7.1 酶和细胞的固定化 7.2 微生物转化 7.3 非水相酶催化

酶的概述 酶的结构与功能的关系 酶催化反应的机制 酶促反应动力学 酶的制备 酶的多样性 酶在工业上的应用及酶工程

一、酶活力与酶促反应速度 二、酶活力单位 三、酶的比活力 四、酶活力的测定方法 五、酶的分离纯化

实验一 氨基酸纸层析法 实验二 甲醛滴定法测定氨基氮 实验三 蒽酮比色定糖法 实验四 酪蛋白的制备 实验五 考马斯亮蓝染色法测定蛋白质含量 实验六 影响酶促反应速度的因素 实验七 酶的活性及专一性测定 实验八 维生素C的定量测定 实验九 质粒DNA的提取与检测 实验十 PCR扩增目的基因

本课程的主要内容有：绪论、酶的基本性质、酶的发酵生产、酶的分离纯化、酶分子修饰、酶与细胞固定化、酶反应器、酶的应用

本章学习内容分为三节：第一节： 酶通论；1、酶催化作用的特点；酶与催化剂的比较、酶作为生物催化剂的特点；2、酶的化学本质及其组成；3、酶的命名与分类。4、酶催化反应的专一性；5、酶活力的测定及酶的分离纯化。第二节：酶促反应动力学，1、化学动力学概念；2、底物对酶反应速率的影响；3、酶的抑制作用；4、温度、pH对酶反应的影响；5、激活剂对酶反应的影响。第三节：酶的作用机理，1、酶的活性部位；2、酶催化的高效性研究；3、酶活性的调节控制

第一节 酶的分子结构与功能 第二节 酶促反应的特点与机制 第三节 酶促反应动力学 第四节 酶的调节

– 褐变概述 – 褐变分类 – 非酶褐变 羰氨反应 焦糖化反应 抗坏血酸反应 非酶褐变对食品质量的影响 非酶褐变的控制方法 – 酶促褐变 酶促褐变的概念与条件 酶促褐变的反应历程 酶促褐变的控制方法

一、概述 二、影响酶反应的因素 三、食品中的内源酶 四、食品加工中重要（外源）酶 五、酶的固定化 六、酶分析

酶的分类和命名 酶的作用机制 酶促反应动力学酶的概念酶活性的调节 维生素与辅酶