2024/11/1 1 第二节 乳的化学组成及性质
2024/11/1 1 第二节 乳的化学组成及性质
2024/11/1 2 一、水分：约占87％～89％ ◼ 1 游离水：又叫自由水，占水分总量的97％左 右。与自然界水的性质相同，作为乳的介质存 在，是化学反应的场所。 ◼ 2 结合水：占水分总量的2.8％左右，以非化学 键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。 ◼ 3 结晶水：占水分总量的0.2％左右，以化学键 形式与乳中某些化学成分牢固结合。例如奶粉、 炼乳、乳糖产品使乳糖结晶时，乳糖就含有一 分子的结晶水（C12H22O11·H2O）
2024/11/1 2 一、水分：约占87％～89％ ◼ 1 游离水：又叫自由水，占水分总量的97％左 右。与自然界水的性质相同，作为乳的介质存 在，是化学反应的场所。 ◼ 2 结合水：占水分总量的2.8％左右，以非化学 键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。 ◼ 3 结晶水：占水分总量的0.2％左右，以化学键 形式与乳中某些化学成分牢固结合。例如奶粉、 炼乳、乳糖产品使乳糖结晶时，乳糖就含有一 分子的结晶水（C12H22O11·H2O）
2024/11/1 3 二、乳糖：约占4.7％ 1 意义 （1）作为重要的能源物质，对新生生命具 有重要意义（乳糖分解产生的半乳糖是 形成脑神经中糖脂质的主要来源）。 （2）生产发酵乳制品必不可少的原料
2024/11/1 3 二、乳糖：约占4.7％ 1 意义 （1）作为重要的能源物质，对新生生命具 有重要意义（乳糖分解产生的半乳糖是 形成脑神经中糖脂质的主要来源）。 （2）生产发酵乳制品必不可少的原料
2024/11/1 4 （3）乳糖的一部分被送至大肠中，由于乳 酸菌的作用形成乳酸，抑制了其它有害 细菌的生长繁殖，对防止婴儿下痢有重 要作用。 （4）生产干酪等乳制品时，由于乳酸的生 成抑制了杂菌的生长繁殖，使产品具有 良好的风味
2024/11/1 4 （3）乳糖的一部分被送至大肠中，由于乳 酸菌的作用形成乳酸，抑制了其它有害 细菌的生长繁殖，对防止婴儿下痢有重 要作用。 （4）生产干酪等乳制品时，由于乳酸的生 成抑制了杂菌的生长繁殖，使产品具有 良好的风味
2024/11/1 5 （ 5）乳制品质量下 降的主要因素。 （易吸湿、褐变） （ 6）促进钙的吸收， 防止肝脏脂肪的沉 积
2024/11/1 5 （ 5）乳制品质量下 降的主要因素。 （易吸湿、褐变） （ 6）促进钙的吸收， 防止肝脏脂肪的沉 积
2024/11/1 6 2 结构 ◼ 由一分子葡萄糖和一分子半乳糖化合而 成的双糖，由于空间结构的不同，有两 种同分异构体： ◼ α－乳糖：当乳糖溶液温度低于93.5℃时 从饱和乳糖溶液中析出的结晶。 ◼ β－乳糖：当乳糖溶液温度高于93.5℃时 从饱和乳糖溶液中析出的结晶。 ◼ 自然界中只存在α－乳糖
2024/11/1 6 2 结构 ◼ 由一分子葡萄糖和一分子半乳糖化合而 成的双糖，由于空间结构的不同，有两 种同分异构体： ◼ α－乳糖：当乳糖溶液温度低于93.5℃时 从饱和乳糖溶液中析出的结晶。 ◼ β－乳糖：当乳糖溶液温度高于93.5℃时 从饱和乳糖溶液中析出的结晶。 ◼ 自然界中只存在α－乳糖
2024/11/1 7 3 性质 ◼ （1）溶解度 ◼ ①最初溶解度：乳糖溶于水开始时，溶 解度较低，称为最初溶解度。实际上是α －乳糖的溶解度，是一个理论数值，无 具体含义。 ◼ ②最终溶解度：当振荡或搅拌溶液时， 乳糖的溶解度逐渐增加，直至饱和状态 为止，此时的溶解度称为最终溶解度
2024/11/1 7 3 性质 ◼ （1）溶解度 ◼ ①最初溶解度：乳糖溶于水开始时，溶 解度较低，称为最初溶解度。实际上是α －乳糖的溶解度，是一个理论数值，无 具体含义。 ◼ ②最终溶解度：当振荡或搅拌溶液时， 乳糖的溶解度逐渐增加，直至饱和状态 为止，此时的溶解度称为最终溶解度
2024/11/1 8 （2）羰氨反应 ✓由于乳糖含有－C＝O，具有还原性，故 能与蛋白质作用发生褐变，产生黑色素。 ✓乳糖＋蛋白质－－－－→黑色素 或长期贮存 加 热
2024/11/1 8 （2）羰氨反应 ✓由于乳糖含有－C＝O，具有还原性，故 能与蛋白质作用发生褐变，产生黑色素。 ✓乳糖＋蛋白质－－－－→黑色素 或长期贮存 加 热
2024/11/1 9 三、乳脂肪：约占3～5％ ◼ 由于饲料、外界 条件、牲畜的生 理状态、泌乳期 等的不同，脂肪 含量差异很大， 通常在2％～10 ％之间
2024/11/1 9 三、乳脂肪：约占3～5％ ◼ 由于饲料、外界 条件、牲畜的生 理状态、泌乳期 等的不同，脂肪 含量差异很大， 通常在2％～10 ％之间
2024/11/1 10 1 意义 ◼ （1）经济学价值：乳脂肪是原料乳、乳 制品重要的质量指标。 ◼ （2）赋予乳及乳制品风味的重要物质
2024/11/1 10 1 意义 ◼ （1）经济学价值：乳脂肪是原料乳、乳 制品重要的质量指标。 ◼ （2）赋予乳及乳制品风味的重要物质