织(9%~13%) • 骨组织(5%~20%)
2024/11/1 7 二、肉的形态结构 肉(胴体)主要是由四 大部分构成 : • 肌肉组织(50%~60%) • 脂肪组织(15%~45%) • 结缔组织(9%~13%) • 骨组织(5%~20%)
2024/11/1 8 （一）肌肉组织 肌肉组织主要有两种： ✓一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、 肝等由平滑肌构成； ✓一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉 制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%
2024/11/1 8 （一）肌肉组织 肌肉组织主要有两种： ✓一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、 肝等由平滑肌构成； ✓一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉 制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%
2024/11/1 横纹肌结构示意图 9
2024/11/1 横纹肌结构示意图 9
2024/11/1 10 横纹肌的宏观构造 • 肌原纤维(肌内膜 )→初级肌束(内肌周膜) → 次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜) • 在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、 淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积
2024/11/1 10 横纹肌的宏观构造 • 肌原纤维(肌内膜 )→初级肌束(内肌周膜) → 次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜) • 在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、 淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积