绪论 一、肉、肉制品与肉制品加工 我们通常所说的“肉”,是指动物体的可食部分,不仅包括动物的肌肉组织,而且还包括像心、肝、肾、 肠、脑等器官在内的所有可食部分。由于世界各的动物品来源及食用习惯不同,食用动物的品种也有 一定的差异,不过大多数国家和地区的肉类来源主要有牛、猪、羊、鸡、鱼等。由于鱼类是水产品的一个 大的类别,所以,一般把它们归为水产品类。因此我们这里所指的肉,主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉 等品种

西式火腿一般由猪肉加工而成,因与我国传统火腿(如金华火腿)的形状、加工工艺、风味等有很大不 同,习惯上称其为西式火腿包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。西式火腿中除带骨火腿为半成品,在 食用前需熟制外,其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。其产品色泽鲜艳,肉质细嫩,口味鲜美,出 品率高,且适于大规模机械化生产,产品标准化程度高

动物性食品卫生学是食品质量与安全专业的专业课,包括六部分主要内容,即:食用动 物解剖、组织及生理学基础;食用动物病理学基础;动物性食品的污染与控制;人畜共患病 肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验;各类动物性食品的加工卫生与检验

第一章绪论 1什么是食品化学 食品:经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物:可供人类食用的物质原料统称为食物。 化学:研究物质组成、性质及其功能和变化的科学,包括分析化学、有机化学、物理与胶 体化学、分离化学、普通化学和生物化学等

第一节 粮豆、蔬菜、水果的安全卫生及管理 第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 第三节 乳品的安全卫生及管理 第四节 食用油脂的安全卫生及管理 第五节 酒类的卫生及管理 第六节 冷饮食品的安全卫生及管理 第七节 其他食品的安全卫生及管理 第八节 保健食品的卫生及管理

第一节 粮豆、蔬菜、水果的安全卫生及管理 第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 第三节 乳品的安全卫生及管理 第四节 食用油脂的安全卫生及管理 第五节 酒类的卫生及管理 第六节 冷饮食品的安全卫生及管理 第七节 其他食品的安全卫生及管理 第八节 保健食品的卫生及管理

第九章其他食品的微生物及其检验 第一节概述 市场供应的加工食品,除前述的肉、乳、蛋,水产品及其制品外,还有 以植物和食品化工原料为主加工配制的食品,如食用油脂、清凉饮料、调味 品、腌制菜类、豆制品、糕点、果脯及糖果、酒类等 这些食品有一个共同特点,就是不经过或不需要再加工(如加热处理)就 可直接食用。这些食品种类繁多,原料来源广泛,加工生产的工厂、作坊条件 不同,容易造成微生物污染,引起食品腐败变质,甚至导致发生食物中毒

食品卫生检验学标准答案 一、影响食品安全的主要危害和因素有那些?(12分) 答:1、农业化学性控制物质:抗生素、激素兴奋剂、镇静剂等物质的残留。(2分) 2、农药;不合理的使用、残留。如有机磷农药。(2分) 3、食品添加剂:主要是超量使用和不合理使用,及非食用性添加剂。(2分) 4、天然毒素:动植物毒素如河豚,有毒蘑菇。(2分) 5、真菌毒素:产毒素的的真菌,如黄曲霉(2分) 6、食源性致病菌和病毒:沙门氏菌、溶血性弧菌、甲肝。(2分)

一、名词解释(每题3分,共15分) 2)采样必须符合无菌操作的要求,防止一切外来污染。(1分) 得分 食品学院 3)再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化。(2分) 1、微生物性食物中毒 4)采样标签应完整、清楚。(1分) 食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 2、细菌性食物中毒的特点以及引起细菌性食物中毒的原因。(10分)

食品冷藏库是用人工制冷的方法对易腐食品进行加工和贮藏，以保持食品食用价值的建筑物，是冷藏链的一个重要环节