1、重点掌握食品变质的原因及影响因素。 2、熟悉干藏食品含水量与贮藏期的关系。能估计干藏食品含水量、贮藏期。 3、了解食品在盐水中不会腐败的原因

1 罐头食品的性质、温度等的影响 食品组织中含有气体，在加热过程中从食品组织中释放出来，使罐内压力增 高。气体逸出量与食品的性质(如成熟度、新鲜度、含气量等)、预热处理温度及 杀菌温度有关。例如青豌豆，不经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为 17 cm3，经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为 2.7cm3，相差 6 倍多，这种不 经预热处理的青豌豆在加热杀菌时所产生的罐内压力自然就大

《食品保藏原理》教案（二）：第五章 罐头的压力及真空度

《食品保藏原理》教案（二）：第六章 罐头杀菌装置及操作要领

《食品保藏原理》教案（二）：第四章 罐头杀菌时间的计算（重点和难点）

《食品保藏原理》教案（二）：罐藏微生物与食品传热（重点和难点）

《食品保藏原理》教案（二）：第二章 食品装罐与排气

《食品保藏原理》教案（一）：第三章 食品的冻结

《食品保藏原理》教案（一）：第四章 食品的冻藏

《食品保藏原理》教案（一）：第二章 食品冷却