理解水与冰的结构及在食品中的性质 理解水与离子、离子基团，具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用 理解水分活度的定义和吸湿等温线；掌握水分活度对温度的相依性，水分活度与食品的稳定性的关系 了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及其在储藏和加工中的运用 了解分子流动性和食品稳定性 2.1 Introduction 2.2 Structure of water and ice 2.2 水和冰的结构 2.3 Categories of water in foods 2.3 食品中水的存在形式 2.4 Water-solute interactions 2.4 水与溶质的相互作用 2.5 Water activity and moisture sorption 2.5 水分活度与吸湿等温线 2.6 Molecular mobility and food stability 2.6 分子的移动性与食品的稳定性

2.4.1 鲍林结构规则 2.4.2 典型的离子晶体 2.4.3 硅酸盐

2.4.1 鲍林结构规则 2.4.2 典型的离子晶体 2.4.3 硅酸盐

掌握络合物的平衡常数，副反应系数及条件平衡常数；了解金属离子 指示剂，掌握络合滴定法的基本原理、方式及应用。 教学重点：累积形成常数β(stepwise complex cumulative constants)，副反 应系数α(side reaction coeffcient or alpha coefficient)及条 件平衡常数（apparent or conditional stability constant） 教学难点：计算条件平衡常数，林邦误差公式的推导和应用，混合金属离子滴定 的酸度控制

离子交换 柱色谱 薄层色谱 纸上层析 沉淀分离 溶剂萃取 微波萃取 固相萃取 超临界萃取 加速溶剂萃取 离子色谱 毛细管电泳 联用技术

1、离子交换树脂的种类有 、 、 。 2、树脂再生所用物质有 、 、 。 3、树脂交换的位置 、 、

一、碳正离子(Carbocation) 二、碳负离子 (Carbanion) 三、自由基 (Free radical) 四、碳烯 （卡宾） (Carbene) 五、氮烯 （乃春）(Nitrene) 六、苯炔 (Benzyne)

2.1 表面活性剂分子的结构特点 2.2 表面活性剂的分类 2.2.1 阴离子表面活性剂 2. 硫酸酯盐类 2.2.2 阳离子表面活性剂 2.季铵盐类 2.2.3 两性表面活性剂 2.2.4 非离子表面活性剂 2. 多元醇型非离子型表面活性剂 2.2.5 其他表面活性剂 2. 氟系表面活性剂 2.3 表面活性剂的亲疏平衡值 2.3.1 亲疏平衡值 2.3.2 HLB 值的确定 2.4 相转型温度（PIT) 2.5 临界胶束浓度 2.5.1 疏水基的影响 2.5.2 亲水基的影响 2.5.3 温度影响 2.5.4 其它因素影响 2.6 表面活性剂的溶解度 2.6.1 Krafft温度 2.6.2 浊点 2.7 表面活性剂在溶液表面上的吸附 2.8 胶束的结构、形状和大小 2.8.1 胶束的结构 2.8.2 胶束的形状 2.8.3 胶束的大小

一、定义及特点 二、离子交换剂的种类和性质 三、基本理论 四、基本操作 五、应用

1.以单聚焦质谱仪为例,说明组成仪器各个主要部分的作用及原理. 解：（1）真空系统，质谱仪的离子源、质量分析器、检测器必须处于高真空状态。 （2）进样系统，将样品气化为蒸气送入质谱仪离子源中。样品在进样系统中被适 当加热后转化为即转化为气体