第一节 蛋的形态结构、化学组成及食用意义 一、蛋的形态结构 二、蛋的化学组成 三、蛋的理化性质 四、蛋的食用价值 第二节 鲜蛋贮存保鲜的卫生监督 一、鲜蛋贮存保鲜的意义和基本原则 二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜方法及卫生要求 第三节 蛋在保藏时的变化及新鲜度的检验 一、蛋在保藏时的变化 二、蛋的卫生检验 三、蛋的理化学检验 四、蛋的卫生标准及商品评定 第四节 蛋制品的加工卫生与检验 一、冰蛋品的加工卫生与检验 二、干蛋品的加工卫生与检验 三、再制蛋的加工卫生与检验 四、蛋制品的卫生标准

第一章 绪论 ❖ 1.1 食品化学的概念及研究内容 ❖ 1.2 食品的物质属性及物质系统 ❖ 1.3 食品成分的理化性质及化学变化综述 ❖ 1.4 食品化学的发展历史及主要研究方法 ❖ 1.5 食品化学在食品科学中的地位及在食品工业技术发展中的作用 ❖ 1.6 本课程主要内容及教学要求 第二章 食品中的水和冰 ❖ 2.1 概述 ❖ 2.1.1 水在食品中的重要作用 ❖ a.水是食品的重要组成成分，是形成食品加工工艺考虑的重要因素； ❖ 表3.1 某些代表性食品的含水量 第三章 碳水化合物carbohydrate 3.1 概述 3.2 单糖 3.3 低聚糖 3.4 多糖 3.5 淀粉 3.6 非淀粉多糖与功能食品 第四章 脂类化合物 4.1 概述 4.2 脂类物质基本的理化性质 4.3 油脂加工化学 4.4 油脂的工艺性能 第五章 蛋白质与氨基酸 5.1 概述 5.3 蛋白质的食品加工学特性 5.4 蛋白质的主要工艺特性 5.5 植物蛋白与食品加工 5.6 动物蛋白与食品加工

12.1 醛、酮的结构和命名 12.1.1 羰基的结构 12.1.2 醛酮的命名 12.2 醛酮的制法 12.2.1 醇的氧化和脱氢 12.2.2 炔烃水合 主要生产乙醛。 12.2.3 同碳二卤化物水解 12.2.4 傅-克酰基化反应 12.2.5 芳烃侧链的氧化 12.2.6 羰基合成 12.3 醛酮的物理性质 12.4 醛酮的化学性质 12.4.1 加成反应 12.4.1.1 亲核加成反应机理 12.4.1.2 与氢氰酸的加成 12.4.1.3 与亚硫酸氢钠加成 12.4.1.4 与醇加成 12.4.1.5 与格利雅试剂的加成——醇 12.4.1.6 醛、酮与炔化钠的加成 12.4.1.7 与氨的衍生物反应 12.4.2.1 酮-烯醇互变异构 12.4.2 氢原子的活泼性 12.4.2.2 羟醛缩合反应 12.4.2.3 羟醛缩合的应用: 12.4.3.1醛、酮分子中的-H容易被卤素取代，生成-卤代醛、酮。 12.4.3 卤化反应和卤仿反应 12.4.3.2 卤代反应的历程 12.4.4 氧化与还原 12.5 重要的醛和酮 12.5.1 甲醛 12.5.2 乙醛 12.5.3 丙酮

第一章 焙烤食品用料 • 1．了解淀粉的种类及性质。 • 2了解面粉的作用、熟化与储藏机理。 • 3．了解糖的一般特性。 • 4．了解油脂、食品添加剂、乳品的工艺性能。 • 5．了解食盐的作用。 • 6．掌握面粉的化学组成及加工特性。 • 7．掌握糖在焙烤食品中的作用。 • 8．掌握油脂在焙烤食品中的作用。 • 9．掌握食品添加剂在焙烤食品中的作用。 第二章 面包加工技术：了解面包生产所需原料和辅料，掌握面包生产工艺及其原理，重点掌握各类面包加工技术及产品质量标准。 第三章 饼干

采用动电位极化曲线和电化学阻抗谱等电化学实验方法以及扫描电镜和能谱等表面分析技术对20#碳钢在不同H2S质量浓度(0,95.61,103.22,224.16 mg·L-1)、不同温度(25,35,45℃)下的NACE溶液(含CO2)中腐蚀行为进行了研究,同时对该环境下腐蚀产物的形成机制进行了探讨.发现在含有CO2的NACE溶液中,加入少量H2S,能加剧碳钢腐蚀,加速阳极铁的溶解和阴极氢气的析出.随着H2S质量浓度的增加,腐蚀电流密度增大,碳钢腐蚀加剧.温度升高,腐蚀极化电阻变小,腐蚀也会加剧.腐蚀试样外层絮状腐蚀产物主要是铁碳化物,接近基体表面的腐蚀产物主要是铁硫化物

红茶是我国生产和出口的主要茶类之一。全国红茶生产占茶叶总产量的1/4:出口 量约占全国茶叶出口总量的半数以上。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、切细红茶三 种 红茶是全发酵的茶类。鲜叶经萎凋—揉捻(揉切)-发酵-干燥等工序加工,制出的 茶叶,水色和叶底均为红色,故称为红茶 我国目前以生产工夫红茶为主,小种红茶数量较少,切细红茶的产销量随我国对外贸 易不断发展 几种主要红茶及品质特征:

以氙灯为光源,对丙烯酸聚氨酯涂层/碳钢体系进行人工加速老化实验,用傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)、光学显微镜和光泽仪对老化的涂层进行分析表征,用盐雾实验测试涂层老化后的防腐性能,初步探讨了光辐射对涂层保护性能的影响.结果表明,不同老化周期的体系在盐雾实验后,表面涂层的保护状态均基本完好,但膜下金属腐蚀程度随老化时间的增加而加剧.其原因是:光辐射使涂层中C—N键断裂,且随老化时间的延长,涂层表面粗糙程度增加,光泽度下降;涂层化学结构及表面状态的变化加速了腐蚀介质在涂层中的渗透,从而导致膜下金属腐蚀加重

采用恒载荷拉伸应力腐蚀试验和电化学试验研究取向对Al-Zn-Mg合金型材的应力腐蚀(SCC) 开裂的影响, 腐蚀介质采用质量分数3. 5%的Na Cl溶液, 容器温度维持在50±2℃, 并通过光学金相显微镜(OM)、扫描电子显微镜(SEM)、电子背散射衍射(EBSD) 等研究不同取向试样应力腐蚀前、后的微观形貌.结果表明横向试样在315 h时断裂, 而纵向试样在整个加载过程中未发生断裂, 纵向试样有更好的抗应力腐蚀开裂性能; 纵截面(L-S面) 的腐蚀电流密度为0. 980 m A·cm-2, 约为横截面(T-S面) 的5倍, 腐蚀倾向于沿挤压方向发展; 相比T-S面, L-S面晶粒间取向差较大, 大角度晶界多, 容易被腐蚀产生裂纹; 在应力腐蚀加载过程中, 试样先发生阳极溶解, 形成腐蚀坑, 聚集的腐蚀产物所产生的楔入力和恒定载荷的共同作用促使裂纹在腐蚀介质中加速扩展, 两种取向试样均发生了明显的晶间腐蚀, 存在应力腐蚀开裂的倾向

海军航空装备的快速发展导致飞机必将面临更为严峻的海洋大气腐蚀问题，而军用飞机紧固件的腐蚀，尤其电偶腐蚀将严重影响飞机结构的安全性水平.因此，本文采用盐雾腐蚀模拟、扫描电镜观察与分析、电化学测试分析（自腐蚀电位测试、动电位极化测试、电偶腐蚀电流测试）等试验研究方法，将航空装备常用的30CrMnSiA镀镉钝化螺栓与三种不同螺母（30CrMnSiA镀镉钝化螺母、30CrMnSiA镀锌钝化螺母和0Cr16Ni6钝化螺母）偶接装配，研究由于装配导致的电偶腐蚀效应对典型螺栓/螺母紧固件腐蚀行为的影响.结果表明，在三种不同组合装配中，30CrMnSiA镀镉钝化螺栓与0Cr16Ni6钝化螺母之间电位差最大，电偶腐蚀电流密度最高，对应螺栓电偶腐蚀敏感性评级达到E级，电偶腐蚀作用促进了镀镉钝化螺栓基体表面点蚀的扩展，腐蚀进程被加速，加速系数AF达到3.4；30CrMnSiA镀镉钝化螺栓与30CrMnSiA镀锌钝化螺母之间电偶效应则较弱，且螺母为电偶腐蚀阳极，腐蚀进程被加速，加速系数AF为1.2，电偶腐蚀敏感性评级为D级；相比上述两种组合，30CrMnSiA镀镉钝化螺栓与30CrMnSiA镀镉钝化螺母之间电偶效应最不明显，对应电偶腐蚀敏感性评级为A级

物理学的第三次大综合是从热学开始的,涉及 到宏观与微观两个层次. 宏观理论热力学的两大基本定律:第一定律,即 能量守恒定律;第二定律,即熵增加定律 科学家进一步追根问底,企图从分子和原子的微 观层次上来说明物理规律,气体分子动理论应运而生. 玻尔兹曼与吉布斯发展了经典统计力学. 热力学与统计物理的发展,加强了物理学与化学 的联系,建立了物理化学这一门交叉科学