高等食品化学 ADVANCED FOOD CHEMISTRY
高等食品化学 ADVANCED FOOD CHEMISTRY
第一章绪论 冬1.1食品化学的概念及研究内容 ÷1.2食品的物质属性及物质系统 ÷1.3食品成分的理化性质及化学变化综述 ÷1.4食品化学的发展历史及主要研究方法 ÷1.5食品化学在食品科学中的地位及在食品工 业技术发展中的作用 1.6本课程主要内容及教学要求
第一章 绪论 ❖ 1.1 食品化学的概念及研究内容 ❖ 1.2 食品的物质属性及物质系统 ❖ 1.3 食品成分的理化性质及化学变化综述 ❖ 1.4 食品化学的发展历史及主要研究方法 ❖ 1.5 食品化学在食品科学中的地位及在食品工 业技术发展中的作用 ❖ 1.6 本课程主要内容及教学要求
1.1食品化学的概念及研究内容 1.1.1食品化学的概念 名 应用化学的原理和方法，研究食品及其原 料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内 生化过程、营养价值、安全性及其在加工、贮 藏、运输、销售中的变化本质及对食品品质和 安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科
1.1 食品化学的概念及研究内容 ❖ 1.1.1 食品化学的概念 ❖ 应用化学的原理和方法，研究食品及其原 料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内 生化过程、营养价值、安全性及其在加工、贮 藏、运输、销售中的变化本质及对食品品质和 安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科
目的和意义： 。奠定理论基础： ·为改善食品品质、开发食品新资源、革新食 品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、 改进食品包装、加强食品质量控制、提高食 品原料加工和综合利用水平奠定理论基础 综合性学科： ·为食品科学发展提供理论和思维工具的一门 综合性学科
目的和意义： ❖ 奠定理论基础： ❖ 为改善食品品质、开发食品新资源、革新食 品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、 改进食品包装、加强食品质量控制、提高食 品原料加工和综合利用水平奠定理论基础 ❖ 综合性学科： ❖ 为食品科学发展提供理论和思维工具的一门 综合性学科
1.1.2食品化学研究的基本内容 、食品化学研究的基本内容 食品物质的组成 组成和 食晶物质的组织结构 结构 食品物质的显微结构 食品物质的分子结构 形态变化 组织变化 物理性质} 分子结构变化 化学性质 食品物质《 食品化学 食品物质的物 组成变化 功能性质 的性质 理和化学变化 生理生化变化 安全性质 色香味变化 质地变化 营养成分组成变化 原料的来源与种类 加工技术对食 原料处理与储藏 品成分的影响 配方、加工工艺与设备 产品包装、转运与货架
1.1.2 食品化学研究的基本内容 一、食品化学研究的基本内容 食品化学 组成和 结构 食品物质的组成 食品物质的组织结构 食品物质的显微结构 食品物质的分子结构 食品物质 的性质 物理性质 化学性质 功能性质 安全性质 食品物质的物 理和化学变化 形态变化 组织变化 分子结构变化 组成变化 生理生化变化 色香味变化 质地变化 营养成分组成变化 加工技术对食 品成分的影响 原料的来源与种类 原料处理与储藏 配方、加工工艺与设备 产品包装、转运与货架
二、食品化学的主要学科分支 1.按照研究范围：食品营养成分化学、食品 色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、 食品有害成分化学 ÷2.按照食品物质类型：食品碳水化合物化学、 食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、 食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质 元素化学、调味品化学、食品风味化学、食 品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分 化学
二、食品化学的主要学科分支 ❖ 1.按照研究范围：食品营养成分化学、食品 色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、 食品有害成分化学 ❖ 2.按照食品物质类型：食品碳水化合物化学、 食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、 食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质 元素化学、调味品化学、食品风味化学、食 品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分 化学
三、食品化学研究的层次及主要任务 1.认识各类食品成分： 营养成分（水、糖、脂、氨基酸蛋白质多肽及酶、维 生素、矿物质等) 微量及添加成分（调味品、香味、色素、加工辅料等） 保健成分（多糖、食用纤维、蛋白质、黄酮类等） 上各类成分在食品加工、贮藏过程中的次生物质；
三、食品化学研究的层次及主要任务 1.认识各类食品成分： 营养成分（水、糖、脂、氨基酸蛋白质多肽及酶、维 生素、矿物质等） 微量及添加成分（调味品、香味、色素、加工辅料等） 保健成分（多糖、食用纤维、蛋白质、黄酮类等） 上各类成分在食品加工、贮藏过程中的次生物质；
2.对各类成份进行提取、分离，表征各类 成分的化学结构和理化性质； ÷3.研究各类食品成分在食品加工过程、贮 藏、运销过程中的化学变化及变化规律； 4.研究食品成分的构效关系；
❖2.对各类成份进行提取、分离，表征各类 成分的化学结构和理化性质； ❖3.研究各类食品成分在食品加工过程、贮 藏、运销过程中的化学变化及变化规律； ❖4.研究食品成分的构效关系；
四、食品化学的学科特点 1.以化学为基础，融生理学、动物学、植物 学、营养学、生物化学、细胞学、医药学、 毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品 贮藏学等诸多学科为一体；是一门交叉性、 综合性学科； ÷2.从分子水平研究食品物质、食品物质的化 学变化及食品加工、储藏技术，其认识和说 明问题最为深刻；
四、食品化学的学科特点 ❖ 1.以化学为基础，融生理学、动物学、植物 学、营养学、生物化学、细胞学、医药学、 毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品 贮藏学等诸多学科为一体；是一门交叉性、 综合性学科； ❖ 2.从分子水平研究食品物质、食品物质的化 学变化及食品加工、储藏技术，其认识和说 明问题最为深刻；
3研究过程需要最先进的科学理论和技术， 研究起点高； 4.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓 厚的应用和开发背景； ÷5.是食品科学的一门基础性、支柱学科
❖ 3.研究过程需要最先进的科学理论和技术， 研究起点高； ❖ 4.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓 厚的应用和开发背景； ❖ 5.是食品科学的一门基础性、支柱学科