一、发酵与酿造技术的历史 二、发酵与酿造技术特点以及与现代生物技术的关系 三、发酵与酿造技术的研究对象 四、发酵与酿造技术的发展趋势

教学目的和要求： ➢ 掌握低温对微生物及酶的影响 ➢ 掌握冻结速度与冰晶体关系，贮藏时间、贮藏温度与品质关系 ➢ 了解干耗产生的原因及预防措施 ➢ 了解食品的冷藏和冻藏的技术管理，在此期间发生的变化 主要内容： ❖ 低温处理对微生物及酶活性的影响 ❖ 食品的冷却 ❖ 食品的冻结 ❖ 食品的冷藏和冻藏 第一节 食品的低温处理和保藏概述 第二节 食品的冷却 第三节 食品的冻结 第四节 食品的冷藏和冻藏 第五节 低温食品的回热和解冻

1.分级品尝：这种品尝的目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次，(如各种评优)都采用品尝方法。为多样品比较品尝

在混合气味中，各成分之间的相互作用包括以下几种： --气味的累加作用 --气味的协同作用 --气味的融合作用 --气味的掩盖作用

为了达到品尝目的，必须采用相应的品尝组织方法。 7.2.1 对比品尝(两两品尝) 7.2.1.1 对比品尝的方法

第三节 裂解气的净化与分离 ❖ 分离方法概述 ❖ 酸性气体的脱除 ❖ 脱水 ❖ 脱炔 ❖ 压缩 第四节 裂解气的深冷分离流程 ❖ 深冷分离流程的组织 ❖ 深冷分离流程的评价指标 ❖ 关键设备 ❖ 脱甲烷塔、乙烯精馏塔 ❖ 能量利用 ❖ 中间再沸器、中间冷凝器 第五节 能量有效利用

对葡萄酒进行外观分析，在倒葡萄酒时就应该开始了。葡萄酒外观分析包括观察气泡、酒的流动性、液面、酒体、及酒柱等方面

第三节 雪糕的生产 第四节 雪泥的生产 • 第一节 牛初乳加工利用 第二节 乳蛋白质制品 第三节 乳活性肽及CCP生产

品尝的组织即科学、有效地组织品尝的顺利进行。品尝工作组织的好，能使品尝员对所提供酒样进行正确的品评，对所提供的酒样得出科学的结论，达到品尝的目的

口感和香气的平衡包括：呈味物质之间的平衡，呈香物质之间的平衡，呈味物质和呈香 物质之间的的平衡。平衡在这里的意思是不同部分相互衬托、相互促进的最佳比例。由平衡 而产生各部分的和谐，即由各部分构成的整体匀称、舒适。 优质葡萄酒的质量永远决定于 口感之间、香气之间以及口感与香气之间的平衡