河南农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第一篇 食品加工与保藏原理 1.6 第六章 食品的气调保藏

河南农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第一篇 食品加工与保藏原理 1.5 第五章 食品超高压保藏

河南农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第一篇 食品加工与保藏原理 1.4 第四章 食品的生物保藏技术

河南农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第一篇 食品加工与保藏原理 1.2 第二章 食品化学保藏

第一节 果蔬干制原理 第二节 果蔬干制加工工艺 第三节 干制品的处理与保藏

冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），结合冰箱、生活中的冷藏事例。 食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物 化学反应所造成的。动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮 藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的 作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细 菌一旦染上去，很快就会繁范起来，造成食品的腐败。 如果把动物性食品放在低温(－18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作 用就变得很微小了

1 罐头食品的性质、温度等的影响 食品组织中含有气体，在加热过程中从食品组织中释放出来，使罐内压力增 高。气体逸出量与食品的性质(如成熟度、新鲜度、含气量等)、预热处理温度及 杀菌温度有关。例如青豌豆，不经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为 17 cm3，经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为 2.7cm3，相差 6 倍多，这种不 经预热处理的青豌豆在加热杀菌时所产生的罐内压力自然就大。食品中的溶解气 体因温度的升高而溶解度降低

食品的功能与概念 食品加工保藏的目的和类型 食品加工保藏的历史和发展 食品加工保藏的内容和任务

第一节 罐藏食品的微生物腐败 第二节 微生物的耐热性

1、食品辐射保藏的基本理论 2、概念：同位素，放射性同位素，衰变，衰变速度/半衰期 3、放射性强度单位：居里，目前辐照场容量 4、辐射场的建造特点、操作过程及剂量确定 5、辐照剂量和吸收剂量，伦琴，拉德/戈瑞