2024/11/1 1 第三节 乳的物理性质
2024/11/1 1 第三节 乳的物理性质
2024/11/1 2 一、色泽 ✓新鲜的牛乳呈乳白色或 稍带微黄色、不透明。 ✓乳白色：脂肪球、酪蛋 白酸钙、磷酸钙。 ✓微黄色：核黄素 （VB2）、叶黄素、胡 萝卜素
2024/11/1 2 一、色泽 ✓新鲜的牛乳呈乳白色或 稍带微黄色、不透明。 ✓乳白色：脂肪球、酪蛋 白酸钙、磷酸钙。 ✓微黄色：核黄素 （VB2）、叶黄素、胡 萝卜素
2024/11/1 3 二、滋气味：具有正常牛乳所应有的滋气味。 ◼ 乳香风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及 其它微量游离挥发性脂肪酸（主要是醋酸、 甲酸）。 ◼ 稍带甜味：乳糖。 ◼ 稍带咸味：Cl－，但被乳糖、脂肪、蛋白质 等所掩蔽，不易觉察。 ◼ 苦味：Mg2＋ 、Ca2＋ 。 ◼ 酸味：柠檬酸、磷酸
2024/11/1 3 二、滋气味：具有正常牛乳所应有的滋气味。 ◼ 乳香风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及 其它微量游离挥发性脂肪酸（主要是醋酸、 甲酸）。 ◼ 稍带甜味：乳糖。 ◼ 稍带咸味：Cl－，但被乳糖、脂肪、蛋白质 等所掩蔽，不易觉察。 ◼ 苦味：Mg2＋ 、Ca2＋ 。 ◼ 酸味：柠檬酸、磷酸
2024/11/1 4 三、比重 ◼ 乳的重要物理性质，体现原料乳质量的重 要指标。 ◼ 定义：某物质单位体积的质量与同温同体 积纯水质量之比。 ◼ 乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温 同体积纯水重量之比。 ◼ 乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同 体积纯水的质量之比
2024/11/1 4 三、比重 ◼ 乳的重要物理性质，体现原料乳质量的重 要指标。 ◼ 定义：某物质单位体积的质量与同温同体 积纯水质量之比。 ◼ 乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温 同体积纯水重量之比。 ◼ 乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同 体积纯水的质量之比
2024/11/1 5 ◼ 乳的比重与密度的换算关系： ◼ 比重＝密度＋0.002 ◼ 乳的比重越大，质量越好，可作为判定 原料乳是否掺假的质量指标。 ◼ 正常乳的比重范围：1.030~1.032。 ◼ 若乳的比重小于1.030则可能乳中掺入了 水或饲料不达标
2024/11/1 5 ◼ 乳的比重与密度的换算关系： ◼ 比重＝密度＋0.002 ◼ 乳的比重越大，质量越好，可作为判定 原料乳是否掺假的质量指标。 ◼ 正常乳的比重范围：1.030~1.032。 ◼ 若乳的比重小于1.030则可能乳中掺入了 水或饲料不达标
2024/11/1 6 ◼ 当原料乳的温度每高于或低于标准温度1℃， 则所测比重（或密度）应加上或减去0.0002。 ◼ 例如：20℃时所测比重为1.029，则原料乳的 比重在标准温度时应为多少？ ◼ 1.029＋（20－15）×0.0002＝1.030
2024/11/1 6 ◼ 当原料乳的温度每高于或低于标准温度1℃， 则所测比重（或密度）应加上或减去0.0002。 ◼ 例如：20℃时所测比重为1.029，则原料乳的 比重在标准温度时应为多少？ ◼ 1.029＋（20－15）×0.0002＝1.030
2024/11/1 7 四、乳的酸度：评价原料乳质量和卫生程度的重要 指标。 ◼ 1 乳的酸度的来源 ◼ （1）固有酸度（潜在酸度）：由乳自身的酸性物 质（乳蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、CO2）所形 成的酸度。 ◼ （2）发生酸度（发酵酸度）：由微生物发酵或者 其新陈代谢过程所形成的酸度。 ◼ （3）总酸度：固有酸度与发生酸度之和。由于固 有酸度不变，故主要是发生酸度影响总酸度
2024/11/1 7 四、乳的酸度：评价原料乳质量和卫生程度的重要 指标。 ◼ 1 乳的酸度的来源 ◼ （1）固有酸度（潜在酸度）：由乳自身的酸性物 质（乳蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、CO2）所形 成的酸度。 ◼ （2）发生酸度（发酵酸度）：由微生物发酵或者 其新陈代谢过程所形成的酸度。 ◼ （3）总酸度：固有酸度与发生酸度之和。由于固 有酸度不变，故主要是发生酸度影响总酸度
2024/11/1 8 酸度升高的危害 ◼ 降低乳对热的稳定性，即酸度越高，所 需凝固温度越低。 ◼ 降低乳的溶解度。 ◼ 降低乳的保存性。 ◼ 降低其它乳制品的质量。 防止措施：鲜乳挤下时必须迅速冷却，并 低温保存
2024/11/1 8 酸度升高的危害 ◼ 降低乳对热的稳定性，即酸度越高，所 需凝固温度越低。 ◼ 降低乳的溶解度。 ◼ 降低乳的保存性。 ◼ 降低其它乳制品的质量。 防止措施：鲜乳挤下时必须迅速冷却，并 低温保存
2024/11/1 9 2 乳的酸度的表示方法 ◼ （1）滴定酸度（0T，国家规定）：取 100mL乳样，以0.5％的酒精酚酞液作指示 剂，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色， 并在1min内不褪色，以消耗的NaOH溶液的 毫升数表示。消耗1mL即为1 0T。 ◼ 正常乳的滴定酸度为：16～18 0T
2024/11/1 9 2 乳的酸度的表示方法 ◼ （1）滴定酸度（0T，国家规定）：取 100mL乳样，以0.5％的酒精酚酞液作指示 剂，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色， 并在1min内不褪色，以消耗的NaOH溶液的 毫升数表示。消耗1mL即为1 0T。 ◼ 正常乳的滴定酸度为：16～18 0T
2024/11/1 10 （2）乳酸百分数 ◼ 又叫乳酸度，用上述方法照样滴定后按 下式计算
2024/11/1 10 （2）乳酸百分数 ◼ 又叫乳酸度，用上述方法照样滴定后按 下式计算