第一节 引言 第二节 氨基酸的物理化学性质 第三节 蛋白质的结构 第四节 蛋白质的变性 denaturation 第五节 蛋白质的功能性质 ◼ 蛋白质对食品的感官品质具有重要的影响 ◼ 蛋白质的功能性质指的是能使蛋白质对人们所期望的食品特征作出贡献的那些物理化学性质。 ◼ “功能性质”（“Functionality”）的定义在、食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质

5.1. 概述 Introduction 5.2 食品中蛋白质来源 The source of protein in food 5.3.蛋白质分子构象 The Conformation of Proteins 5.4.蛋白质的变性 Protein Denaturation 5.5. 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins 5. 蛋白质的界面性质 Interfacial properties of proteins 5.7 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins 5.8.蛋白质的测定 Measurement of protein 5.9 新蛋白质资源

第一节 蛋白质概论 第二节 氨基酸 第三节 肽 peptide 第四节 蛋白质的一级结构（共价结构） 第五节 蛋白质的二级结构和纤维状蛋白质 第六节 球状蛋白质的高级结构与功能 第七节 蛋白质的性质与分离、纯化、鉴定

绪论 第一章蛋白质化学 第一节氨基酸 第二节肽 第三节蛋白质的空间结构 一、蛋白质的一级结构 二、、蛋白质的构象和作用力 三、蛋白质的二级结构 四、超二级结构和结构域 五、蛋白质的三级结构 六、蛋白质的四级结构 第四节蛋白质结构与功能的关系 第五节蛋白质重要性质

第一节 概述 第二节 蛋白质的分子结构 第三节 蛋白质的理化性质及分离纯化

一、什么是蛋白质? 蛋白质(protein)是由许多氨基酸 amino acids)通过肽键(peptide bond)相连形成的高分子含氮化合物

一、蛋白质合成的分子基础 二、翻译的步骤 三、蛋白质的运输及翻译后修饰

一、蛋白质的酶促降解 二、氨基酸的分解代谢 三、氨基酸的合成代谢 四、蛋白质的合成代谢

第三节 蛋白质的结构 第四节 蛋白质的变性

第五节 蛋白质的功能性质